2014年8月16日 星期六

奶油餐包(冷藏液種法)




















今天下午準備去拜訪網友金月和她的小朋友,於是準備了一些甜滋滋又香氣迷人的奶油餐包,希望小朋友會喜歡^_^

同樣的麵團也可以拿來包餡(紅豆、奶酥等)製作美味柔軟的甜餐包,應用方式非常廣泛^^

<<奶油餐包麵團>>
(總粉量330g, 麵團每顆40g, 成品可做15顆)

a. 液種
高筋麵粉          100g
水                      100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉                200g
低筋麵粉                  30g
冰水+冰雞蛋1顆    105g
糖                              30g
發酵奶油(無鹽)       40g
鹽                               5g
速發酵母粉       3/4小匙(約2.1g)
c. 其他
塗抹用蛋汁(全蛋)      適量

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*. 液種製作說明也請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(先裝入麵包用攪拌葉片),接著選取麵糰攪拌模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段奶油先暫時不放
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡。
*. 鹽與酵母粉請分別投入對角線兩側,不直接相觸的位置。
*. 夏季室溫高於25度時,請先將內鍋放進冷凍庫冰鎮20分左右再使用。
















3. 待行程揉打至10分鐘左右,即可按下"取消"鍵停止。

4. 接著加入奶油。再度重新選取一次麵糰攪拌模式,按下"開始"。
*. 油脂會阻礙麩質形成,因此必須等到麵團攪拌至筋性形成後再加入。
5. 由於本篇食譜配方內的奶油含量高,因此投下奶油後迅速就能建立起麵團的延展性,於是第二次的攪打約7~8分鐘,見表面光滑時即可按下"取消"停止。(攪拌完成溫度為27度C)
6. 接著將攪打完成的麵團取出,放置已撒上少許高粉的工作枱面上。
*. 麵團請用『倒出』的方式,可用橡皮刮刀協助撥出,避免用手強拉出而導致麵團斷筋。
7. 麵團攪拌完成時的標準硬度大約會跟耳垂一樣柔軟,伴隨著攪拌過後,油脂也會再逐漸融入其中,因此只需攪拌至有80%左右的延展程度出現即可。





















8. 將麵團略整理為圓形後放入保鮮盒裡,上蓋後進行第一次發酵。
(室溫28度, 濕度75%, 80分鐘)
*. 替麵團進行初步整形時, 若感到濕黏可用刮板協助整圓即可,切記勿拼命大量撒粉,也不要用力搓揉麵團,避免使麵團變得更為濕黏。
9. 等80分鐘過後,麵團約已漲至2倍大。
10. 將麵團自保鮮盒取出放置桌上,以手掌輕輕拍打按壓使其排氣。
11. 排氣後將麵團對折一次。
12. 直接將折好的麵團靜置在桌上,覆蓋上濕布或保鮮膜,再次回發20分鐘。
13. 回發完成後無需按壓排氣直接進行分割。





















14. 可在大略切割過後再以秤重調整至每小份為相同重量,本配方份量分為40g一顆,約可做15顆。
*. 確保重量相同可避免烘烤時因大小不一而影響烘烤後的品質不一,形狀大小較為統一也較美觀。
15. 分割之後藉滾圓方式來將麵團內氣體排出,使表面變得平滑。
*. 麵團滾圓方式請參照最下方示範影片^^
16. 全部滾圓完成後再覆蓋上濕布進行中間發酵約20分鐘,讓麵團再次鬆弛。
17. 開始成型時取1顆顆圓麵團分別進行,若首次製作擔心速度過慢,可先將一部份蓋著濕布或保鮮膜的圓麵團放入冷藏,待另一部份製作完再取出。
18. 以輕拍方式將麵團內的空氣壓出。





















19. 翻面後,將上端折入中心處。
20. 再將下端也折向中心處,使成一平面三角錐形。
21. 再將三角錐形的兩面長邊往上折起,在中心線捏合。
22. 翻面就成為小紡錘形狀。
23. 先將所有圓球製作成紡錘形後再一一滾成約13cm的長度。
24. 將黏合接縫處朝下擺放。確認每份皆整為同樣13cm長。





















25. 將較寬那一頭朝上擺放。
26. 接著使用桿麵棍力道均勻的由靠上方1/3處往上下桿長(桿好的長度平均為23~24cm)。
27. 若有氣泡則可用手以輕輕拍打的方式將氣泡壓出。
*. 此階段切勿再使用過多手粉,避免麵團變得乾燥。
28. 將麵團翻面,再使用桿麵棍以輕輕按壓的方式將麵團調整為相同平整的厚度。
29. 接著將較寬的那一頭先微微折起5mm當作中心,一手壓住後往下卷起,另一手輕輕拉住尾端,邊卷邊調整形狀。
*. 捲時的力道要輕,捲得過緊會導致最後發酵時容易漲開,烘烤時也容易出現裂痕。
30. 最後卷好時將最尾端留在中心點的下方。
*. 最後捲好為3圈半的形態最為勻稱。





















