2014年6月4日 星期三

德國麵包(室溫液種)



















端午假期剛結束,昨晚抵達台北時又跟聖誕老公公去吃了晚餐散了步,回到家時也接近夜深人靜時分了,由於臨時才想說該來做顆麵包給聖誕老公公明天當早午餐,所以趕忙放下行李先來調個臨時中種好做麵糰。
夏季氣溫高,因此只要將攪拌完成的液態中種放置室溫(28度)下60~90分鐘,酵母就會變得活絡起來。也許比較起來,香氣柔軟度會不及添加前一日製作的冷藏液種來得佳,但這款德國麵包在於烘烤之後的後蘊力,其中所添加的酸種粉能幫助德國麵包越放越蘊出溫醇的酸香。不過台灣夏天這麼潮濕悶熱,還是記得要放入冰箱保存喔。

這次同樣利用麵包機的裸麥行程製作,只要提前10分鐘取出麵包就能保有外層酥脆不厚硬。

材料:
<液種>
T85裸麥粉      100g(法國安東磨坊)
水                     100g
速發酵母粉     1/4小匙

<主麵糰>
全麥粉                      100g(洽發三代)
T85裸麥粉                50g(法國安東磨坊)
歐天克酸種酵母粉  10g
鹽                                5g
水                               75g
<配料>
裝飾穀粒                 少許

做法:
1. 先製作液種。取一金屬容器放入裸麥粉與酸種酵母粉,加入水後攪拌均勻至無粉粒狀,放置室溫環境約1.5~2小時。
2. 將<主麵糰>中所有材料(除了鹽)倒入麵包機內容器,選取品項『7(裸麥麵包)』按開始。
3. 待麵包機攪拌約5分鐘後將發酵完成的液種也一起倒入。
4. 接著就等發酵完成(約1.5倍大),麵包機即將進入烘烤行程前,開蓋在麵團頂部撒上少許小裝飾穀粒。
5. 關上蓋子讓麵包機進入烘烤行程,完成前提前10分鐘關機取出麵包。
6. 待涼後切片即可。

小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T。
*. 氣溫高的夏季時期建議不要使用預約功能。

*. 夏季使用麵包機內建品項一鍵到底容易失敗,建議在進入烘烤前手動開蓋檢查,若發現仍未發酵至理想的高度時可先取消關機,讓麵團再放置室溫發酵,最後再另外選取『22』模式進行烘烤。
*. 裸麥&全麥比例越高,所製作出來的麵包膨脹度不高是正常的,看到出爐的麵包沒長高別太驚訝。^^''


7 則留言:

  1. 妳好,
    請問只能用歐天克酸種酵母粉嗎?可以使用有機酵母嗎?
    裸麥粉任何的裸麥粉都可以嗎?
    謝謝

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    1. Doris 妳好,
      酸種酵母粉是一種酵素複合粉, 與有機乾酵母不同。使用一般酵母達不到酸種風味,用量也不同。
      只要是細裸麥粉都可以。

      刪除
  2. 妳好,
    我想再請問,請問用液種的差別是什麼呢?
    跟用中種或是老麵有什麼不同嗎?
    謝謝

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    1. Doris
      使用不同酵種皆會有不同的風味呈現,建議妳可都嘗試製作過, 再來找出最迎合自己喜愛的種類。

      刪除
  3. 妳好
    請問沒有麵包機發酵時間應該要多久呢?
    謝謝

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    1. Doris 妳好
      可放置室溫較溫暖的地方進行發酵。
      30度左右約需60~80分鐘。

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  4. 紗里奈妳好
    請問只需要ㄧ次發酵嗎?
    如果是用有機酵母就是1/2匙加優酪乳嗎?
    酸種酵母可以在哪裡購買呢?
    謝謝

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