經典法國棍子(直接法)

謝謝碧華姐那天送了洽發日規彩虹高粉，正好遇上聖誕老公公又想吃棍子了，於是今天就用『直接法』來做成法棍試試^^

通常使用『直接法』做出來的棍子麵包，也如同字意上是最能『直接』將麵粉中的清淡甜味與香氣萃取出來的方法。但也由於步驟較其他種法簡單，因此更需細膩的掌控攪拌時間與做好溫度管理，只要有一點細微的差異則就足以讓風味產生變化，因此算是可作為鍛鍊自身技術的製法。而直接法與其他種法比較起來雖能快速引出風味，缺點則是老化速度較快，因此製作出來的成品也較適合在製作完畢1～2日內享用完畢。^^

<<經典棍子麵包(直接法)>>
(含水率70%，成品可做2支，每支約長38～40cm)

材料：
高筋麵粉           255g(洽發彩虹)
低筋麵粉             45g
冰水                   210g(水量可保留10g後加)
岩鹽                        5g(精鹽請使用3g)
速發酵母粉   1/2小匙

做法：
1. 除了酵母與鹽，所有材料投入麵包機內容器，選取『30』攪拌5分，按下"取消"鍵停止。
＊. 夏季室溫超過26度時，請先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。

2. 接著立即撒入酵母粉，均勻遍佈撒在麵團表面(無需攪拌)。

3. 之後就將麵團靜置不動，使其進行自我分解20分鐘。

4. 接著再度啟動『30』攪拌，至5分鐘時，隨著麵團邊攪拌一點一點的撒入鹽。

5. 第二次的『30』，共攪拌10分鐘後即可停止。(攪拌完成溫度需控制在22～24度)

6. 取出麵團放入保鮮盒，進行一次發酵。(室溫28度，濕度85%, 90分鐘)

7. 按壓排除空氣後，折成三折再放回保鮮盒。

8. 再次回發90分鐘(室溫28度，濕度85%)

9. 分割成均等2份，各折一次三折後靜置。

10. 進行中間發酵30分鐘(室溫28度)。

11. 整形為約38～40cm的長條狀。
長棍整形步驟請參考：黑麥風味法國棍子(冷藏液種法)

12. 進行最後發酵50分鐘(室溫28-29度, 濕度80%)

13. 發酵完成前倒數15分鐘預熱烤箱至250度。

14. 入烤箱烘烤前一刻再下刀割線，持刀方式以30度傾斜方式劃線，接著在長棍麵團表面噴上少許水。

15. 放入烤箱中層，以250/250烘烤10分，調降溫度至220度烘烤13分完成。