奶油餐包(冷藏液種法)

今天下午準備去拜訪網友金月和她的小朋友，於是準備了一些甜滋滋又香氣迷人的奶油餐包，希望小朋友會喜歡^_^

同樣的麵團也可以拿來包餡(紅豆、奶酥等)製作美味柔軟的甜餐包，應用方式非常廣泛^^

<<奶油餐包麵團>>
(總粉量330g, 麵團每顆40g, 成品可做15顆)

a. 液種
高筋麵粉          100g
水                      100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種

高筋麵粉                200g
低筋麵粉                  30g
冰水+冰雞蛋1顆    105g
糖                              30g
發酵奶油(無鹽)       40g
鹽                               5g
速發酵母粉       3/4小匙(約2.1g)
c. 其他
塗抹用蛋汁(全蛋)      適量

做法：
1. 先將a的液種材料混合，以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可，接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後，再進低溫冷藏16小時左右。
＊. 冷藏時間：12～24小時內皆可使用，並建議在此時間內使用完畢，為水合品質的最佳狀態。
＊. 液種製作說明也請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(先裝入麵包用攪拌葉片)，接著選取麵糰攪拌模式，按下"開始"進行揉打。
＊. 此階段奶油先暫時不放。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡。

＊. 鹽與酵母粉請分別投入對角線兩側，不直接相觸的位置。
＊. 夏季室溫高於25度時，請先將內鍋放進冷凍庫冰鎮20分左右再使用。

3. 待行程揉打至10分鐘左右，即可按下"取消"鍵停止。

4. 接著加入奶油。再度重新選取一次麵糰攪拌模式，按下"開始"。
＊. 油脂會阻礙麩質形成，因此必須等到麵團攪拌至筋性形成後再加入。

5. 由於本篇食譜配方內的奶油含量高，因此投下奶油後迅速就能建立起麵團的延展性，於是第二次的攪打約7～8分鐘，見表面光滑時即可按下"取消"停止。(攪拌完成溫度為27度C)
6. 接著將攪打完成的麵團取出，放置已撒上少許高粉的工作枱面上。
＊. 麵團請用『倒出』的方式，可用橡皮刮刀協助撥出，避免用手強拉出而導致麵團斷筋。
7. 麵團攪拌完成時的標準硬度大約會跟耳垂一樣柔軟，伴隨著攪拌過後，油脂也會再逐漸融入其中，因此只需攪拌至有80%左右的延展程度出現即可。

8. 將麵團略整理為圓形後放入保鮮盒裡，上蓋後進行第一次發酵。
(室溫28度, 濕度75%, 80分鐘)
＊. 替麵團進行初步整形時, 若感到濕黏可用刮板協助整圓即可，切記勿拼命大量撒粉，也不要用力搓揉麵團，避免使麵團變得更為濕黏。
9. 等80分鐘過後，麵團約已漲至2倍大。
10. 將麵團自保鮮盒取出放置桌上，以手掌輕輕拍打按壓使其排氣。
11. 排氣後將麵團對折一次。
12. 直接將折好的麵團靜置在桌上，覆蓋上濕布或保鮮膜，再次回發20分鐘。
13. 回發完成後無需按壓排氣直接進行分割。

14. 可在大略切割過後再以秤重調整至每小份為相同重量，本配方份量分為40g一顆，約可做15顆。
＊. 確保重量相同可避免烘烤時因大小不一而影響烘烤後的品質不一，形狀大小較為統一也較美觀。
15. 分割之後藉滾圓方式來將麵團內氣體排出，使表面變得平滑。
＊. 麵團滾圓方式請參照最下方示範影片^^
16. 全部滾圓完成後再覆蓋上濕布進行中間發酵約20分鐘，讓麵團再次鬆弛。
17. 開始成型時取1顆顆圓麵團分別進行，若首次製作擔心速度過慢，可先將一部份蓋著濕布或保鮮膜的圓麵團放入冷藏，待另一部份製作完再取出。
18. 以輕拍方式將麵團內的空氣壓出。

