CIABATTA義式拖鞋麵包(波蘭種法)

通常製作拖鞋麵包最被普遍使用的有義大利式的 Biga酵種法，以及法式的Poolish酵種法。
今天紗里奈用的是Poolish(波蘭法)來做^_^

使用波蘭法所製作出來的拖鞋麵包，不僅有薄脆的外層，內在的口感更輕盈的讓人驚豔。樸實簡單的絕佳風味，就算只拿來沾取橄欖油享用也非常美味。更適合作為三明治的麵包體，無論夾入蔬菜、起司等，都能更完整的將食材的風味一同襯托提引出來。

<<Ciabatta拖鞋麵包>>
(成品可做2份)

配方(1)：(使用生種酵母)
a. 液種
T65法國粉  75g
水                 75g
生種酵母      6~8g
b. 本種
T65法國粉 125g
高筋麵粉   100g
冰水           160g
鹽               3~5g
橄欖油           8g

配方(2)：(使用速發酵母)
a. 液種
T65法國粉    75g
水                  75g
速發酵母粉 1/8小匙(約0.3g)
b. 本種
T65法國粉    125g
高筋麵粉      100g
冰水              160g
鹽                  3~5g
橄欖油              8g
速發酵母粉  1/2小匙(約1.5g)

做法：以下步驟圖片以材料配方(2)來做
1. 將a液種材料攪拌均勻。冬季放置室溫4小時；夏季放置冷藏8~16小時。

2. 將的a液種與b材料投入麵包機內容器。
＊. 此階段鹽與橄欖油先暫時不放。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母格裡。
＊. 夏季室溫超過26度時，請先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮20～30分鐘後再使用。

3. 啟動『30』攪拌，5分鐘後投入鹽，再續攪拌5分鐘。
4. 第一次『30』共攪拌10分鐘後按"取消”停止。此時倒入橄欖油。

5. 再選取一次『30』，攪拌3分鐘後即可按下"取消”停止。
(此時攪拌完成溫度需為24度左右)

6. 將麵團取出，倒入保鮮盒裡蓋上蓋子，進行第一次發酵，30分鐘。(30分鐘 x 第1次)

7. 事先在工作枱面上撒上少許高粉，接著將麵團輕輕倒出。

8. 輕輕按壓拍打使麵團進行排氣。

9. 接著進行翻面，麵團非常軟黏，可全程用刮板輔助翻面會較為順利。

10. 再讓麵團靜置發酵30分鐘。(30分鐘 x 第2次)

11. 等30分鐘過後在麵團上撒上少許高粉。

12. 同樣輕輕拍打表面使麵團略作排氣。

13. 像摺被子一樣，拉起兩端折往中心線，再翻面靜置30分鐘。(30分鐘 x 第3次)

14. 以上按壓排氣—>翻面—>靜置發酵30分鐘，共需重複4次。(30分鐘 x 第4次)

15. 最後再進行排氣翻面一次，之後的發酵只需15分鐘即可。(15分鐘 x 第5次)

16. 完整發酵完畢後將麵團用刮板一刀對切，分割為2等份。下刀盡可能快速俐落，避免再進行不必要的整形揉捏而破壞內層已形成的氣泡。
＊. 若想作為三明治的麵包體可分3等份。
＊. 此配方份量不建議再分割更小。

 17. 小心將麵團移至烘焙布上，可稍稍拉整為長型，力道不可過大。
      進行最終發酵(溫度28度，40分鐘)。

18. 最終發酵即將完成前15分鐘，將烤箱連同烤盤先預熱至230度。
＊. 預熱烤盤時建議也放入一杯金屬容器裝的熱水一同進行預熱，以增加烤箱內部蒸氣量。

19. 烘烤：將麵團放入烤箱上層，以上230/下230 烘烤約8分鐘。

20. 此時微開啟烤箱門進行排氣洩壓1分鐘。
＊.最後將烤箱門微開的目的在於：可讓水蒸氣完全釋放出來，藉以烤出更酥脆的外層。

21. 接著再關上烤箱門，調降溫度為210/210烘烤3～5分鐘完成。

22. 見表面均勻上色後即可立刻取出麵包。

23. 將烤好的拖鞋麵包放置鐵架上待涼後即可切片享用^_^

小小叮嚀：
＊. 此配方麵團含水量高(78%)非常濕黏，切記勿搓勿揉勿重壓，全程可用刮板輔助翻面會較為順利。
＊. 製作拖鞋麵包需使用較高含水率的方式來製作才能呈現其風味，麵團形態非常濕黏是正常的，切勿拼命撒手粉而增加麵團負擔，製作出來的拖鞋則會不夠皮薄輕盈。
＊. 所有靜置發酵過程皆需在麵團上覆蓋上濕布避免表面乾燥。
＊. 法國粉不限一定要使用T65粉，任何品牌法國粉或T55法國粉皆可使用。

＊. 若沒有法國麵包專用粉，配方材料可改為：液種--高筋麵粉 75g，本種--高筋麵粉180g+低筋麵粉45g來製作。
＊. 烘烤前請確實預熱至所需溫度，一般烤箱皆有加熱指示燈，待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱，230度則需預熱15～20分鐘。

＊. 烤箱連帶烤盤＋熱水一同預熱時，以及預熱完成時的取出操作要非常小心，全程需穿戴厚質的長手套來操作避免燙傷。