全麥玉米蔥肉水煎包(冷藏液種法)

聽說在15度深山裡度過三日家族旅遊的聖誕老公公就要回來了，今天

先來做液種法的全麥水煎包～
包入的是玉米香蔥豬肉口味。(^^)

明天再來煎給他當早餐吧～(￣^￣)ゞ

<<全麥水煎包(液種法)>>
(麵團與餡料皆分割為30g, 約做18顆)

內餡材料：
豬絞肉              300g
青蔥                  150g
罐頭玉米粒      150g
a. 調味料
玉米粒湯汁       2大匙(30g)
醬油                   2大匙
韓國辣椒粉       1大匙(15g)
香油                   1/2大匙
鹽、白胡椒粉   適量

做法：
1. 將絞肉投入麵包機內容器(使用麵包葉片)，選取品項『30(烏龍麵行程)』，按"開始"。

2. 待絞肉被打成軟綿的泥狀(約7～8分鐘)，這時可下加鹽、胡椒粉等調味料。
接著就讓機器續攪至行程完成。

3. 青蔥洗淨，將蔥白與蔥綠部位分開。

4. 蔥白先切末，與打好的絞肉混拌均勻。
(蔥綠與玉米粒先不拌入)

5. 將混拌好的肉餡封上保鮮膜，先放入冰箱冷藏一晚使調味更被肉餡吸收入味。
＊. 若沒有時間等待一晚，建議可冷藏約3～4小時後使用。

6. 蔥綠部分切末，將冷藏過後的肉餡取出，再與蔥綠、玉米粒一同攪拌均勻。
＊. 由於蔥綠部位容易出水，建議要留到製作前再混入肉餡。

7. 均勻混合餡料時最好能直接用手抓拌較能均勻，若不喜歡肉餡黏手的話可戴手套，或者也可準備一個稍大的透明塑膠袋。
將餡料材料全倒入塑膠袋內，以搓揉外袋的方式將餡料混合均勻。

8. 混合好的餡料再倒出碗裡就可以使用了^^

9. 將肉餡平均分成30gㄧ小顆。
包任何水餃、包子、水煎包等帶皮含餡的東西，我都習慣會先將餡料也都秤重平均分割好。這樣也可事先預估可包多少顆，也避免包到最後分量有大有小差異太大的現象。
不過若是覺得麻煩可以不必學我這麼做^^

麵皮材料：
a. 液種
中筋麵粉      150g
水                  150g
速發酵母粉 1/4小匙(約0.7g)
b. 本種
全麥麵粉       140g
中筋麵粉         60g
冰水                43g
紅冰糖            25g
鹽                      5g
植物油            15g
速發酵母粉    3/4小匙(約2g)

做法：
1. 先將a的液種材料混合，以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可，接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後，再進低溫冷藏16小時左右。
＊. 冷藏時間：12～24小時內皆可使用，並建議在此時間內使用完畢，為水合品質的最佳狀態。

2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡，接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式，按下"開始"進行揉打。
＊. 此階段植物油先暫時不放。
＊. 攪拌仍使用麵包葉片。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡。

(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
＊. 投入材料時記得將鹽與酵母粉的投入位置區隔開，以避免酵母力受鹽影響。

3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打約8～10分鐘左右麵團筋性已大略形成，則可先按"取消"關機。

4. 這時加入植物油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"，再讓機器將麵團揉打完全光滑即可。(同樣約需10分鐘左右)

5. 接著迅速將揉打好的麵團取出放入另外準備的容器，覆蓋上濕布或保鮮膜，靜置30分鐘～1小時讓麵團進行自然室溫發酵。(冬天可移至較溫暖的地方發酵)
＊. 將麵團取出另外放的原因在於：剛運轉完的麵包機內容器仍留有攪拌時所產生的摩擦熱能之餘溫，易導致仍緊繃著的麵團質地老化，因此將麵團先移出至其他容器避免未鬆弛前持續升溫。

