2014年5月1日 星期四

法式裸麥麵包(低溫發酵法)



















法國棍子麵包的外脆內軟舉世聞名,因此法國人就連裸麥麵包也要求要烤出清脆的口感。
昨天放假, 於是我也來烤幾顆法式裸麥麵包(^^)

這次用了40%的法國T85裸麥粉&10%的全粒麥粉,低溫發酵18小時,不僅可烤出風味扎實的麵包,品嘗起來也是法國人喜愛的酥脆口感。麵糰裡也搭配添加少少量的橄欖油,可幫助提升麵糰保濕性,麵包風味也能變得更加芳香。
低溫冷藏發酵還有一個最大的方便性就是:等你有空時再拿出冰箱,放進烤箱烘烤, 就不用顧麵糰顧得神經兮兮想睡又睡不著...^^''

材料:
水手牌強力粉      125g
T85 裸麥粉           100g
全麥粉                   25g
冷水                      187.5g
橄欖油                    6g
速發酵母粉           1/2小匙
鹽                           5g

做法:
1. 先將三種粉類混合。
















2. 將麵粉與水、橄欖油一同倒入麵包機內容器。
















3. 速發酵母粉倒入酵母盒裡。
















4. 選取品項『7(裸麥麵包)』,按下"開始"。
















5. 待行程進行到第二次揉麵時再加入鹽一同揉和,藉以強化麵糰筋性。
















6. 接著在行程進入烘烤前取出麵糰(約是預定完成時間的1小時前)。
7. 將麵糰裝入塑膠袋後放入冰箱冷藏18小時(也可使用含蓋保鮮盒盛裝)。
















7. 第二日將已發酵約18小時的麵糰取出放置一下,回復到室溫。
















8. 桌上撒上少許手粉,將麵糰均切成3塊,每塊約150g。靜置麵糰進行醒麵約15~20分鐘。
















9. 醒麵完成後將每顆麵糰整形為橢圓形。經長時間發酵後的麵糰非常柔軟,整形時切記動作要輕柔。
















10. 將整形完成的麵糰放入發酵箱中調溫為27~30度C左右進行最終發酵,約需50分鐘。
















11. 等麵糰發酵至1.5倍大時即可取出,接著將烤箱轉250度C預熱。
















12. 待烤箱預熱完成時,在麵糰中央劃一條割痕。將麵糰噴上少許水,烤盤上也擺上2杯水。
















13. 將麵糰送進烤箱後以(上火)250/(下火)250烘烤。
















14. 烘烤10分鐘後調降下火為220度(上火維持250度)續烤15~18分鐘。
















15. 烘烤至麵包整體皆平均上色後即可取出放涼。


















切面可見外圍環繞一層著香脆的外皮,內容則為非常柔軟的組織^^


















小小叮嚀:
*. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,如果沒有麵包機的話,步驟4~5的揉麵作業就要以手工來進行。
*. 若使用攪拌器:步驟4~5請使用1速5分鐘+2速1分鐘。
*. 強力粉可使用一般高筋麵粉替代。
*. 如果你的烤箱不具備發酵箱功能,步驟8的發酵作業可放在溫暖的地方進行發酵。


#裸麥小知識: (本文轉載自烘焙材料店家:烘焙木作坊)
裸麥,又稱黑麥,主要用於烘焙麵包,其中又以德國麵包師傅,堪稱是烘焙黑麥麵包的高手。裸麥與小麥的特性非常不同,成份不含小麥穀蛋白,因此無法形成麩質的網狀結構,麵糰當然不會發酵膨脹。但因富含纖維,吸水性比小麥強,麵糰容易黏稠,麵包口感濕潤。
  裸麥所製作出的麵包香氣獨特、質地厚重、頗有嚼感。裸麥成份越高,麵包組織越是鬆散,並且發酵膨脹困難,因此常會添加小麥麵粉搭配。
另外擁有特殊酸味也是裸麥麵包的特色,除了本身特性所致,也是因為發酵採用酸種,酸種用量越高,酸味越重。而裸麥麵包的顏色也會因裸麥產地、小麥麵粉添加比例,深淺有所不同。



4 則留言:

  1. 請問這個麵團不需要三折步驟嗎

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    1. 您好: )
      此麵團經過低溫發酵, 已有良好的延展性,但你也可多做一次三折動作來增加彈性。

      刪除
    2. 請問強力粉可用法國粉取代嗎 謝謝您

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    3. 錦華, 可以的沒問題^_^

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