2014年8月7日 星期四

黑麥風味法國棍子(冷藏液種法)


















太久沒烤法國棍棍了,今天要入爐前割線下刀時,才發現我的刀片怎麼變得超級鈍鈍...,
但是趕著要入爐沒時間換刀片了,害我發得漂漂亮亮的棍棍只好被割得皮破肉綻(ー ー;)
真害…真害…(~_~;)

<<黑麥風味法國棍子>>
(含水率66.7%,成品可做2支,每支約長38cm)

材料:
a. 液種
T55法國粉      100g
水                    100g
速發酵母粉    1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
T55法國粉       150g
T85裸麥粉         50g
冰水                 100g
岩鹽                    5g
速發酵母粉     1/2小匙(約1.5g)

做法:
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。

















2. 將冰箱取出的液種(不用回溫)與b材料倒入麵包機內容器,酵母粉放進酵母格內。
*. 夏季室溫若超過26度,建議先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮20分鐘後再使用
















3. 接著啟動『6(法國麵包)』模式,按下”開始” 。
*. 通常我做法國麵包習慣使用"後鹽法”,所以鹽會留到酵母粉落下時起算,約5分鐘過後才加,若是擔心鹽後放會刮傷內鍋,可以在步驟2就與材料一起投入沒關係。(因為酵母不會先落下, 已和鹽有區隔開則無妨^^)
















4. 接著請自行設鬧鐘定時,在麵包機完成時間的2小時前關機並取出麵團。
(也就是如果完成時間顯示23:22, 就往回減去2小時, 就是該取出麵團的時間)
這時的麵團若有發酵至1.5倍大,或是內鍋的6分滿左右即可。
















5. 接著在工作枱上撒些高粉,將麵團以"輕輕倒出"的方式取出內鍋,若是麵團仍黏著內鍋,可用手輕撥,切勿貿然用力拉扯。
*. 若用手"抓拉"的方式取出麵團,易將麵團完整形成的筋性拉斷,連帶也會讓內部的氣泡消掉。
















6. 將取出的麵團用手輕輕拍打,將內部的空氣排出。(排氣動作)
















7. 接著將麵團平均分割為2份。若你的烤箱不夠大,也可分割成3等分操作。
*. 將麵團秤重後平均分割,也比較不會讓烤出來的麵包大小不一^^

8. 分割完成後將麵團蓋上濕布或保鮮膜進行醒麵鬆弛約20分鐘。
















9. 鬆弛完畢後將麵團略拉開成四角狀。

10. 接著抓起麵團上方採內折的方式,往自己內側方向折進三分之一。
















11. 再折進來三分之一與邊緣壓齊。
















12. 將收口盡可能從右到左不遺漏的捏緊。
















13. 完成一顆胖胖橢圓球包形狀^^
















14. 接著再將麵團輕輕壓扁成橢圓狀(粘合線朝上)。
















15. 重複再操作一次,抓起麵團上方採內折的方式,往自己內側方向折進三分之一。
















16. 再折進來三分之一與邊緣壓齊。
















17. 接著同樣將收口盡可能從右到左不遺漏的捏緊。將麵團翻轉使粘合口朝下。
















18. 最後以雙手掌心略施力道按壓住麵團,由內側往外採輕輕滾揉的方式將麵團向前推展。
(因為紗里奈的另一隻手拿相機在拍照,所以只能拍一隻手的動作^^'')
















19. 滾動的時候,按壓的力道不可過重,要儘量保持麵團其飽滿的狀態。
















20. 最後將麵團調整成筆直的長條形。
















21. 棍子麵團整成長條完成後,移放置烤盤布上等待最後發酵。
















22. 最終發酵約需30~40分左右。夏季室內溫度偏高,可直接覆蓋上濕布放置桌上發酵即可。(溫度30度,濕度75%)
*. 若是冬季可準備一杯熱水,與麵團一同移放至較溫暖的地方發酵。
















23. 烤箱以250/250度預熱完成,麵團要在入爐前一刻再割線。下刀劃線完成,在麵團上噴上少許水氣即可入烤箱。

24. 烤盤放入烤箱中層位置,以250/250烘烤10分鐘,此時可打開烤箱門再噴一次水氣,接著調降烤溫為210/210度,再烘烤約10~13分鐘至表面上色即完成。


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於『6(法國麵包)』模式,請選用相似模式來替代,或以徒手方式揉麵。
*. 若沒有法國粉可用高筋麵粉替代。
*. 烘烤前請確實預熱至所需溫度,一般烤箱皆有加熱指示燈,待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱,250度則需預熱20~25分鐘。
*. 由於家庭式烤箱皆無出蒸氣功能,因而會在入爐前放入1小杯熱水再加上噴水,10分鐘過後再噴一次水,以營造出烤箱內部的蒸氣環境來成功烘烤烤出法國棍子外脆內軟的特色。

8 則留言:

  1. 老師請問一下,這篇的裸麥粉可否換成全麥粉?

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    1. 您好 : )
      裸麥粉跟全麥粉性質風味不同,若是使用全麥粉則就是全麥風味棍子^^

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  2. 謝謝老師,如果換成湯種的配方,比例應該是多少?

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    1. 您好 : )
      液種與湯種的製作比例若不同則無法比照換算, 製作出的成品效果也會不同
      建議您可依自己的湯種比例來搜尋相關食譜試作。

      刪除
  3. 謝謝老師的解說

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  4. 你好
    請問如果我是用冷藏液種法而不將麵團拿出來整形(因為我沒有烤箱),直接使用麵包機(1000t)法國麵包一鍵到底,可以成功嗎?

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    1. 使用一鍵到底是沒問題的,本種部分的酵母粉可改為2~2.5g。 : )

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