2014年10月7日 星期二

柚子天然酵母(酵母萃取液&酵種培養)



















許多有養天然酵母的朋友, 或是想養天然酵母的人, 大多會覺得夏天溫度高是最適合培養的季節,但我卻偏好在入秋時節開始動作(^^)

通常夏季動不動就會到達32~35度的室溫的環境, 太過熱情時或是溫差太大時,培養出來的酵母寶寶通常也不太容易成功。
當吹起徐徐秋風卻仍帶著微熱的時刻,室溫也穩定的落在了27-29度時,也正是我喜愛的養酵溫度。

中秋節剛過,家裡還有幾顆文旦柚,正好拿來試養看看^^
靜待一週後見分曉^_^

<<柚子天然酵種>>

材料:
文旦柚(帶皮)      200g
二砂糖                  50g
礦泉水                 200g(或冷開水)

做法:
1. 將玻璃瓶罐以熱水煮沸約5分鐘。
















2. 接著將瓶罐撈起後,熄火,再投入瓶蓋以餘溫浸泡5~10分鐘進行消毒。
















3. 將所有煮沸過的瓶罐與蓋子撈起放置架上自然晾乾。
















4. 取ㄧ個容量較大的乾淨玻璃瓶(約0.75L~1L),準備一顆文旦柚。
















5. 將柚子切成易投入瓶中的塊狀(片狀也可)。
*. 我這裡是比照檸檬整顆連皮使用,依個人也可去除外皮與白厚層部位後,僅使用內層薄膜及果肉
*. 此200g為整顆含皮重量,若去皮使用則需秤重補足至200g。
















6. 將柚子塊與砂糖投入玻璃瓶內。
















7. 再加入所需份量的礦泉水(或冷開水)。
















8. 鎖緊瓶蓋,搖晃數次使水果與 糖混合溶解。
















9. 可在瓶蓋上貼上標籤,記錄起養日及時間。
















10. 將瓶子靜置在室溫25~30度左右的陰暗處。
*. 若室溫低於25度以下的環境,有可能會影響發酵速度。若是天冷請儘可能選擇室內較溫暖的位置擺放 。但也需注意勿放置溫度過高(超過32度)的場所,避免導致酵素酸敗。柚子天然酵母培養液第1日(2014/09/30)





















11. 每天拿起來搖晃一下使材料分佈均勻。
















12. 約需放置5~7天左右,液體會漸漸呈現混濁,也會發現瓶中不斷冒出泡泡。





















13. 此期間每天打開瓶蓋一次,讓氣體釋放出來,再蓋回瓶蓋。
















14. 再過1~2天左右,液體呈現濃厚的混濁狀態,打開瓶蓋時若有『啵!』的一聲,並產出更多氣泡。湊近可聞到散發出水果般的清香,則表示發酵已完成了。

15. 此時則將汁液瀝出,便完成酵母萃取液
完成了的柚子酵母萃取液,去除柚子後放入冷藏可保存1~2週
* . 酵母萃取液的使用方法有二:
    1) 直接使用酵母萃取液來製作麵包(另篇介紹)
    2) 以酵母液餵養麵粉起種後使用(起種方式如下方)

















小小叮嚀:
*. 培養用玻璃罐需全面熱水煮沸消毒,自然晾乾後再使用。
*. 水果的果皮部分依個人喜好可用可不用,若使用有機水果可連皮使用。若不是有機的想帶皮使用,需將外皮洗淨後完全將水分擦乾或自然晾乾後才能用。

*.  任何水果皆可嘗試培養,但唯有酵素過高的水果容易分解酵母,如:鳳梨、木瓜等避免使用。
*. 基本上使用新鮮水果的比例為:水果:糖:水=1:0.25:1,若使用酸味過高的水果可增酌再增加糖量。
*. 若使用果乾的比例可參考:果乾:糖:水=2:1:5(葡萄乾、蔓越莓乾等)
*. 二砂糖可用等量原色冰糖或蜂蜜取代。
*. 使用的培養水切記不可使用生水易滋生雜菌,可使用過濾水、冷開水或礦泉水。
*. 靜置室內環境涼爽通風處,避免陽光直射(室溫28-32度),每日適時拿起來均勻搖晃數次,直到產生泡泡為止。
*. 若室溫低於25度以下的環境,有可能會影響發酵,需多等1~2天。或盡可能放置室內較溫暖的位置擺放。但也需注意勿放置溫度過高(超過32度)的場所,避免導致酵素酸敗。

