2014年6月10日 星期二

5度C冷藏液種黃金吐司(30%杜蘭小麥粉)



















美麗的黃金胖胖出爐了!ヾ(@⌒ー⌒@)ノ
昨晚睡前麵包一烘烤完成,正放在架上等著放涼,
聖誕老公公聞香仍不見胖即馬上說:「有消夜吃了,好棒喔!」
(ㄚ?不是要當第二天的早餐的嗎?…(ー ー;))

每隔一段時間固定採買麵粉時也會順便買一些杜蘭小麥麵粉,能夠自己製作新鮮的義大利麵真是再幸福不過的小奢侈了^_^
杜蘭小麥由於筋度強,因此做出來的麵食Q度高,主要被用來製作義大利麵或通心麵;但更由於它特殊的香甜氣味,在國外也有部分麵包店會拿來作為麵包用粉,例如使用100%杜蘭麥粉製作出的普利亞麵包,或是添加30%杜蘭粗麥粉所製成的義式拖鞋麵包等,都是能盡情品嘗杜蘭小麥天然香甜的美味麵包種類,當然也就能拿來製作成最能品嘗單純美味的黃金吐司。

今天同樣也採冷藏液種法來製作(示範30%與40%兩種),更能提高麵團的保濕性及柔軟度。

<<5度C冷藏液種黃金吐司(30%杜蘭小麥粉)>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料配方[1]:(40%液種)
a. 液種
高筋麵粉        100g 
水                    100g
速發酵母粉     0.3g
b. 本種
高筋麵粉                 75g
杜蘭小麥粉             75g
全蛋+牛奶(合計)   70g 
橄欖油                     10g
鹽                               4g 
速發酵母粉               2g
*此食譜為無糖少油含蛋奶配方

1. 前一日以a材料準備一份液種。液種製作請參照
5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇的步驟1。

2. 將本種材料投入麵包機前我習慣也將雞蛋打出秤重。
















3. 接著將全蛋打散後,我通常會先舀出約10g左右的蛋汁先放置另一個碗,準備烘烤前在麵團表面塗抹用。接著再將大部份的蛋汁同樣以秤重方式添加牛奶到指定份量。
不過如果覺得麻煩不用學我這樣^^"直接使用全蛋+牛奶的重量即可。
















4. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡,接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段鹽與橄欖油先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
















5. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。

6. 等15分鐘揉打結束,這時淋入橄欖油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始",再讓機器揉打至麵團完全光滑。
















7. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打10~15分鐘,見麵團已呈現光滑狀即可關機。
















8. 接著迅速將麵團取出放入另外準備的容器,覆蓋上保鮮膜靜置15分鐘進行鬆弛醒麵。
*將麵團取出另外放的目的在於:剛運轉完的麵包機內容器仍留有攪拌時所產生的摩擦熱能之餘溫,因此將麵團先移出至其他容器避免未鬆弛前持續升溫。
















9. 醒麵鬆弛後將麵團略作整形,要怎麼整形依個人習慣的方式即可,沒有規定一定要分割為幾份,也沒有硬性規定該是何種形狀,但由於並不是製作包餡或花式吐司,整出的形狀以簡單快速不過度搓揉麵團的方式為主。
















10. 再將整形過的麵團再度放回麵包機內容器,選取『21(生種酵母)』行程進行發酵。
















11. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2小時不等),最好的方式是可隔每半小時觀察一次,看到麵團約發至原本的2倍大左右即可。
















12. 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許蛋液增加烘烤後的色澤。
















13. 最後就可選取『22(蒸烤)』進入烘烤模式。
















14. 『22(蒸烤)』全程為35分鐘,行程完成前提前5分鐘按下"取消"鍵,關機取出麵包,這樣可避免四面烤出過於硬厚的外皮。


















添加杜蘭小麥粉所製作的吐司內容組織會較扎實但卻濕潤不失柔軟^^



















我又另外做了一顆30%液種比例的來比較看看^^

材料配方[2]:(30%液種)
a. 液種:
高筋麵粉        75g 
水                    75g
速發酵母粉    0.3g
b. 本種:
高筋麵粉                100g
杜蘭小麥粉              75g
全蛋+牛奶(合計)   95g 
橄欖油                     10g
鹽                               4g 
速發酵母粉         3/4小匙
*此食譜為無糖少油含蛋奶配方

做法:同上方步驟。

























含有蛋奶成份的麵包若一天內吃不完建議放入冰箱保存(尤其是夏季),第二天可拿出來切成薄片微微回溫烤後夾餡、塗抹果醬製作三明治享用也很美味^^























杜蘭小麥粉參考圖:果然是黃澄澄美麗的金黃色麵粉呢!(^^)
















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 如果室內溫度高於28度, 就不用啟動『生種酵母』模式,直接室溫發酵更省電^^
*. 此食譜為無糖配方,想要加糖可依個人喜好份量添加,其他配方不必改變。
*. 橄欖油可用其他植物油或奶油替代,份量也可依個人喜好調整。
*. 本種內的牛奶可用冰水或冰豆漿替代。
*. 製作液種時的注意事項可參考:
冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

紗里奈個人小建議:杜蘭小麥添加比例越高,則麵團的扎實度也越高。以冷藏液種方式製作恰巧能提升其柔軟度,而上述2種比例配方比較下來,建議使用40%液種較能提升麵包組織體的濕潤度。

6 則留言:

  1. 可用水手牌全粒粉取代杜蘭小麥粉嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. Rimmy 你好 :)
      由於杜蘭小麥與全麥粉的小麥為不同麥種, 談不上取代問題^^''
      若使用全粒粉則可做出全麥風味,也可嘗試看看。

      刪除
  2. 您好:請問“小麥粉”可使用高筋麵粉取代嗎?植物油是否可更換成奶油,若是要放鮮奶油的話可以取水份20%代替嗎?不知此配方是否可加糖?不好意思較多問題,謝謝��

    回覆刪除
    回覆
    1. joanne 妳好 : )
      杜蘭小麥粉為製作義大利麵的特殊麵粉, 若沒有的話則可改用高筋麵粉沒問題。
      植物油可換成奶油。
      若要添加鮮奶油請在本種添加,需扣除相對的液體量(全蛋+牛奶部分)。液種部分則無法使用鮮奶油來取代水分。
      此配方可自行加糖, 沒問題^^

      刪除
    2. 謝謝您詳細的解說
      另請問我的液種成份是
      高粉100g,水100g,新鮮乾酵母1g
      那本種的新鮮乾酵母該放幾克呢?
      不好意思因新手上路較多不了解��

      刪除
    3. 液種部分的酵母粉放到1g則是過多,養出來的液種容易有過發現象, 有時會導致酸苦味產生。
      新手試做建議先完全按照上述食譜配方來操作一次。
      100g粉&水的液種, 所需酵母粉約取0.3~0.4g
      本種則使用2~2.5g 左右

      刪除

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...