2014年6月27日 星期五

京都風黑糖蕨餅

























「清晨時分的氣溫,是最適合冷卻蕨餅的溫度。」
在日本,一輩子就這麼安靜且專注於製作傳統美味和菓子的爺爺這麼說過。

於是他總在前一夜以黃金比例的溫熱水注入古冰糖與黑糖使其溶解,再將糖水倒入蕨粉中攪拌均勻,而後放入冷藏蘊郁一夜,使黑糖與水與粉達至完整水合交融的境界。
接著便在尚未天明前起身製作,而自然冷卻的方式才能更穩定的保有其黑糖香氣與甘甜,更不易使水份任意滲出而失了傳統蕨餅該有的軟Q彈性與口感。

<<京都風黑糖蕨餅>>

材料:
蕨餅粉      100g
混黑糖      120g
溫熱水      500g(約50度C)
日本黃豆粉    適量(沾粉用)
*混黑糖即為兩種以上的糖類混合,比使用單一糖種更具豐盈的甘甜味,可使用黑糖+冰糖,或黑糖+二砂,或黑糖+冰糖+砂糖皆可。
    基本混糖比例為:黑糖佔60~65%+其他糖類佔30~35%

製作蕨餅的基本比例在日本依各家店鋪會有所不同特色,而爺爺傳承下來給紗里奈的,直到現在我仍深信不疑的認定這就是製作美味蕨餅最佳的黃金比例^^
粉:糖:水=1:1.2:3.6
但對於初學者或是初次嘗試的朋友來說,本篇食譜標示的是5倍水量,是較易於製作的比例,所製作出來的口感也會較為軟嫩滑順且不易失敗^^。


做法:
1. 準備一個深容器,先將糖秤重倒入。這次我使用3種糖來混,少少量的白糖搭配優質的紅冰糖及黑糖。
















2. 接著倒入也經過秤重的溫熱水,攪拌至糖粒完全溶解後再將糖水放置一段時間自然放涼。
*使用粗顆粒糖的情況,建議要經過此溶解的步驟,避免導致糖粒溶解不全而會使製作出來的蕨餅風味不完全。
















3. 製作蕨餅必要準備的器具:請準備一個厚底鍋(單手鍋最佳),以及木製長匙。
*由於蕨餅在加熱之後會轉為非常粘稠的狀態,若使用一般薄底金屬鍋具則很容易在加熱未完全前底部就會先燒焦了,所以切記必須選擇厚底鍋具來製作,一般或不沾的厚底鍋容器都可。
*由於加熱粘稠狀態時的蕨餅需要較大的力氣來持續攪拌,因次建議使用木製攪拌匙不傷鍋體,而若挑選略有長度的木匙也較好作業,不要使用料理長筷, 容易造成攪拌不均,且容易斷裂。
















4. 接著將蕨餅粉(或番薯混合粉)倒入厚底鍋內。
















5. 沖入已微微放涼的黑糖水。(以手觸摸,不燙微溫的狀態即可使用)
















6. 將粉與糖水攪拌成均勻的粉漿水,攪拌均勻至無粉狀、無顆粒的狀態即可使用。
也可放置冷藏一夜使粉漿水合交融更均勻,第二日再使用。
















7. 接著將鍋子架上爐火開中火加熱並開始以木匙攪拌。攪拌動作需持續不能停止。
















8. 等攪拌至鍋裡的粉漿出現透明凝塊狀時即刻轉小火。接著仍繼續攪拌不可停。
















9. 逐漸凝結成厚重的糕狀,這時需要更施點力來加速攪拌使全面均勻受熱。
















10. 攪拌直到完全凝結無粉漿色並透出黑糖色澤,這時就可以離火了。
















11. 在粉漿進行加熱前,請先預備一個金屬四方盤,以廚房紙巾均勻抹上薄薄一層油脂。
*建議使用金屬盤在於散熱效率較快。由於剛加熱完成的蕨餅溫度非常高,不建議裝入塑膠容器內。
















12. 接著就將加熱完成的蕨餅粉團倒在金屬盤上。另外旁邊可準備一小碗開水(切記勿使用生水),協助整形用。
















13. 我習慣拿一支抹醬刀邊沾少許開水邊將蕨餅粉團往方盤四周抹平。
















14. 由於粉團的Q性已形成,不用刻意要抹得太平整無妨,主要能將蕨餅平均攤開即可。
最後放置在略有高度的網架上讓其自然冷卻。
















15. 在蕨餅自然冷卻之際,另外準備一個深碗倒入適量的日本黃豆粉。
















16. 待黑糖蕨餅自然降溫冷卻後,將整塊蕨餅倒扣出來,接著準備一把刀,刀口同樣抹上開水(切記勿使用生水)將蕨餅分切。
















17. 切蕨餅時感覺非常黏刀及黏手是正常的,可持續讓手及刀子邊沾著冷開水邊切成塊狀。
















18. 再切成大口的三角塊狀,即刻放入裝了日本黃豆粉的容器裡。
裹粉方式:越均勻地裹上一定的厚度越佳。


















19. 裹好黃豆粉後的蕨餅即刻就能享用,略入冷藏冰鎮30分左右,也能享受微微冰涼的清甜美味。
如果想要拿來餽贈朋友,可準備較硬質的紙盒來裝(透氣性較佳),也建議要在尚未進冷藏前裝盒,並且在製作當天送給對方享用。^^





















左邊大盒的是今天準備要來去交換禮物用的^^,正趁在剛製作完成的常溫時餽贈,可避免外出時因夏季高溫下的溫差影響而出水。收受的對方可在返家後再將蕨餅放入冷藏,冰鎮些許時刻後再享用,冰涼入口更能感受含入黑糖甘味香甜(*^^*)
另也附上補充小包黃豆粉,可在冰鎮過後的濕潤再補粉添加。

右邊小盒裝的則給聖誕老公公做為小週末的下午茶點心。
聖誕老公公有交代:對於分饋甜點美食這件事上,不用對他太好沒關係,無尾熊的朋友則當優先超越無妨(^ ^)v
















小小叮嚀:
*. 剛製作完成的蕨餅請放置室溫完全冷卻後再入冷藏,勿直接進冷藏。
*. 新鮮製作的蕨餅建議在2~3天內享用完畢。
*. 已開封後的日本黃豆粉請密封後放冷藏保存。
*. 已當作沾粉使用過但沒吃完的黃豆粉,可再用來沾撒其他點心或是加入牛奶、豆漿內攪拌後當作飲品享用也非常營養且香氣迷人^^
*. 蕨餅粉在台灣的日系超市百貨內應可找得到,袋上會有『わらびもち粉』的字樣即是。



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