6. 待麵團發酵約1.5倍大的時就可使用了。

7. 在工作枱上撒上少許中筋麵粉，將發酵好的麵團取出。
以手拍打麵團使空氣排出。

8. 也以揉捏方式將麵團捏成長條，若感覺有空氣也盡力捏出。

9. 接著將麵團平均切割為每顆30g的小麵團。

10. 接下來將每顆小麵團都先以掌心略壓扁，再使用桿麵棍桿平為周圍薄中心微厚的圓形麵皮。

11. 依各人桿麵習慣不同, 也可使用桿麵棍尾端將麵皮周圍桿薄。

12. 我習慣將全部小麵糰都先桿平一次，在開始包餡的同時再一片片桿為較大片的麵皮，可使包起來的速度較快一些，也可避免各片麵皮發酵不均。

若覺得自己包的速度較慢，還未使用的麵皮可先用保鮮膜或濕布稍微遮蓋住，避免表面乾燥。

13. 可以開始包餡了^^麵皮稍微桿大片一點(直徑約10～12cm)，這樣會較好包入，使餡料集中在中間避免粘黏到周圍會變得難以收口。

14. 水煎包同樣以製作包子的方式來包，先用拇指與食指先折出一角。

15. 接著再邊折邊轉動，慢慢將開口收小。

16. 收口時若有肉餡跑出來，可用筷子或湯匙的尾端輔助稍微將肉餡壓進去，這樣就不會因為又用手壓又必須用手捏緊收口時會沾到麵皮濕黏而無法順利收口。

17. 最後一定要確實將收口捏緊喔。

18. 包好了的小巧水煎包～我可愛嗎>///<

19. 也同樣的，在邊製作包餡的過程，包好的成品部分也先用濕布或保鮮膜覆蓋住，避免表面乾燥。

20. 一次包好了大量的水煎包是可以冷凍保存的沒問題。
＊. 記住進冷凍前請先放置室溫讓水煎包略發酵至1倍大左右再放入冷凍保存。
(輕壓表皮柔軟不回彈的程度)
＊. 若是當天或隔天要煎，則直接先放冷藏保存即可，不必放置等發酵。

21. 無論是冷藏或冷凍取出的生包子都不需要經過回溫可直接下油鍋煎。
(下方圖片用的是冷凍取出的包子^^)
平底鍋倒入2大匙油燒熱，將包子整齊稍有間隔的排入鍋，以中火先將底部煎1～2分鐘。

22. 接著沿著鍋緣倒入冷水，約至1cm高的水量即可。

23. 落蓋後以中小火悶煮約10分鐘左右至水分收乾。

24. 開蓋後可再淋入少許香油，以小火將底部煎至金黃。

25. 起鍋前撒上少許白芝麻增添香氣。

小小叮嚀：
＊. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，如果沒有麵包機，剛開始的揉麵步驟就請用手工來揉，或是使用其他可揉麵團的攪拌機器。麵團揉至表面光滑，且不沾手的程度就可以使用了。
＊. 若不使用全麥麵粉則可改為高筋或中筋麵粉，而本種水量請減量為25g。
＊. 水煎包也可像水餃一樣製作大量後放冷凍保存。冷凍保存前請先放置室溫讓包子略發酵至1倍大左右再放入冷凍。(輕壓表皮柔軟不回彈的程度)
＊. 若是當天或隔天要煎，則直接先放冷藏保存即可，不必放置等發酵。
＊. 冷藏或冷凍保存的包子，要調理時皆不用回溫或退冰，直接以小火悶煎至熟即可。
＊. 本食譜為總粉量350g(42％液種, 40%全麥)之配方，製作250g粉量的配方可參考如下：

材料：

a. 液種
中筋麵粉      75g

水                  75g

速發酵母粉 1/8小匙(約0.3g)
b. 本種
全麥麵粉100g

中筋麵粉75g

冰水        55~60g

鹽             3g

糖            15g

植物油    10g

速發酵母粉   1/2小匙(約1.4g)
＊若不使用全麥麵粉, 則本種水量請降低為45~50g