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法國棍子麵包(微量酵母/高含水/T55法國粉)



















前一晚,聖誕老公公帶著很無辜委屈的神情對我說:「親愛的...我好久沒吃到法國棍子了...」
於是...

<<法國棍子麵包(高含水/T55法粉)>>
(含水率70%,成品可做2支,每支約長38~40cm)

這一次用的是高含水+微量酵母配方麵團,所以先採不割線直接烘烤處理。

材料:
T55法國麵包專用粉   250g
速發酵母粉                 1/4小匙(約0.7g~1g)
岩鹽                             5g(精鹽請使用3g)
冰水(5度C)                  180g

做法:
1. 除了酵母與鹽,其他材料投入麵包機內容器,選取『14(麵包麵團)』模式,按"開始",先低速攪拌4分鐘。
















2. 接著按"取消",讓麵團留在機內進行自我分解20分鐘。
















3. 之後投入酵母粉再按"開始"攪拌5分鐘,接著續投入鹽再攪拌3分鐘。
4. 按"取消"關機,使其進行一次發酵30分鐘。
5. 接著再按"開始",使其慢揉進行排氣30秒後再迅速按"取消",進行醒麵鬆弛30分鐘。(此步驟重複2次)
















6. 然後就可將麵團取出放入可密封容器內,置放5度C冷藏環境,進行低溫發酵至少12小時以上。
















7. 第二天取出麵團時無需回溫先進行分割。
















8.  分割後再進行回溫(夏季30分,冬季1小時)。
















9. 整形後進行發酵。
















10. 進行最終發酵30~40分(室溫27-28度, 濕度80%)。
















11.  烘烤:240/240度 20~22分
烤盤上同時擺上2杯熱水,入爐前噴水,烘烤10分鐘後開烤箱門再噴一次水製造蒸氣。




























小小叮嚀:
*. 高含水麵團非常難掌控, 分割整形時動作要非常輕柔, 才不會破壞內部組織及氣泡^^''
*. 初次試做可先嘗試用66~68%的含水量麵團做起。


留言

  1. 很高興發現這個BLOG, 請問香蒜麺包可以用 T55的法國粉嗎? 謝謝。

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