31. 再以指腹輕壓使卷好的麵團微微粘合有助於發酵時定型。
32. 將全部捲好的麵團有間隔的擺入烤盤上進行最後發酵(溫度38度C,濕度80%)。最後發酵的時間不宜過長,約控制在40~45分鐘左右,麵團膨脹至原來的2倍大即可。
*. 若在整形時使用手粉過多,完成時的麵團表面易顯乾燥,進行最後發酵時可準備一杯熱水與麵團一同發酵,以提高濕度。但需注意不宜使用噴槍對著麵團噴灑過多水氣,濕度過高反而容易使烘烤出來的線條變得模糊。
33. 發酵完成後先進行烤箱預熱。接著在麵團上一一塗抹蛋汁。蛋液避免一次塗抹過多,烘烤時麵團底部容易烤焦。當表面蛋汁成半乾狀態再送入烤箱。
*. 蛋液塗抹完成時,也可依個人喜好在表面撒上少許起司粉或杏仁片做裝飾。
34. 最後等烤箱確實預熱完成後,將烤盤擺入以210度烘烤8分鐘,接著調降溫度為180度烘烤3~4分鐘至表面上色即可取出。





















這一份是撒上乾酪粉(起司粉)的。^^





















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於麵團揉打部分請選擇類似功能進行。 
*. 本食譜糖與油含量較高,若於夏季高於28度的室溫環境製作,建議不宜攪打過久易使麵團越顯濕黏。若是攪打完畢取出麵團時感到濕黏,可先將麵團放入冷藏鬆弛15分鐘後再取出進行第一次發酵,勿再拼命撒手粉容易造成麵團負擔,製作出來的成品會口感不佳。
*. 麵包烘烤完取出放涼後請立即放入密封袋或密封盒內保存,避免持續接觸空氣而使表面越來越乾硬。
*. 本食譜所製作出的麵包建議密封後放入冰箱保存(冷藏3~5日、冷凍2週內)。

*. 麵團滾圓示範影片參照如下(^^)

*. 若僅製作250g粉量配方請參照比例如下:
 a. 液種 
高筋麵粉              75g 
水                          75g 
速發酵母粉         1/8小匙(約0.3g)
 b. 本種
高筋麵粉              150g 
低筋麵粉              25g 
冰水+蛋                80g 
糖                          25g 
發酵奶油(無鹽)   30g 
鹽                          2~3g 
速發酵母粉         1/2小匙
c. 其他
塗抹用蛋汁(全蛋)      適量

13 則留言:

  1. 妳好 請問沒有發酵奶油 可以用一般無鹽奶油代替嗎?謝謝^^

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    1. 您好 : )
      一般無鹽奶油也可以^^

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    2. 謝謝妳 我做了 很好吃哦 ^^

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    3. 很高興妳也喜歡^_^

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  2. 不好意思,刚用了该食谱,可是不知为何超粘手,根本无法操作。到底那里出错了呢?

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    1. Koh Chai Leng 您好: )
      我有收到您的照片了, 依照圖片看來我想是否是您的攪拌時間過長而造成的?
      此篇食譜的步驟裡, 我用烏龍麵團模式分2次來攪拌,第一次攪拌了10分鐘即按取消, 第二次僅攪拌了7分鐘即停止, 因此前後僅使用了17分鐘的攪拌。
      1. 此份食譜糖含量高, 尤其夏季室溫高,攪拌過久機器內部溫度升高尤其可能造成濕黏。
      2. 建議取出時也能採"倒出"的方式,並用橡皮刮刀輔助撥出,避免用手"抓出"的方式。
      3. 麵團取出之後僅需少許手粉協助整形, 也避免再用手過度搓揉,應可避免增加濕黏感。
      4. 需充分經過基礎發酵後再進行整形, 也能降低麵團濕黏感。
      以上, 提供給您參考: )

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  3. 哦!原来是不能搅拌得太久的哦?因为我第二次加入奶油后觉得湿湿的,并且拉不起筋,还以为搅拌不够就再按多一次烏龍麵團模式。
    我还在想会不会是水分太多所以变得湿粘。原来是自己没跟太足做法。
    其实我是马来西亚人,这里的气温都比较高,平时没人教导都是自己去摸索,撞来撞去丢了又丢材料,幸好无意间看到老师的Blog,好详细。我不会放弃,再继续加油。谢谢!

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    1. Koh Chai Leng
      台灣的夏天也很悶熱, 所以操作麵團時更需要多一點耐心跟細心^^''
      多做一兩次一定很快就會上手的,加油! : )

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  4. 我昨天很细心的跟着老师的步奏慢慢做,虽然没第一次的粘手,可是依然做不到照型。想请教下,还有任何方法吗?真的好想学会,可是为何那么难?

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    1. Koh Chai leng
      想要做造型麵包都需要有耐心, 並多練習幾次就會熟悉了, 並沒有什麼捷徑
      或許你可先從滾圓做小餐包開始多做練習: )

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  5. 老師,過程中如果太黏手的話,是可以加手粉的嗎?不是說,ㄧ直做到完都不能加是嗎??因為操作過程都不敢加手粉。

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    1. 月瑄, 以這個配方的麵團若是有確實進行發酵之後的狀態應當是不太黏手的。
      手粉可酌量使用, 但是仍須避免過多。手粉使用越多越會對麵團外層造成負擔, 烘烤出的麵包則會有較硬的外皮產生。

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  6. 妳好
    請問你有推薦的溫濕度計嗎
    謝謝

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