2014年5月3日 星期六

簡易版老麵製作

將麵包材料分成兩部分,先放置發酵一段時間後再與另一部份揉和,再放置發酵的製法稱為中種法。採用中種法所製作出來的麵包水分不容易蒸發,口感會較柔軟且濕潤。
若衍生將『中種海綿』長時間發酵,促進了澱粉的糖化作用,製作出來的的麵團更會產生特殊的甘甜風味,適量添加進主麵團經由二次攪拌時,麵團麩質的延展性也會較佳,也更有助於烘烤出更蓬鬆輕柔的口感。
有時為了增加便利性,可做一些簡易版老麵麵糰放冷藏或冷凍保存都方便。

<<簡易版麵包用老麵>>
材料(1):
高筋麵粉      250g
水                  165g
鹽                     3g
速發酵母粉      1g

<<簡易版法國老麵>>
材料(2):
法國麵粉   250g
水               175g
鹽                   3g
速發酵母粉    1g

做法:(份量少時可利用麵包機攪拌)
1. 將所有材料投入麵包機內容器,選取品項『14(麵包麵糰)』模式,按下"開始"。
















2. 麵包機品項『14(麵包麵糰)』全行程為1小時,內含35分鐘的發酵作業。待行程走完麵包機發出"嗶嗶"聲時,按下"關機" 再讓麵糰靜置1小時進行發酵。
(溫度28-30度, 時間1-2小時)
















3. 將發酵完成的的麵糰取出麵包機,可先分割後分成小塊,再以滾圓方式排出氣體。
4. 這時已完成老麵麵糰了,可直接使用。
*. 分割為每份約50g左右較適合。
















5. 接著各別裝進塑膠袋裡(儘量壓除空氣),放置冷凍保存。















小小叮嚀:
*. 簡易版老麵放置冷藏約可保持3天。一開始製作完畢後盡可能放置冷凍保存為佳。
*. 冷凍保存後,要使用方式時取出冷凍放置常溫等待解凍後即可使用。
*. 任何麵包麵團皆可適量添加使用。(例:每250g麵粉, 添加50g老麵)

22 則留言:

  1. 您好,
    請問步驟2進行常溫發酵時,麵包機要蓋著還是打開呢?謝謝您唷~~

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    1. Evie 您好^^
      請蓋著,避免麵團表面乾燥。
      不過記得每隔1小時去掀蓋觀察一下,以免漲過大溢鍋。

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    2. 謝謝解答! ^^

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  2. 請問做中種的水,可以用牛奶代替嗎?

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    1. 恬恬 妳好^^
      通常製作酵種都還是建議使用單純的水來讓酵母達到最佳的活化狀態。
      如果想用牛奶也是可以, 只是無法放置太多天,建議要在1~2天內用完,以防蛋白質生變。

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  3. 請問冷凍的話可以保存多久?冷凍拿出來大約要回溫多久?

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    1. 群薇妳好
      冷凍保存以一個月內用完為佳,要使用時需自然退冰至軟化。也可要用的前一天先從冷凍拿到冷藏退冰。: )

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  4. 不好意思呀!想請教一下,放入冷藏是應放入放蔬菜格還是冰箱呢?謝謝

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    1. 您好 : )
      您可放在冷藏室裡最冷但不會結霜結冰的位置。

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  5. 你好,請問沒有麵包機的話要如何發酵呢?
    謝謝

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    1. Doris 妳好, 可靜置在室內較溫暖的地方, 等待成為2~2.5倍大即可。
      或放入電鍋使用保溫功能來發酵也可。: )

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  6. 您好,
    請問步驟2的常溫發酵,要如何判別發酵完成?冬天的話,需要多久?
    謝謝。

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    1. 您好, 若是冬天請放置室內較溫暖的地方。
      麵團約膨脹至2~2.5倍大,且按壓後會形成凹洞時即是發酵完成。

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    2. 謝謝回覆。
      請問如果使用"14"的話,酵母粉可以在一開始的時候就放進內鍋嗎?
      因為我在打麵糰的時候,會放個蓋子在內鍋上面。

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    3. 酵母粉可在一開始即和麵粉一起投入內鍋沒問題^^~

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    4. 請問,如果是加進饅頭裡面的老麵,那麵粉的部分有需要換成中筋麵粉嗎?還是高筋的也可以?

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    5. 不好意思,剛剛忘了問,
      請問可以換成"30"嗎?

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    6. 請問,如果是使用"14"的話,中間發酵的時候,需要將蓋子拿起嗎?(我的蓋子是用L型資料夾做的)
      謝謝

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    7. 若是塑化製品來充當內鍋蓋, 建議攪打5~10分鐘過後就可以拿起來。
      也不建議發酵時使用, 以免受溫產生不明物質。

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  7. 您好,請問步驟3在發酵完成後脹大,取出時會消風嗎? 還有若是分割分裝的話,已經發酵好的麵糰裡的空氣要按壓排掉嗎? 謝謝~

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    1. 您好 : )
      取出麵包機之後需經由拍打或分割後滾圓來排出氣體。
      要盡可能將麵團內空氣按壓排除後再裝袋保存沒錯^^

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