2014年6月17日 星期二

40%全麥吐司麵包(冷藏液種法+低溫發酵)



















這一次採用冷藏液種搭配低溫發酵模式來製作,藉此雙重搭配的方式使得烘烤出來的麵包同樣可呈現綿密濕潤且柔軟美味的液種特色。^^

我想這是針對忙碌到無法全程在旁守候至完成時,能採用的最佳折衷方式,既能保留住以液種來製作的所有優勢條件,又更能使製作出來的麵包保有濕潤美味的特色。
但是需注意此方式與單純的低溫發酵法麵團的不同點在於:由於已經由一夜的液種水合後,再搭配二次低溫發酵時就不建議再歷經過於冗長的冷藏時間。
(二次進行低溫發酵時間建議在12小時內即可)

*製作冷藏液種麵包,夏季期間不建議使用一鍵到底。
*更不建議使用預約使用預約模式,不然材料中投入冰涼液體則無意義。

<<全麥吐司>>
(全麥含量40%, 成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料:
a. 液種
全麥粉            100g(洽發三代)
水                    100g
速發酵母粉    0.3g
b. 本種
高筋麵粉           150g(水手牌強力粉)
冰水                    70g
鹽                          4g
黑糖                    15g
無鹽奶油            15g
速發酵母粉          2g
c. 配料
葡萄乾                 30g
碎核桃粒             25g
*此食譜已屬低糖低油配方

做法:
1. 先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
















2. 第二天將a與b材料(鹽與奶油除外)皆倒入麵包機容器裡, 啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
*. 此階段鹽與奶油先暫時不放
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。

4. 等15分鐘揉打結束,此時加入奶油與c. 配料。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"。
















5. 第二次的『30(烏龍麵麵團)』模式揉打約10~15分鐘,麵團呈現光滑狀即可停止。
接著迅速將麵團取出放入另外準備的容器,靜置15分鐘進行鬆弛醒麵。
*將麵團取出另外放的原因在於:剛運轉完的麵包機內容器仍留有攪拌時所產生的摩擦熱能之餘溫,因此將麵團先移出至其他容器避免未鬆弛前持續升溫。
















6. 醒麵鬆弛後將麵團略整成圓形後再放回麵包機內容器,這時請先將麵包機容器內的攪拌葉片取出。
















7. 接下來放進低溫發酵前請注意:
    1) 若是麵團確定會在4~6小時之後使用,可先置於室溫發酵30分左右後再放入冷藏。
    2) 若是預計在8小時過後才會取出麵團使用的話,可無需經過室溫發酵直接放入冷藏。
*. 已添加了油糖等各種配料的麵團,為維持麵團品質請在4~12小時內使用為佳,尤其是炎熱夏季,就算是置放冰箱也容易被其他食物所交叉感染而提前產生酸敗現象,建議要自行控制好冷藏發酵的時間。
直接將內鍋放入冷藏前,請先以一個大塑膠袋套住內鍋,或使用保鮮膜完整包覆住,避免麵團表面受冰箱冷空氣影響變得乾燥。
















8. 低溫發酵後取出麵團先置放於室溫回溫10分鐘(冬季需回溫20分左右)
(這是我6小時後取出的麵團,已發酵得差不多了)
















9. 若取出麵團時覺得發酵得還不夠,
    1) 可再放入麵包機內啟動『21(生種酵母)』模式來幫助發酵。
    2) 若你的室溫高於28~30度,可直接放在桌上讓麵團在室溫自然發酵。(請在表面蓋上濕布或保鮮膜避免乾燥)
    3) 也可將內鍋+1杯熱水放入微波爐內,助長發酵速度。
半小時後再觀察一次,看到麵團發至理想高度即可。
















11. 最後選取品項『22(蒸麵包)』進入烘烤模式,待烘烤快完成時,提前5分鐘關機後立刻取出內容器。
*. 若不馬上取出的話,則餘溫會讓麵包烤色變深。
















12. 接著冷卻2分鐘左右後將麵包輕輕倒出。由於液種製作的麵包連外皮都輕盈薄軟,倒出麵包時若力道過大有可能會壓到外觀部分,但不影響其口感。
















待麵包冷卻後撕開內層組織欣賞^^


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於烘烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本次麵包機使用『密碼』總整理:30+30+冷藏發酵(6~8H)+22(30)
*. 本種配方內的冰水可用豆漿或鮮奶替代,但也請使用冰涼狀態的液體打出的麵團質地較佳。
*. 黑糖可置換成一般糖,奶油可替換成橄欖油或其他植物油,份量可依個人喜好調整。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:
5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明


25 則留言:

  1. 很棒的分享, 我常亂做, 最常用的是二次發酵, 只是這幾天開始接觸液種, 感覺大家都是在做白土司, 而我比較偏愛全麥, 看到你的文章, 真棒..

