2014年7月11日 星期五

義大利蔬菜麵包餅(冷藏液種法)



















今天烤了一份美麗的紫色胖胖,但這顏色太紫了,大概會嚇壞聖誕老公公吧^^;;
當做我自己的午餐趕快先給它消滅一下吧!( ̄+ー ̄)/~
添加了大量的紫色甘藍菜,使蔬菜本身釋放出高含水量的方式來製作,麵團也許會非常軟黏難以操控,但烘烤完成之後的麵包吃得出飽滿的蔬菜纖維與濕潤口感,帶著橄欖油的鹹香風味,更有著美麗的紫色風采,相信平時不愛吃蔬菜的大小朋友,都會非常樂意的嘗試^^

<<義大利蔬菜麵包餅(紫甘藍菜起司)>>

材料:
a. 液種
法國粉 100g
水         100g
速酵      0.4g
b. 本種
法國粉     150g
冷水          35g
玫瑰鹽      3g
速酵      1/2小匙
c. 配料
紫甘藍菜    150g
洋蔥             50g
玫瑰鹽、胡椒 少許
青蔥             2支(約20g)
起司粉         1~2大匙
橄欖油         10g
d. 手粉
粗磨小麥粉

做法:
1. 將紫甘藍菜洗淨後切絲、洋蔥切末。
















2. 接著熱鍋後不加油將紫甘藍菜、洋蔥下鍋拌炒至軟化,加上少許鹽、胡椒調味。
















3. 青蔥切成蔥花備用,由於我沒有起司粉,所以用兩片起司片切碎代用^^''。
















4. 洋蔥紫甘藍菜放涼後與青蔥、起司混合。
















5. 接著再淋入少許橄欖油拌勻備用。
















6. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。

















7. 將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡,接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段鹽先暫時不放
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。

















8. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
(但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。)

9. 等15分鐘揉打結束,這時加入準備好的c配料。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始",再讓機器揉打至麵團&配料完全融合(約需10分鐘)。
















10. 攪打完成後已成為一份非常有黏性的麵團,此時將麵團取出放入另外準備的容器(記得先在容器內均勻抹上一層橄欖油)。
接著覆蓋上保鮮膜將麵團進冷藏放置一夜。(約6~12小時內使用)
















11. 第二天將冷藏麵團取出,經過一夜低溫發酵已膨脹至2倍大。
















12. 工作枱上均勻撒上大量麵粉,將麵團小心翼翼的倒出。
















13. 經過了一夜冷藏藴育,蔬菜中的水分更大量的釋放了出來,此時的麵團不可再用搓揉的方式對待,在上方也均勻撒上麵粉,以刮刀輔助與手一同整成四方矩形狀。
















14. 略整形後均勻撒上大量的粗磨小麥粉,能提供麵團些許阻力,使其不再繼續坍塌,烘烤過後也能呈現特殊麥香。(若沒有粗磨小麥粉,可使用燕麥片揉碎後替代。)
















15. 我用刮刀將麵團切成了2段長條形,若覺得麵團太過黏手難以分切,也可直接整片烘烤無妨。
















16. 烤盤上同樣撒上大量的麵粉與粗磨小麥粉,以刮刀小心協助將麵團移至烤盤上。
















17. 接著進行最終發酵,約需30~40分鐘,觀察麵團略發至1.5倍大即可。
















18. 烤箱以220度預熱,在麵團上再均勻補上少許麵粉與粗磨小麥粉。
最後以210/210 烘烤10分鐘後,調降為190/190 烘烤8分鐘左右即可。
















19. 烘烤完畢待涼後切成條狀。此蔬菜餅的口感為外層薄酥,內層非常柔軟,微帶著橄欖油的芳香,無添加糖非常適合當作主食享用。


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,請選用相似模式來替代揉打麵團,或以徒手方式揉麵。
*. 若沒有法國粉,可將液種&本種材料內的麵粉全替換為高筋麵粉。
*. 若沒有粗磨小麥粉,可使用即溶燕麥片揉碎後替代。
*. 本配方做法為含水量極高之麵團,不適合直接使用麵包機烘烤。


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