今天特地花了一整天的時間來專心製作這款法國棍子，『波蘭法』也就是我們常稱的『液種法』，更是製作法國長棍最經典的手法之一^^
除了攪拌部分用麵包機或攪拌器來做之外, 剩下的部分皆用人為來控制，較能得到理想的力道施展與時間掌控。而傳統波蘭法棍子的製作會採室溫18～20度的長時間發酵，但由於夏季太過炎熱，因此改用冷藏液種法來製作。
在下午時段我的棍棍終於美味出爐！(⌒▽⌒)/
今天晚餐可以跟聖誕老公公一起啃棍棍看日劇了(*^^*)
<<經典法國棍子(波蘭法)>>
(含水率66%, 成品可做2支，每支約長38～40cm)
＊室溫環境26-28度
材料：
a. 液種
法國粉 100g
水 100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
法國粉 200g
冰水 100g
岩鹽 5g(精鹽請使用3.5g)
速發酵母粉 1/2小匙(約1.5g)
做法：
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。
＊. 冷藏時間：建議12～24小時內使用完畢，為水合品質最佳狀態。
＊. 若夏季室溫超過28度時，將液種均勻攪拌後即可放入冷藏，不用再經室溫30分無妨。
2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(裝上麵包用攪拌葉片)，接著選取麵團攪拌模式，按下"開始"進行慢速攪打。
＊. 此階段鹽先暫時不放。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母格裡。
＊. 夏季室溫超過25度時，先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。
3. 待行程揉打至3分鐘左右慢慢加入鹽。
＊. 製作法國麵包通常使用『後鹽法』，能藉此強化麵團筋性。若擔心鹽後放會刮傷內鍋，可先將鹽溶於本種水中後使用。
4. 接著再續打3分鐘左右，見麵團已混合均勻即可按下"取消"關機，無需再攪拌過久以免麵團持續升溫。(全程僅攪拌5～6分鐘即可，攪拌完成時的麵團溫度為23～24度C)
<<經典法國棍子(波蘭法)>>
(含水率66%, 成品可做2支，每支約長38～40cm)
＊室溫環境26-28度
材料：
a. 液種
法國粉 100g
水 100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
法國粉 200g
冰水 100g
岩鹽 5g(精鹽請使用3.5g)
速發酵母粉 1/2小匙(約1.5g)
做法：
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。
＊. 冷藏時間：建議12～24小時內使用完畢，為水合品質最佳狀態。
＊. 若夏季室溫超過28度時，將液種均勻攪拌後即可放入冷藏，不用再經室溫30分無妨。
2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(裝上麵包用攪拌葉片)，接著選取麵團攪拌模式，按下"開始"進行慢速攪打。
＊. 此階段鹽先暫時不放。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母格裡。
＊. 夏季室溫超過25度時，先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。
3. 待行程揉打至3分鐘左右慢慢加入鹽。
＊. 製作法國麵包通常使用『後鹽法』，能藉此強化麵團筋性。若擔心鹽後放會刮傷內鍋，可先將鹽溶於本種水中後使用。
4. 接著再續打3分鐘左右，見麵團已混合均勻即可按下"取消"關機，無需再攪拌過久以免麵團持續升溫。(全程僅攪拌5～6分鐘即可，攪拌完成時的麵團溫度為23～24度C)
5. 接著立即將麵團取出放入保鮮盒，蓋上盒蓋或覆蓋上濕布，置於室溫進行一次發酵1小時。(室溫27度，濕度75%)
＊. 由於空氣中的濕度過低，進行發酵前在麵團表面噴些水有助於提升濕度。
6. 發酵完畢將麵團取出放至工作枱面，用手拍壓排除氣體。
7. 接著用手輕輕拉開麵團四角成長方形。
＊. 拉開時需避免瞬間力道過大用力拉扯會導致麵團斷筋。