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    1. Emma
      謝謝您喜歡^^, 其實我也大多用全麥居多, 我的食譜裡也有其他使用高比例全麥或裸麥的篇幅
      您都可以搜尋參考看看^^
      http://cookparktw.blogspot.tw/2014/06/5c80.html

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  2. 這太適合需要上班帶小孩的媽媽族了
    麵包機加冰箱彈性多多
    謝謝分享

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    1. meta 這樣真的彈性很多^^不用緊張沒時間等麵團^^''

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  3. 老師你好,我想請教一下,如果液種的酵母加太多的話,會有什麼情形發生,我剛做一個液種,可是沒有小數點的秤子,所以一直覺得自己剛才放太多酵母了,另外再請問,如果核桃和蔓越莓各加50克是否會太多呢,需要先剪碎嗎,謝謝喔 ^^

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    1. 子茄 妳好 : )
      有關於液種裡的酵母量, 依照比例來說, 取總粉量的30%來製作液種時, 僅需添加0.1%的酵母量, 即可達到提升出麵粉甘甜味的效果。若是添加過多時則可能會導致液種產生苦味。
      若是用投入一同攪拌的方式添加乾果,份量在100g以內應該還算可接受的範圍. 大粒核桃請盡量剝成碎狀喔 : )

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  4. 老師,請問c料何時放入呢?

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    1. Bluesky 你好 : )
      我在步驟4有寫到,跟奶油一起投入^^

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  5. 請問
    我的麵團沒有經過室溫發酵直接放入冷藏7小時候 卻沒膨脹。
    我可以拿到室溫發酵嗎? 這種天氣又需要多久時間才可以?

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    1. 妳好^^
      若是沒在室溫做短暫發酵直接進冷藏的話, 麵團會採較緩慢的方式進行低溫發酵,
      之後可將麵團取出放至室溫回溫使其發酵,依每個人的室溫環境不同建議觀察60~90分鐘。
      約發至內鍋的8分滿左右即可烘烤。
      若想加速發酵,可將內鍋跟一杯熱水擺在更溫暖的密閉空間(像是微波爐內部),這樣會幫助發酵快一些: )

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  6. 紗里奈老師:
    您好!謝謝您的無私,把這麼好的經驗跟大家一起分享。
    我做了液種全麥&鮮奶吐司,還用烤箱做了肉鬆小麵包,第一次做冰種,但是都很成功喔!這要歸功老師詳細清楚的解說。再次謝謝您!jen

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    1. jen 不客氣
      也歡迎妳常常來訪喔 : )

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  7. 請問:如果機型是SD-BMS103T,21幫助發酵是什麼?
    22蒸麵包模式可用那個模式代替呢?
    謝謝!!米果

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    1. 米果 妳好: )
      105T麵包機裡的『21』是生種酵母模式, 103T應該也有。若是室溫高則可採用室溫發酵即可。
      關於『22』的烘烤模式,使用103T的朋友可用麻糬模式替代烘烤,但記得僅需"30分鐘"就可以關機取出,以免麵包烘烤過硬。使用麻糬模式也要記得將攪拌葉片取出喔。

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  8. Sarina老師您好:
    我想參考你分享的製作液種時的注意事項,可是無法進入網頁,可以在那編文章看到呢?
    如果沒有足夠時間用“30”烏冬模式,請問可以用“2”或“3”軟包模式嗎?
    謝謝!
    Janice

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    1. Janice 妳好 : )
      1. 不好意思, 原本的連結有誤, 現在已更正, 妳可以再點一次應該就可以進入了^^''
      2. 由於夏天的室溫很高, 容易導致機器過熱問題, 因此不太建議使用一鍵到底, 失敗率會較高,因此才會建議使用像這篇一樣的分段製作&冷藏發酵的方式, 應該也會減少許多需要在旁守候的時間。而等天氣冷時, 可以使用一鍵到底試試應該沒問題。 : )

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  9. 請問如果是以吐司模入烤箱,帶蓋跟不帶蓋分別要用幾度烤幾分?

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    1. 您好: )
      依烤箱功率不同, 若是12兩不帶蓋吐司建議以170~180度為基準烘烤30~35分鐘左右,帶蓋吐司則可以200~210度為基準做參考。

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  10. 老師,請問一下這液種+低溫冷藏,我看只有發酵一次就可以了是嗎?
    我上禮拜有上您的課程,您是說教我用14模式再加低溫,所以我想確認是那種呢?

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    1. 俐君 妳好 : ) 上禮拜很高興見到妳^^
      此篇食譜的做法是麵團使用『烏龍麵團』模式攪打完畢後直接放入冷藏做低溫發酵(一段式發酵)。
      上課時跟妳說的是使用『14麵包麵團』模式完成後再放低溫發酵(二段式發酵)
      二段式的做法可使麵團更有彈性, 妳都可嘗試看看。

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  11. Sarina老師您好~抱歉~我忘記說~ 是希望麵團打好可以放20小時左右,拿出來發酵就能烤喲 ^^ 希望聖誕老公公可以實現我的願望!謝謝!

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    1. 不好意思, 我看不到妳完整的問題。^^’'
      但是我大概了解妳的意思, 我在上方寫明『4~12小時內使用為佳』是考量每人家中的冷藏品質不同所設定的範圍, 妳可依自行方便的情況來調整。若是為了時間方便需放到20小時也並非不可行, 建議可放入冷藏深處較冷的位置, 避免靠近門邊由於常開門而受外部熱空氣影響導致過度發酵而引發酸味。 : )

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    2. Sarina老師您好~ 哇 我第一段留言可能沒留成功~
      我想謝謝您分享的食譜,用blog中液種做出來的麵包好好吃!
      但因為工作沒辦法在平常日做,
      所以希望有平常日晚上打麵團、隔天晚上烤的作法,
      也就是希望能放20小時後拿出來烤,
      不好意思讓您困擾了 ^^ 很謝謝您的回覆喲!

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  12. 請問可以用 T 55法國粉做土司麵嗎?謝謝

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歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
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