跳到主要內容

經典法國棍子(直接法)
















謝謝碧華姐那天送了洽發日規彩虹高粉,正好遇上聖誕老公公又想吃棍子了,於是今天就用『直接法』來做成法棍試試^^

通常使用『直接法』做出來的棍子麵包,也如同字意上是最能『直接』將麵粉中的清淡甜味與香氣萃取出來的方法。但也由於步驟較其他種法簡單,因此更需細膩的掌控攪拌時間與做好溫度管理,只要有一點細微的差異則就足以讓風味產生變化,因此算是可作為鍛鍊自身技術的製法。而直接法與其他種法比較起來雖能快速引出風味,缺點則是老化速度較快,因此製作出來的成品也較適合在製作完畢1~2日內享用完畢。^^

<<經典棍子麵包(直接法)>>
(含水率70%,成品可做2支,每支約長38~40cm)

材料:
高筋麵粉           255g(洽發彩虹)
低筋麵粉             45g
冰水                   210g(水量可保留10g後加)
岩鹽                        5g(精鹽請使用3g)
速發酵母粉   1/2小匙

做法:
1. 除了酵母與鹽,所有材料投入麵包機內容器,選取『30』攪拌5分,按下"取消"鍵停止。
*. 夏季室溫超過26度時,請先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。
















2. 接著立即撒入酵母粉,均勻遍佈撒在麵團表面(無需攪拌)。

3. 之後就將麵團靜置不動,使其進行自我分解20分鐘。
















4. 接著再度啟動『30』攪拌,至5分鐘時,隨著麵團邊攪拌一點一點的撒入鹽。
















5. 第二次的『30』,共攪拌10分鐘後即可停止。(攪拌完成溫度需控制在22~24度)
















6. 取出麵團放入保鮮盒,進行一次發酵。(室溫28度,濕度85%, 90分鐘)
















7. 按壓排除空氣後,折成三折再放回保鮮盒。


















8. 再次回發90分鐘(室溫28度,濕度85%)
















9. 分割成均等2份,各折一次三折後靜置。

















10. 進行中間發酵30分鐘(室溫28度)。
















11. 整形為約38~40cm的長條狀。
長棍整形步驟請參考:黑麥風味法國棍子(冷藏液種法)
















12. 進行最後發酵50分鐘(室溫28-29度, 濕度80%)
















13. 發酵完成前倒數15分鐘預熱烤箱至250度。
















14. 入烤箱烘烤前一刻再下刀割線,持刀方式以30度傾斜方式劃線,接著在長棍麵團表面噴上少許水。
















15. 放入烤箱中層,以250/250烘烤10分,調降溫度至220度烘烤13分完成。


































留言

  1. 請問可以全用法國麵包粉做嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. Liou Jiaying 您好: )
      可全用法國粉沒問題。

      刪除
  2. 你好,想請教一下一個新手的問題,因為從我購入麵包機至今作的吐司或麵包都是使用30行程跑至5分鐘後投入酵母,再一次30行程打個8分鐘停止投入奶油,最後再一次30行程跑全程。之後第一次發酵,完成後整形,在第二次發酵就送進烤箱,但看版版這法國麵包的行程發酵就達三次,請問是所有的麵包製作方式都是如此還是法國麵包而已呢?

    回覆刪除

張貼留言

歡迎留言給紗里奈~(^ω^)ノ゙
留言經確認後才會顯示在頁面上,如果2天後還沒看到回覆,有可能是我漏掉了,請再次來留言提醒我一下,謝謝大家!(^^)

這個網誌中的熱門文章

越式法國麵包(冷藏液種法)

越式法國麵包算起來,是由法國殖民越南之後所出現的變種版法國麵包^^ 由於越南的米比麵粉便宜許多,因此越南民眾添加米粉取代了部分麵粉,而作出了極具文化特色的越式法國麵包。

5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸,於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^''),採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟~

台式鹽曬蘿蔔乾

過年前好玩的醃曬了一條蘿蔔,現在拿出來吃正是香脆美味的階段。 沒想到聖誕老公公就這樣愛上了我初次醃曬的蘿蔔乾。 睡前還不忘夾帶一串進房裡聞香(?@@"?)兼下酒。