19. 翻面後，將上端折入中心處。
20. 再將下端也折向中心處，使成一平面三角錐形。
21. 再將三角錐形的兩面長邊往上折起，在中心線捏合。
22. 翻面就成為小紡錘形狀。
23. 先將所有圓球製作成紡錘形後再一一滾成約13cm的長度。
24. 將黏合接縫處朝下擺放。確認每份皆整為同樣13cm長。

25. 將較寬那一頭朝上擺放。
26. 接著使用桿麵棍力道均勻的由靠上方1/3處往上下桿長(桿好的長度平均為23～24cm)。
27. 若有氣泡則可用手以輕輕拍打的方式將氣泡壓出。
＊. 此階段切勿再使用過多手粉，避免麵團變得乾燥。
28. 將麵團翻面，再使用桿麵棍以輕輕按壓的方式將麵團調整為相同平整的厚度。
29. 接著將較寬的那一頭先微微折起5mm當作中心，一手壓住後往下卷起，另一手輕輕拉住尾端，邊卷邊調整形狀。
＊. 捲時的力道要輕，捲得過緊會導致最後發酵時容易漲開，烘烤時也容易出現裂痕。
30. 最後卷好時將最尾端留在中心點的下方。
＊. 最後捲好為3圈半的形態最為勻稱。

31. 再以指腹輕壓使卷好的麵團微微粘合有助於發酵時定型。
32. 將全部捲好的麵團有間隔的擺入烤盤上進行最後發酵(溫度38度C，濕度80%)。最後發酵的時間不宜過長，約控制在40～45分鐘左右，麵團膨脹至原來的2倍大即可。
＊. 若在整形時使用手粉過多，完成時的麵團表面易顯乾燥，進行最後發酵時可準備一杯熱水與麵團一同發酵，以提高濕度。但需注意不宜使用噴槍對著麵團噴灑過多水氣，濕度過高反而容易使烘烤出來的線條變得模糊。
33. 發酵完成後先進行烤箱預熱。接著在麵團上一一塗抹蛋汁。蛋液避免一次塗抹過多，烘烤時麵團底部容易烤焦。當表面蛋汁成半乾狀態再送入烤箱。
＊. 蛋液塗抹完成時，也可依個人喜好在表面撒上少許起司粉或杏仁片做裝飾。
34. 最後等烤箱確實預熱完成後，將烤盤擺入以210度烘烤8分鐘，接著調降溫度為180度烘烤3～4分鐘至表面上色即可取出。

這一份是撒上乾酪粉(起司粉)的。^^

小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，關於麵團揉打部分請選擇類似功能進行。 

＊. 本食譜糖與油含量較高，若於夏季高於28度的室溫環境製作，建議不宜攪打過久易使麵團越顯濕黏。若是攪打完畢取出麵團時感到濕黏，可先將麵團放入冷藏鬆弛15分鐘後再取出進行第一次發酵，勿再拼命撒手粉容易造成麵團負擔，製作出來的成品會口感不佳。
＊. 麵包烘烤完取出放涼後請立即放入密封袋或密封盒內保存，避免持續接觸空氣而使表面越來越乾硬。
＊. 本食譜所製作出的麵包建議密封後放入冰箱保存(冷藏3～5日、冷凍2週內)。

＊. 麵團滾圓示範影片參照如下(^^)

＊. 若僅製作250g粉量配方請參照比例如下：

 a. 液種 

高筋麵粉              75g 

水                          75g 

速發酵母粉         1/8小匙(約0.3g)

 b. 本種

高筋麵粉              150g 

低筋麵粉              25g 

冰水+蛋                80g 

糖                          25g 

發酵奶油(無鹽)   30g 

鹽                          2~3g 

速發酵母粉         1/2小匙

c. 其他
塗抹用蛋汁(全蛋)      適量