<<酵母的起種&餵養>>
每本書或每個食譜所介紹的餵養方式皆有不同,大家可選擇一個自己最方便操作的模式來做^^
紗里奈這裡的起種方式僅為其中一種^^ 也可作為大家製作參考。

#第1日
準備:
酵母萃取液    50g
全麥麵粉        50g(或高筋麵粉)

1. 準備一個消毒過乾淨的容器,將麵粉與酵母萃取液倒入。
2. 攪拌均勻至無粉粒狀態。
3. 在高度上貼上標籤做記號。
4. 放置室溫3~4小時, 使膨脹至2倍高後,放入冷藏。





















#第2日
材料:
酵母萃取液     10g
冷開水             40g
全麥麵粉         50g(或高筋麵粉)

1. 將第1日的麵種取出,放置室溫回溫後加入第2日的材料。
2. 攪拌均勻後同樣放置室溫3~4小時。
3. 在第2日的高度上貼上標籤做記號。
4. 待膨脹至2倍高後,放入冷藏ㄧ晚。





















#第3日
材料:
酵母萃取液    10g
冷開水            40g
全麥麵粉        50g

做法與第2日相同,將冷藏的麵種取出,放置室溫回溫後再加入相同分量的材料,同樣放置室溫3~4小時, 使膨脹至2倍高後, 放入冷藏ㄧ晚。

#第4日
材料:
酵母萃取液10g
冷開水40g
全麥麵粉50g

做法與第3日相同,將冷藏的麵種取出,放置室溫回溫後再加入材料,放置室溫3~4小時, 待膨脹至2倍大後, 『天然酵母原種 』即完成。此時的酵母種已可用來製作麵包。
















酵母種的保存與管理:
*. 培育完成的酵種需放入冷藏保存。
*. 每週至少持續餵養1~2次等比例的麵粉與水(1:1),能使酵母保持良好活力與品質,有利於麵包的製作。
*. 若長時間不做麵包,也至少要每週倒出一半酵種,再加入新的麵粉與水(1:1)餵養,若停止餵養,發酵力與酵種品質則會越來越衰弱,容易導致酸化腐敗。

製作麵包時的添加比例:
1) 酵母萃取液:主麵粉的15%~30%。
    但氣味、顏色過於強烈的酵母萃取液則不建議直接使用。
2) 天然酵種:依個人習慣,添加主麵粉的20%~60%。
      例:主粉為250g,添加100g天然酵種(40%),則原液體添加量需減去10%~15%水分來做。
以上是以紗里奈餵養的酵種方式來大略換算,仍需視實際麵團攪打出的乾濕狀況來自行評估調整,適時再添加水分。

製作流程參考:
以下提供兩種製作方式,其實綜合時間是差不多的,只是程序不同,可依每個人方便的流程來做。
方式一:
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著餵養一次1:1的麵粉與水。
3. 接著放置室溫等待酵母長至2倍高(依天氣溫度不同約需2~6小時不等)。
*. 在餵養後的2~6小時,是酵母活力最旺盛的時間,也是在此時最適合拿來製作麵包。
4. 接著即可倒出所需份量,加入主麵粉與其他材料來製作麵包。
5. 剩下的酵種再放回冰箱冷藏,下次要做再拿出來回溫。

方式二:
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著倒出所需份量,混合主麵粉製作麵包麵團。
3. 剩下的酵種進行餵養一次1:1的麵粉與水。放置室溫等待酵種長至2倍高後,再放回冰箱冷藏,下次要做再拿出來回溫。
4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵,等待長至2倍大(依天氣溫度不同約需2~6小時不等)。
5. 待麵團長至2倍大後,即可進行接下來的整形及後續作業。

46 則留言:

  1. 期待後續~~
    我昨天也試做一個了
    希望成功^^

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    1. 夢羽 妳好 : )
      我已經將完整培養程序都補充完畢如上,也祝妳成功喔^_^

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  2. 老師 請問 第13點的意思是 5-7天這之間不用開蓋 等7天後才需每天開蓋是嗎?謝謝^^

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    1. 耶耶大鮑, 每一天都要開蓋一次喔^^

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    2. 哈哈哈 我會錯意了 好險有趕快問老師^^″ 謝謝捏~

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  3. 老師 我又有問題了
    我到做酵母種的第二天發現瓶子太小,無法容納第三天餵養後的麵種,請問這樣的麵種一定要餵到第四天才能用嗎?謝謝^^″

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    1. 盡可能餵養4~5次以上的酵種活力會較佳, 也較為健康^^

