2014年8月15日 星期五

經典法國棍子(波蘭法-冷藏液種)















今天特地花了一整天的時間來專心製作這款法國棍子,『波蘭法』也就是我們常稱的『液種法』,更是製作法國長棍最經典的手法之一^^
除了攪拌部分用麵包機或攪拌器來做之外, 剩下的部分皆用人為來控制,較能得到理想的力道施展與時間掌控。而傳統波蘭法棍子的製作會採室溫18~20度的長時間發酵,但由於夏季太過炎熱,因此改用冷藏液種法來製作。

在下午時段我的棍棍終於美味出爐!(⌒▽⌒)/
今天晚餐可以跟聖誕老公公一起啃棍棍看日劇了(*^^*)

<<經典法國棍子(波蘭法)>>
(含水率66%, 成品可做2支,每支約長38~40cm)
*室溫環境26-28度

材料:
a. 液種
法國粉          100g
水                 100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
法國粉            200g
冰水                100g
岩鹽                    5g(精鹽請使用3.5g)
速發酵母粉   1/2小匙(約1.5g)

做法:
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。

















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(裝上麵包用攪拌葉片),接著選取麵團攪拌模式,按下"開始"進行慢速攪打。
*. 此階段鹽先暫時不放。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母格裡。
*. 夏季室溫超過25度時,先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。
















3. 待行程揉打至3分鐘左右慢慢加入鹽。
*. 製作法國麵包通常使用『後鹽法』,能藉此強化麵團筋性。若擔心鹽後放會刮傷內鍋,可先將鹽溶於本種水中後使用。
4. 接著再續打3分鐘左右,見麵團已混合均勻即可按下"取消"關機,無需再攪拌過久以免麵團持續升溫。(全程僅攪拌5~6分鐘即可,攪拌完成時的麵團溫度為23~24度C)
















5. 接著立即將麵團取出放入保鮮盒,蓋上盒蓋或覆蓋上濕布,置於室溫進行一次發酵1小時。(室溫27度,濕度75%)
*. 由於空氣中的濕度過低,進行發酵前在麵團表面噴些水有助於提升濕度。
















6. 發酵完畢將麵團取出放至工作枱面,用手拍壓排除氣體。
7. 接著用手輕輕拉開麵團四角成長方形。
*. 拉開時需避免瞬間力道過大用力拉扯會導致麵團斷筋。
8. 接著折成3折。
9. 將麵團轉向90度,再輕輕拉開四角成長方形。
10. 再次折成3折。
*. 此『三折-->轉90度-->拉長-->三折』動作需重複4次。
11. 接著將摺疊面翻往下,蓋上盒蓋或覆蓋上濕布,再次靜置40~50分鐘。(室溫27度,濕度75%)





















12. 靜置過後,再一次用手按壓排除氣體。
13. 同樣輕輕拉開成長方形。
*. 此時麵團筋性已更為硬實,可使用桿麵棍輔助桿開,但是不要桿過薄。
14. 同樣再重複4次麵團三折動作。
15. 最後將摺疊面朝下,同樣覆蓋上濕布,靜置20分鐘。





















16. 進行分割對半(每份麵團約260g),靜置不動覆蓋上濕布或保鮮膜,進行中間發酵30分鐘。
















17. 整形為約38~40cm的長條狀。
長棍整形步驟請參考:黑麥風味法國棍子(冷藏液種法)
















18. 整形完畢將棍子整齊擺放在烘焙布上進行最後發酵30分鐘,上方同樣覆蓋上濕布以防乾燥。(室溫27-28度,濕度75%)
















19. 發酵即將完成前倒數10分鐘,先將烤箱確實預熱至250/250度,要入爐烘烤前再劃出4條割線,並在麵團上噴撒上少許水。
*. 請將烤盤一起放入烤箱預熱。
*. 預熱時一同放入一小杯以金屬杯盛裝的熱水(約50-100cc),有助於提升烤箱內蒸氣量。
*. 若想要將棍子烤出明顯的裂痕,可在割線上塗抹少許植物油(噴水之前)。
