8. 接著折成3折。
9. 將麵團轉向90度，再輕輕拉開四角成長方形。
10. 再次折成3折。
＊. 此『三折-->轉90度-->拉長-->三折』動作需重複4次。
11. 接著將摺疊面翻往下，蓋上盒蓋或覆蓋上濕布，再次靜置40～50分鐘。(室溫27度，濕度75%)
12. 靜置過後，再一次用手按壓排除氣體。
13. 同樣輕輕拉開成長方形。
＊. 此時麵團筋性已更為硬實，可使用桿麵棍輔助桿開，但是不要桿過薄。
14. 同樣再重複4次麵團三折動作。
15. 最後將摺疊面朝下，同樣覆蓋上濕布，靜置20分鐘。
16. 進行分割對半(每份麵團約260g)，靜置不動覆蓋上濕布或保鮮膜，進行中間發酵30分鐘。
17. 整形為約38～40cm的長條狀。
長棍整形步驟請參考：黑麥風味法國棍子(冷藏液種法)
18. 整形完畢將棍子整齊擺放在烘焙布上進行最後發酵30分鐘，上方同樣覆蓋上濕布以防乾燥。(室溫27-28度，濕度75%)
19. 發酵即將完成前倒數10分鐘，先將烤箱確實預熱至250/250度，要入爐烘烤前再劃出4條割線，並在麵團上噴撒上少許水。
＊. 請將烤盤一起放入烤箱預熱。
＊. 預熱時一同放入一小杯以金屬杯盛裝的熱水(約50-100cc)，有助於提升烤箱內蒸氣量。
＊. 若想要將棍子烤出明顯的裂痕，可在割線上塗抹少許植物油(噴水之前)。
20. 放入烤箱上層以250/250烘烤8～10分鐘。
21. 接著調降溫度為220/220 再續烘烤12-15分鐘。
22. 烘烤完成立即將烤盤取出，烤成功的棍子麵包出爐後還會持續發出"嗶嗶啵啵"的輕微爆裂聲^^
23. 最後將棍子移至架上放涼。
充滿光澤的氣孔與濕潤保水的內層組織，就是波蘭法所呈現出的最佳經典棍子特色。
小小叮嚀：
＊. 我在製作這款法國棍子使用麵包機來進行攪拌揉麵動作，若沒有麵包機的朋友可使用攪拌機來替代，只需揉和至均勻成團表面光滑的程度即可，或是也可使用徒手方式揉麵。
＊. 若沒有法國麵包專用粉，配方材料可改為：液種--高筋麵粉 100g，本種--高筋麵粉155g+低筋麵粉45g來製作。
＊. 由於空氣中的濕度過低，進行發酵前在麵團表面噴些水有助於提升濕度。
6. 發酵完畢將麵團取出放至工作枱面，用手拍壓排除氣體。
7. 接著用手輕輕拉開麵團四角成長方形。
＊. 拉開時需避免瞬間力道過大用力拉扯會導致麵團斷筋。
8. 接著折成3折。
9. 將麵團轉向90度，再輕輕拉開四角成長方形。
10. 再次折成3折。
＊. 此『三折-->轉90度-->拉長-->三折』動作需重複4次。
11. 接著將摺疊面翻往下，蓋上盒蓋或覆蓋上濕布，再次靜置40～50分鐘。(室溫27度，濕度75%)
12. 靜置過後，再一次用手按壓排除氣體。
13. 同樣輕輕拉開成長方形。
＊. 此時麵團筋性已更為硬實，可使用桿麵棍輔助桿開，但是不要桿過薄。
14. 同樣再重複4次麵團三折動作。
15. 最後將摺疊面朝下，同樣覆蓋上濕布，靜置20分鐘。
16. 進行分割對半(每份麵團約260g)，靜置不動覆蓋上濕布或保鮮膜，進行中間發酵30分鐘。
17. 整形為約38～40cm的長條狀。
長棍整形步驟請參考：黑麥風味法國棍子(冷藏液種法)
18. 整形完畢將棍子整齊擺放在烘焙布上進行最後發酵30分鐘，上方同樣覆蓋上濕布以防乾燥。(室溫27-28度，濕度75%)
19. 發酵即將完成前倒數10分鐘，先將烤箱確實預熱至250/250度，要入爐烘烤前再劃出4條割線，並在麵團上噴撒上少許水。
＊. 請將烤盤一起放入烤箱預熱。
＊. 預熱時一同放入一小杯以金屬杯盛裝的熱水(約50-100cc)，有助於提升烤箱內蒸氣量。
＊. 若想要將棍子烤出明顯的裂痕，可在割線上塗抹少許植物油(噴水之前)。
20. 放入烤箱上層以250/250烘烤8～10分鐘。
21. 接著調降溫度為220/220 再續烘烤12-15分鐘。
22. 烘烤完成立即將烤盤取出，烤成功的棍子麵包出爐後還會持續發出"嗶嗶啵啵"的輕微爆裂聲^^
23. 最後將棍子移至架上放涼。
充滿光澤的氣孔與濕潤保水的內層組織，就是波蘭法所呈現出的最佳經典棍子特色。
小小叮嚀：
＊. 我在製作這款法國棍子使用麵包機來進行攪拌揉麵動作，若沒有麵包機的朋友可使用攪拌機來替代，只需揉和至均勻成團表面光滑的程度即可，或是也可使用徒手方式揉麵。
