2014年8月26日 星期二

CIABATTA義式拖鞋麵包(波蘭種法)



















通常製作拖鞋麵包最被普遍使用的有義大利式的 Biga酵種法,以及法式的Poolish酵種法。
今天紗里奈用的是Poolish(波蘭法)來做^_^

使用波蘭法所製作出來的拖鞋麵包,不僅有薄脆的外層,內在的口感更輕盈的讓人驚豔。樸實簡單的絕佳風味,就算只拿來沾取橄欖油享用也非常美味。更適合作為三明治的麵包體,無論夾入蔬菜、起司等,都能更完整的將食材的風味一同襯托提引出來。

<<Ciabatta拖鞋麵包>>
(成品可做2份)

配方(1):(使用生種酵母)
a. 液種
T65法國粉  75g
水                 75g
生種酵母      6~8g
b. 本種
T65法國粉 125g
高筋麵粉   100g
冰水           160g
鹽               3~5g
橄欖油           8g

配方(2):(使用速發酵母)
a. 液種
T65法國粉    75g
水                  75g
速發酵母粉 1/8小匙(約0.3g)
b. 本種
T65法國粉    125g
高筋麵粉      100g
冰水              160g
鹽                  3~5g
橄欖油              8g
速發酵母粉  1/2小匙(約1.5g)

做法:以下步驟圖片以材料配方(2)來做
1. 將a液種材料攪拌均勻。冬季放置室溫4小時;夏季放置冷藏8~16小時。
















2. 將的a液種與b材料投入麵包機內容器。
*. 此階段鹽與橄欖油先暫時不放。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母格裡。
*. 夏季室溫超過26度時,請先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮20~30分鐘後再使用。
















3. 啟動『30』攪拌,5分鐘後投入鹽,再續攪拌5分鐘。
4. 第一次『30』共攪拌10分鐘後按"取消”停止。此時倒入橄欖油。
















5. 再選取一次『30』,攪拌3分鐘後即可按下"取消”停止。
(此時攪拌完成溫度需為24度左右)
















6. 將麵團取出,倒入保鮮盒裡蓋上蓋子,進行第一次發酵,30分鐘。(30分鐘 x 第1次)
















7. 事先在工作枱面上撒上少許高粉,接著將麵團輕輕倒出。
















8. 輕輕按壓拍打使麵團進行排氣。
















9. 接著進行翻面,麵團非常軟黏,可全程用刮板輔助翻面會較為順利。
















10. 再讓麵團靜置發酵30分鐘。(30分鐘 x 第2次)
















11. 等30分鐘過後在麵團上撒上少許高粉。
















12. 同樣輕輕拍打表面使麵團略作排氣。
















13. 像摺被子一樣,拉起兩端折往中心線,再翻面靜置30分鐘。(30分鐘 x 第3次)
















14. 以上按壓排氣—>翻面—>靜置發酵30分鐘,共需重複4次。(30分鐘 x 第4次)

15. 最後再進行排氣翻面一次,之後的發酵只需15分鐘即可。(15分鐘 x 第5次)
















16. 完整發酵完畢後將麵團用刮板一刀對切,分割為2等份。下刀盡可能快速俐落,避免再進行不必要的整形揉捏而破壞內層已形成的氣泡。
*. 若想作為三明治的麵包體可分3等份。
*. 此配方份量不建議再分割更小。
















 17. 小心將麵團移至烘焙布上,可稍稍拉整為長型,力道不可過大。
      進行最終發酵(溫度28度,40分鐘)。
















18. 最終發酵即將完成前15分鐘,將烤箱連同烤盤先預熱至230度。
*. 預熱烤盤時建議也放入一杯金屬容器裝的熱水一同進行預熱,以增加烤箱內部蒸氣量。

19. 烘烤:將麵團放入烤箱上層,以上230/下230 烘烤約8分鐘。
















20. 此時微開啟烤箱門進行排氣洩壓1分鐘。
*.最後將烤箱門微開的目的在於:可讓水蒸氣完全釋放出來,藉以烤出更酥脆的外層。
















21. 接著再關上烤箱門,調降溫度為210/210烘烤3~5分鐘完成。
















22. 見表面均勻上色後即可立刻取出麵包。
















23. 將烤好的拖鞋麵包放置鐵架上待涼後即可切片享用^_^



















小小叮嚀:
*. 此配方麵團含水量高(78%)非常濕黏,切記勿搓勿揉勿重壓,全程可用刮板輔助翻面會較為順利。
*. 製作拖鞋麵包需使用較高含水率的方式來製作才能呈現其風味,麵團形態非常濕黏是正常的,切勿拼命撒手粉而增加麵團負擔,製作出來的拖鞋則會不夠皮薄輕盈。
*. 所有靜置發酵過程皆需在麵團上覆蓋上濕布避免表面乾燥。
*. 法國粉不限一定要使用T65粉,任何品牌法國粉或T55法國粉皆可使用。
*. 若沒有法國麵包專用粉,配方材料可改為:液種--高筋麵粉 75g,本種--高筋麵粉180g+低筋麵粉45g來製作。
*. 烘烤前請確實預熱至所需溫度,一般烤箱皆有加熱指示燈,待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱,230度則需預熱15~20分鐘。
*. 烤箱連帶烤盤+熱水一同預熱時,以及預熱完成時的取出操作要非常小心,全程需穿戴厚質的長手套來操作避免燙傷

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