2014年5月6日 星期二

什錦果乾德國麵包(室溫液種)



















我家聖誕老公公最愛的德國麵包!今早出爐了!~(*^ ^*)

100%全穀麥粉,無添加任何白麵粉,
核桃果乾自由配,無糖無油無蛋奶,使用麵包機一鍵到底超輕鬆~
在家自己做,當然也能吃得這麼健康無負擔更不失美味呢!

材料:
<液種>
T85裸麥粉      100g
水                     100g
歐天克酸種酵母粉 10g
<主麵糰>
全粒細粉(全麥粉)       80g
粗磨小麥粉                 20g
T85裸麥粉                  50g
小麥蛋白粉                 2g(沒有無妨)
鹽                                 5g
水                               75g
<配料>
葡萄乾+蕃茄乾    30g(本來想放50g, 可是沒發現快用完了不夠@@'')
核桃碎粒                40g
紅皮栗地瓜(熟的) 40g

做法:
1. 先製作液種。取一金屬容器放入裸麥粉與酸種酵母粉。
*若沒有酸種酵母粉,可用一般低糖速發酵母粉1/2小匙代替。
















2. 加入水後攪拌均勻至無粉粒狀,靜置在室溫環境約1.5~2小時。
















3. 液種製作完成後準備其他材料。配料中若有較大顆粒請切碎。
*配料種類可用任何切碎的堅果和果乾,份量建議維持在100g~120g左右,要不然會塞不進果實容器^^''
















4. 將<主麵糰>中所有材料(除了鹽)倒入麵包機內容器,這時將發酵完成的液種也一起倒入。
















5. 接著設定麵包機行程。選取品項『8(全麥麵包)』,選擇『自動投料』&『輕攪拌』功能。
*可在睡前製作,預約早上醒來的時間完成。(但夏季高溫時不建議使用預約功能)
















6. 等麵包機攪拌過5~10分鐘後再加入鹽,藉以強化麵糰筋性。
















7. 接著再將<配料>放進果實盒中,蓋上上蓋。接著就等行程完成了。
*如果配料過多塞不進果實盒,則可選擇『手動投料』+『輕攪拌』。
















8. 我在烘烤完成前10分鐘關機取出內容器,這樣就不會烤出太過硬厚的外皮^^
*. 裸麥比例越多烤出來的麵包這麼矮是正常的,沒看到膨脹長高不要太緊張喔^^''
















德國麵包放置越久,酸香味會越明顯,這是裸麥麵包的特性。吃起來的口感扎實卻柔軟,濕潤不乾澀。天氣熱時可放入密封袋或保鮮盒裡放冰箱保存,要吃時建議以電鍋乾蒸或是切片微波10~20秒即會回復濕潤口感^^


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T。如果你的麵包機沒有"自動投入"及"輕攪拌"功能, 可以等機器剛進入發酵模式時,自行投入配料及攪拌, 比較不會破壞配料形狀^^
*. 有人會問說我怎麼不用品項『7』的裸麥麵包行程,因為『7』沒有"輕攪拌"功能(=.= ),所以我才選擇了相似行程的『8(全麥麵包)』操作。
*. <主麵糰>材料中的"小麥蛋白粉"是為了增加麵糰筋性所添加,沒有亦無妨。
*. 裸麥&全麥比例越高,所製作出來的麵包膨脹度不夠高是正常的,看到出爐的麵包沒長高別太驚訝。^^''
*. 若沒有酸種酵母粉,也可用一般低糖速發酵母粉1/2小匙代替。
*. 事前製作的<液種>也可置放冷藏發酵8~12小時候使用,會讓麵糰更散發出裸麥原有風味。(尤其夏季推薦使用)
*. 若不習慣全穀麥口感,也將部分裸麥粉替換為高筋麵粉。
*. 如果沒有裸麥粉也可用全麥粉嘗試做看看。(可是沒有裸麥就不叫德國麵包了^^''~XD )

#裸麥小知識: (本文轉載自烘焙材料店家:烘焙木作坊)
裸麥,又稱黑麥,主要用於烘焙麵包,其中又以德國麵包師傅,堪稱是烘焙黑麥麵包的高手。裸麥與小麥的特性非常不同,成份不含小麥穀蛋白,因此無法形成麩質的網狀結構,麵糰當然不會發酵膨脹。但因富含纖維,吸水性比小麥強,麵糰容易黏稠,麵包口感濕潤。
  裸麥所製作出的麵包香氣獨特、質地厚重、頗有嚼感。裸麥成份越高,麵包組織越是鬆散,並且發酵膨脹困難,因此常會添加小麥麵粉搭配。
另外擁有特殊酸味也是裸麥麵包的特色,除了本身特性所致,也是因為發酵採用酸種,酸種用量越高,酸味越重。而裸麥麵包的顏色也會因裸麥產地、小麥麵粉添加比例,深淺有所不同。


1 則留言:

  1. 你好,我也喜歡這款麵包, 也想自己做。我這邊買不到歐天克酸種酵母粉, 除了用低糖速發酵母粉代替外,可以用裸麥酸麵種嗎?謝謝!

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