＊. 若沒有法國麵包專用粉，配方材料可改為：液種--高筋麵粉 100g，本種--高筋麵粉155g+低筋麵粉45g來製作。
＊. 割線方面需要準備銳利一點的刀片，刀口抹點油較好下刀(美工刀也行)，下刀時不要猶豫要一刀拉長一線完成，割的方向盡可能試著與縱向平行一點。若不熟悉的朋友多試幾次就會熟悉技巧了。^^
＊. 烘烤前請確實預熱至所需溫度，一般烤箱皆有加熱指示燈，待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱，250度則需預熱18～20分鐘。
＊. 棍子麵包保存：通常空氣中的濕度高，烤好硬脆的麵包放一陣子就會吸收濕氣而使外皮變稍軟潤是正常的。建議烤完放涼後可在當天就放入冷凍保存，要吃之前在棍子表面噴點水後回烤，就同樣能回復外皮酥脆的口感了。
＊. 烘烤前請確實預熱至所需溫度，一般烤箱皆有加熱指示燈，待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱，250度則需預熱18～20分鐘。
＊. 棍子麵包保存：通常空氣中的濕度高，烤好硬脆的麵包放一陣子就會吸收濕氣而使外皮變稍軟潤是正常的。建議烤完放涼後可在當天就放入冷凍保存，要吃之前在棍子表面噴點水後回烤，就同樣能回復外皮酥脆的口感了。
您好～請問這個可以改成"白神酵母"嗎？使用量大概是多少？謝謝！
回覆刪除Irinehan 妳好 : )
刪除若是使用白神的建議量約為5g(液種1g, 本種4g)
若是一般的乾酵母則需先溶於少量溫水, 若是"麵包機專用酵母", 則可直接添加使用。
請問 "此『三折-->轉90度-->拉長-->三折』動作需重複4次。" 中間需要休息鬆弛嗎? 若要是多久? 謝謝。
回覆刪除您好 : )
刪除如字面上所敘述，是操作4次的連續動作, 中間無需鬆弛休息。^^
您好，請問烤箱預熱時放的熱水，是直接放到麵包出爐？還是中間取出？？
回覆刪除小佳妳好 : )
刪除通常放入的熱水約為200cc左右，若在烘烤10分鐘過後仍未燒乾，則需取出。
你的說明好詳細~謝謝!!
回覆刪除http://icook.tw/recipes/98688
money麻 做的也看起來好好吃呢^_^
刪除Google找到這，好詳細的說明！想請問一下，摺疊的目的是什麼呢？跟攪拌的作用有什麼不同嗎？因為我家沒有烤箱，只能用麵包機烘烤，這樣感覺是要疊一疊再放回去發酵並烘烤？若沒有堅持要做成棍子型（受限於麵包機形狀），會影響內部口感嗎？謝謝你！
回覆刪除您好 : )
刪除通常法國麵包與一般麵包麵團不同, 不是採用攪拌方式來打出筋性，因而是採用摺疊方式來加強麵團彈性與筋性(正式稱為『翻麵』)。
若是直接使用麵包機的話, 可疊一疊再放回去發酵並烘烤沒錯, 內部口感也會類似于棍子麵包的內層, 您可嘗試看看^^
感謝你！我上次試做的結果覺得氣孔不夠大，但中間在摺疊的時候確實是有感覺到氣泡的，請問需要小心不要把那些氣泡弄破嗎？（第二次摺的時候麵團變很Q，可能不小心有把氣泡弄破）另外方便的話想再請教：如果做的份量要變多，該如何增加發酵時間呢？或者可以怎麼觀察麵團的狀況來決定？謝謝。
刪除1. 在分割作業前(步驟16之前)基礎發酵所產生的氣泡氣體都可以確實按壓排出沒問題。
刪除在分割作業之後(中間發酵之後的整形)按壓的動作可放置輕柔, 避免過度擠壓。
2. 份量增多, 發酵時間仍是不變的, 需注意掌控的是發酵的溫度與適當的時間長短相配合。
謝謝。我只有麵包機，所以最後沒有分割整成長條型，就直接發50分鐘左右去烤，影響會很大嗎？另外我注意到一點，我家麵包機打6分鐘，麵團感覺還是黏黏的（拿出來發酵的時候非常沾手），跟你的圖差有點多，不知道是不是打得不夠？我用的這台前三到四分鐘是慢速攪拌，再來開始變快。
刪除老師您好，請教您這款配方可以使用高糖酵母嗎?因為我手上只有滿點高糖酵母，還有一大包400多克，但是看了您詳細的圖文說明，真想立刻試試，再麻煩您回覆我，謝謝您
回覆刪除claire 妳好 : )
刪除我用的是法國金燕高糖酵母, 也是可以做的。
只要酵母粉保存良好, 都是沒問題的~
老師您好, 請問: 若用"法國金燕 低糖 酵母", 份量該是多少呢?
回覆刪除請問冷凍後回烤要多少度 烤多久?
回覆刪除