2014年8月23日 星期六

法國棍子麵包(高含水/混合粉/低溫發酵法)


















前幾天又去採購了各種麵粉,今天來玩混搭風~ヾ(@⌒ー⌒@)ノ
這次特別搭配了4款不同質地與性格的麵粉來搭配(*^^*)
高吸水特性的日清百合花、礦物質灰份比例較高的T65麵粉、麥香純粹且質地同樣細緻的全麥細粉、再添加少量的裸麥增添特殊風味。

目標境界為達成:高含水量、外層酥脆、內層Q彈、充滿嚼勁的棍子麵包。^^
經過長時間低溫發酵過後的麵團彈性會變更好,也更能提引出麵粉本質的香氣與甜味。

<<棍子麵包(高含水/低溫發酵法)>>
(含水率75%,成品可做2支,每支約長38~40cm)
材料:
日清百合花法國粉   135g
T65冠軍法國粉          90g
洽發三代全麥細粉    45g
T85裸麥粉                 30g
岩鹽                             5g
冷水                         225g
麥芽糖漿                  0.9g
速發酵母粉        1/2小匙

備註:
*. 由於使用
日清百合花法國粉,吸水率較高,因此本配方總粉量為300g, 含水量為75%。
    若使用一般法國粉製作高含水棍子,水量請調降至68~72%來做。

做法:
這次特別使用了4款不同質地與性格的麵粉來搭配(*^^*)
















*. 沒有麥芽糖漿,可用紅糖1g替代。(麥芽精或麥芽糖漿非必要性,沒有則可不用)
















1. 所有麵粉與水、麥芽糖漿投入麵包機內容器,選取『30(烏龍麵團)』模式,按下"開始",攪拌4分鐘後即刻按下"取消"停止。
*. 也可選擇『14(麵包麵團)』模式。
















2. 讓麵團留在機內靜置不動,進行自我分解20分鐘。
(夏季將整個內鍋移入冷藏進行自我分解)
















3. 之後在靜置的麵團均勻撒上酵母粉。
















4. 再選取一次攪拌模式,按下"開始”,攪拌3分鐘後投入鹽。
















5. 接著再讓麵包機續攪拌6~7分鐘後按下"取消"停止。
(攪拌完成溫度需為22~23度)
*. 從步驟3~5共攪拌了10分鐘。
















6. 攪拌完成後立刻取出麵團放入保鮮盒中,蓋上蓋子進行第一次發酵。
(溫度27-28度, 濕度75%, 90分鐘)
















7. 一次發酵完成後用手按壓輕輕拍打麵團使其排氣。
















8. 將麵團輕壓為長方形後折成三折。
















9. 將麵團轉向90度角,再輕輕往兩端壓成長方形。
















10. 再折1次三折。
















11. 翻面使摺疊面朝下,再將麵團放回保鮮盒內。

12. 將保鮮盒密封蓋上蓋子,放入冷藏5度C環境,進行低溫發酵12小時。
















13. 取出麵團,不必等待回溫直接先分割為2等份。
分割後靜置不動,覆蓋上濕布進行中間發酵。
(溫度29度, 濕度75%, 1小時)
















14. 開始對麵團進行整形,以整成橢圓的方式開始。
*. 整形方式請參照:黑麥風味法國棍子(冷藏液種法) 步驟10~20
















15. 將2份麵團皆整為長棍形。
















16. 再進行最終發酵(溫度29, 濕度75%, 1小時)
















17. 發酵完成前20分鐘進行烤箱預熱至250度。
















18. 預熱完成後再將麵團割線、噴水後放入烤箱中層。

19. 烘烤:250度 10分鐘,調降至220度 續烤10~12分鐘。


















2 則留言:

  1. 請問冷藏麵糰需要退冰回溫嗎?還是直接拿出來中間發酵一小時呢 謝謝^_^

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    1. 莉西鴨 妳好 : )
      麵團自冷藏取出後不必回溫直接進行分割,分割完成就進入中間發酵。

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