2014年8月20日 星期三

經典法國棍子(直接法)
















謝謝碧華姐那天送了洽發日規彩虹高粉,正好遇上聖誕老公公又想吃棍子了,於是今天就用『直接法』來做成法棍試試^^

通常使用『直接法』做出來的棍子麵包,也如同字意上是最能『直接』將麵粉中的清淡甜味與香氣萃取出來的方法。但也由於步驟較其他種法簡單,因此更需細膩的掌控攪拌時間與做好溫度管理,只要有一點細微的差異則就足以讓風味產生變化,因此算是可作為鍛鍊自身技術的製法。而直接法與其他種法比較起來雖能快速引出風味,缺點則是老化速度較快,因此製作出來的成品也較適合在製作完畢1~2日內享用完畢。^^

<<經典棍子麵包(直接法)>>
(含水率70%,成品可做2支,每支約長38~40cm)

材料:
高筋麵粉           255g(洽發彩虹)
低筋麵粉             45g
冰水                   210g(水量可保留10g後加)
岩鹽                        5g(精鹽請使用3g)
速發酵母粉   1/2小匙

做法:
1. 除了酵母與鹽,所有材料投入麵包機內容器,選取『30』攪拌5分,按下"取消"鍵停止。
*. 夏季室溫超過26度時,請先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。
















2. 接著立即撒入酵母粉,均勻遍佈撒在麵團表面(無需攪拌)。

3. 之後就將麵團靜置不動,使其進行自我分解20分鐘。
















4. 接著再度啟動『30』攪拌,至5分鐘時,隨著麵團邊攪拌一點一點的撒入鹽。
















5. 第二次的『30』,共攪拌10分鐘後即可停止。(攪拌完成溫度需控制在22~24度)
















6. 取出麵團放入保鮮盒,進行一次發酵。(室溫28度,濕度85%, 90分鐘)
















7. 按壓排除空氣後,折成三折再放回保鮮盒。


















8. 再次回發90分鐘(室溫28度,濕度85%)
















9. 分割成均等2份,各折一次三折後靜置。

















10. 進行中間發酵30分鐘(室溫28度)。
















11. 整形為約38~40cm的長條狀。
長棍整形步驟請參考:黑麥風味法國棍子(冷藏液種法)
















12. 進行最後發酵50分鐘(室溫28-29度, 濕度80%)
















13. 發酵完成前倒數15分鐘預熱烤箱至250度。
















14. 入烤箱烘烤前一刻再下刀割線,持刀方式以30度傾斜方式劃線,接著在長棍麵團表面噴上少許水。
















15. 放入烤箱中層,以250/250烘烤10分,調降溫度至220度烘烤13分完成。


































3 則留言:

  1. 請問可以全用法國麵包粉做嗎?

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    1. Liou Jiaying 您好: )
      可全用法國粉沒問題。

      刪除
  2. 你好,想請教一下一個新手的問題,因為從我購入麵包機至今作的吐司或麵包都是使用30行程跑至5分鐘後投入酵母,再一次30行程打個8分鐘停止投入奶油,最後再一次30行程跑全程。之後第一次發酵,完成後整形,在第二次發酵就送進烤箱,但看版版這法國麵包的行程發酵就達三次,請問是所有的麵包製作方式都是如此還是法國麵包而已呢?

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