2014年8月28日 星期四

男爵小法國(冷藏液種法)

























那天有人提到男爵麵包,剛好最近採買了各品牌的法國粉,正好也拿一些來做。^_^
今天用的是日本鳥越的法印法國粉, 添加了一點全麥粉來做液種。

一般的男爵小法國是使用水煮的馬鈴薯,而紗里奈今天做的是『加料版』^^
加了聖誕老公公愛吃的酥脆培根,培根須先切丁後用中小火乾煎至焦脆出油脂後,再添加切丁的馬鈴薯塊一同拌炒,接著落蓋小火悶5分鐘,起鍋前撒入少許研磨黑胡椒、以及切碎的九層塔葉,拌勻後放涼備用。

<<男爵小法國>>
(成品6顆)

材料:
a. 液種
法國粉            50g(鳥越法印)
全麥麵粉        50g
水                  100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
法國粉           150g(鳥越法印)
冰水                85g
糖                      5g
鹽                     2g
速發酵母粉   1/2小匙
c. 配料
馬鈴薯(切丁)  1顆(約120~150g)
培根(切丁)       2片
九層塔(切碎)  10g
研磨黑胡椒     適量

做法:
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。

















2. 準備c配料洗淨備用,我這邊使用的是有機馬鈴薯因此沒有去皮^^
若不習慣帶皮食用,可將馬鈴薯去皮。
















3. 將馬鈴薯切丁、培根切粗段、九層塔葉也切略碎狀。
















4. 熱鍋不需加油,將培根下鍋用中火乾煎至出油脂。
















5. 接著下馬鈴薯丁拌炒2分鐘後落蓋,轉小火悶5分鐘。
















6. 起鍋前先將鍋子離火,接著加入黑胡椒及切碎的九層塔葉,略攪拌後放涼備用。
















7. 若拌炒完覺得油脂過多可倒在廚房紙巾上吸附掉少許油脂。
















8. 將冰過16小時以上的a材料與b材料投入麵包機內容器,啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
*. 此階段鹽先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
















9. 待攪拌過3分鐘後再慢慢撒入鹽。

10. 再持續攪拌至第8分鐘,見麵團已呈現光滑狀即可按下"取消”,停止攪拌。
(攪拌完成溫度為23~24度)
















11. 將麵團倒入保鮮盒裡,蓋上蓋子置於室溫進行一次發酵30分鐘。
*. 可在麵團表面噴上少許水提高發酵濕度。
















12. 一次發酵完畢後將麵團放置桌面, 用手輕輕按壓排除氣體。
















13. 接著將麵團桿開成約15x25的長方形。


14. 均勻鋪上炒好的馬鈴薯培根料。
















15. 以包折方式將料捲入。
















16. 再轉向90度角,折成三折。
















17. 翻面後(摺疊面朝下)覆蓋上濕布進行中間發酵1小時。
















18. 再度按壓麵團進行排氣。
















19. 將麵團折成三折。
















20. 轉向90度角略壓開。
















21. 再折為三折。
















22. 同樣摺疊面朝下,再次覆蓋上濕布回發1小時。
















23. 完成中間發酵的麵團。可開始在枱面及麵團撒上少許手粉開始整形,此時無需進行按壓排氣。
















24. 進行分割,此配方份量麵團可分切為3~6份。(不建議再分更小份量)
我這裡是切為6小等份。
















25. 將麵團揉整成均勻的圓球狀後。
















26. 接著有間隔的擺入烤盤上,置於室溫較溫暖的地方進行最終發酵40~50分鐘。
*. 冬天可與一杯熱水一同放入烤箱或微波爐等密閉空間進行發酵。
















27. 發酵完成前10分鐘,將烤箱預熱至230度。
















28. 預熱完成後準備2杯熱水,與麵團一同進烤箱製造少許水蒸氣。

29. 烘烤:放入烤箱中層,230/230 10分鐘,接著調降至210/210 續烤8~10分鐘完成。
















30. 烘烤完成後, 可在麵包表面刷上少許橄欖油增添色澤與香氣(我沒抹^^)
若有乾燥奧勒岡葉或巴西里葉也可在烤好的麵包表面撒上一些,增添美感。

































切開來品嘗,咬得到鬆鬆軟軟、入口即化的馬鈴薯,還帶著培根與九層塔香氣^_^

































小小叮嚀:
*. 若使用法國品牌法國粉,本種水量請減少10g;若使用台灣製法國粉或是以高筋麵粉替代時,本種水量請減少15~20g。
*. 若不添加培根的情況,馬鈴薯塊請水煮約5分鐘,瀝乾水分後使用。
*. 若不添加培根的情況,鹽量可添加至4~5g。
*. 新鮮的九層塔需要搭配油脂才能襯托出其香氣,但又極易熟爛,因此再起鍋前先離火再加入。
*. 若是沒有新鮮的九層塔,也可添加乾燥的巴西里葉、奧勒岡葉、或是義式香料粉也OK。

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