20. 放入烤箱上層以250/250烘烤8~10分鐘。
21. 接著調降溫度為220/220 再續烘烤12-15分鐘。
















22. 烘烤完成立即將烤盤取出,烤成功的棍子麵包出爐後還會持續發出"嗶嗶啵啵"的輕微爆裂聲^^
















23. 最後將棍子移至架上放涼。

















充滿光澤的氣孔與濕潤保水的內層組織,就是波蘭法所呈現出的最佳經典棍子特色。

















小小叮嚀:
*. 我在製作這款法國棍子使用麵包機來進行攪拌揉麵動作,若沒有麵包機的朋友可使用攪拌機來替代,只需揉和至均勻成團表面光滑的程度即可,或是也可使用徒手方式揉麵。
*. 若沒有法國麵包專用粉,配方材料可改為:
液種--高筋麵粉 100g,本種--高筋麵粉155g+低筋麵粉45g來製作。
*. 割線方面需要準備銳利一點的刀片,刀口抹點油較好下刀(美工刀也行),下刀時不要猶豫要一刀拉長一線完成,割的方向盡可能試著與縱向平行一點。若不熟悉的朋友多試幾次就會熟悉技巧了。^^
*. 烘烤前請確實預熱至所需溫度,一般烤箱皆有加熱指示燈,待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱,250度則需預熱18~20分鐘。
*. 棍子麵包保存:通常空氣中的濕度高,烤好硬脆的麵包放一陣子就會吸收濕氣而使外皮變稍軟潤是正常的。建議烤完放涼後可在當天就放入冷凍保存,要吃之前在棍子表面噴點水後回烤,就同樣能回復外皮酥脆的口感了。


16 則留言:

  1. 您好~請問這個可以改成"白神酵母"嗎?使用量大概是多少?謝謝!

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    1. Irinehan 妳好 : )
      若是使用白神的建議量約為5g(液種1g, 本種4g)
      若是一般的乾酵母則需先溶於少量溫水, 若是"麵包機專用酵母", 則可直接添加使用。

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  2. 請問 "此『三折-->轉90度-->拉長-->三折』動作需重複4次。" 中間需要休息鬆弛嗎? 若要是多久? 謝謝。

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    1. 您好 : )
      如字面上所敘述,是操作4次的連續動作, 中間無需鬆弛休息。^^

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  3. 您好,請問烤箱預熱時放的熱水,是直接放到麵包出爐?還是中間取出??

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    1. 小佳妳好 : )
      通常放入的熱水約為200cc左右,若在烘烤10分鐘過後仍未燒乾,則需取出。

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  4. 你的說明好詳細~謝謝!!
    http://icook.tw/recipes/98688

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    1. money麻 做的也看起來好好吃呢^_^

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  5. Google找到這,好詳細的說明!想請問一下,摺疊的目的是什麼呢?跟攪拌的作用有什麼不同嗎?因為我家沒有烤箱,只能用麵包機烘烤,這樣感覺是要疊一疊再放回去發酵並烘烤?若沒有堅持要做成棍子型(受限於麵包機形狀),會影響內部口感嗎?謝謝你!

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    1. 您好 : )
      通常法國麵包與一般麵包麵團不同, 不是採用攪拌方式來打出筋性,因而是採用摺疊方式來加強麵團彈性與筋性(正式稱為『翻麵』)。
      若是直接使用麵包機的話, 可疊一疊再放回去發酵並烘烤沒錯, 內部口感也會類似于棍子麵包的內層, 您可嘗試看看^^

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    2. 感謝你!我上次試做的結果覺得氣孔不夠大,但中間在摺疊的時候確實是有感覺到氣泡的,請問需要小心不要把那些氣泡弄破嗎?(第二次摺的時候麵團變很Q,可能不小心有把氣泡弄破)另外方便的話想再請教:如果做的份量要變多,該如何增加發酵時間呢?或者可以怎麼觀察麵團的狀況來決定?謝謝。

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    3. 1. 在分割作業前(步驟16之前)基礎發酵所產生的氣泡氣體都可以確實按壓排出沒問題。
      在分割作業之後(中間發酵之後的整形)按壓的動作可放置輕柔, 避免過度擠壓。
      2. 份量增多, 發酵時間仍是不變的, 需注意掌控的是發酵的溫度與適當的時間長短相配合。

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    4. 謝謝。我只有麵包機,所以最後沒有分割整成長條型,就直接發50分鐘左右去烤,影響會很大嗎?另外我注意到一點,我家麵包機打6分鐘,麵團感覺還是黏黏的(拿出來發酵的時候非常沾手),跟你的圖差有點多,不知道是不是打得不夠?我用的這台前三到四分鐘是慢速攪拌,再來開始變快。

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  6. 老師您好,請教您這款配方可以使用高糖酵母嗎?因為我手上只有滿點高糖酵母,還有一大包400多克,但是看了您詳細的圖文說明,真想立刻試試,再麻煩您回覆我,謝謝您

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    1. claire 妳好 : )
      我用的是法國金燕高糖酵母, 也是可以做的。
      只要酵母粉保存良好, 都是沒問題的~

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  7. 老師您好, 請問: 若用"法國金燕 低糖 酵母", 份量該是多少呢?

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