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  4. Okok 謝謝老師
    我發現是我想太多了 原來酵種攪一攪會消風
    不是我想的成倍數成長 所以現在也不需要換瓶或分瓶了^^″
    對了 老師 請問照妳的方式養的酵種做麵包的話 那比例該怎麼抓呢?還有如果是用粹取液做麵包的比例呢?問題好多 謝謝老師解答^^″

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    1. 耶耶大鮑
      通常製作麵包時添加酵種的比例為20%~60%都可以,隨個人習慣。
      若是直接使用萃取液則為10%~30%皆可, 但若味道太強烈的酵母萃取液則不建議直接拿來做麵包, 否則味道會太重^^'', 或是僅可能將使用量降低。

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    2. 謝謝老師詳盡的解答 我會再試的 !^_____^

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  5. 要做液種麵包,還需要另外加液種嗎?還是這可以當液種使用呢?

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    1. 依增, 如果妳的天然酵 母跟我一樣是採粉:水=1:1的方式培養的話。
      可依照液種法方式,完全取代液種部分使用,則本種部分無需再添加酵母。:)

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  6. ok.。我也是1:1(卡好剌&方便計算水量),所以我可以300粉量時,以200g的酵種當液種使用,而且也免再加酵母,是這樣嗎?

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    1. 對的, 這樣本種不用再另外添加酵母了^^

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  7. 那我以後取200g製作麵包,也是要補200g繼續養嗎?

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    1. 通常是以下次製作時的需要量補入, 或是評估每次製作時的需要量來補 : )

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  8. 想請問,柚子連皮加入,不會變苦嗎?謝謝

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    1. 您好: )

      通常若是直接使用酵母萃取液來做麵包, 則會感受到明顯苦味^^''
      若是養成麵粉酵種後則不太明顯。
      也可依個人喜好決定在培養時選擇去掉白色厚膜部分則沒問題。^_^

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  9. 請問我用蘋果製作 但放了快2個星期
    這樣還能用嗎

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    1. 您好: )
      放2個禮拜是酵母液放了2個禮拜?還是起種之後放了2個禮拜呢?
      若是酵母液, 是已濾掉蘋果了?還是還未濾掉呢?
      放置的地方是常溫還是冷藏呢?

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  10. 請問取出的酵母液須冷藏嗎?要使用時須回溫嗎?

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  11. 妳好
    我有依照老師的方式餵養麵粉酵種已經第四天了
    但是都只有一點點泡泡酵母活力好像好差
    請問該怎麼辦呢還可以用嗎
    或是有什摸補救的方法呢

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    1. 咪咪 妳好: )
      有可能是養出來酵母液濃度過淡也會影響活力。
      若是已餵養麵粉直到第4天了仍覺得酵母活力不足?
      建議妳可先挖出一半(約是200g)左右
      再以酵母液50g+麵粉50g的方式續餵養2天。
      也有可能是由於現在天冷溫度較低,建議可將罐子放在較溫暖的地方促進發酵。

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  12. 紗里奈妳好,
    看了妳詳細的解說有關天然酵母的作法,昨天就決定拿了梅子試作,其中發現已經放置了4個小時還是不夠二倍大的發酵,我想可能室內溫度不夠25度以上,後來我放在室溫有6小時才有明顯的二倍大,隨後即放入冷藏,請問這樣會有影響嗎?還是要重作起?
    再請教妳..天然酵種的起種與培養可以用中筋麵粉嗎?培養出來的天然酵種可以做饅頭嗎?
    謝謝妳 !! Ling Ling

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  13. Ling Ling 妳好 : )
    當室溫過低時, 會影響發酵的速度變慢沒錯, 因此可以自然放置等到兩倍大後再進冷藏無妨。
    若是夏季溫度高過32度時, 才不建議在室溫下放置過久。
    起種或之後的餵養可用中筋沒有問題, 可做饅頭 : )

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  14. 紗里奈妳好,
    謝謝妳的回覆,我會依著妳所分享的步驟去完成。好期待自己培養的天然酵母種..所製成的麵包或饅頭哦,我想那將會有不同的風味! 再次謝謝妳!! Ling Ling

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    1. Ling Ling 一定會有不同風味呢
      也歡迎妳做成功之後跟我分享喔 : )

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  15. 請問一下,如果我要用蘋果或柳丁做原液,那蘋果或柳丁要去皮嗎??

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    1. 小佳, 若是有機水果可不去皮, 若非有機水果則看個人, 可洗淨後連皮使用, 或去皮秤重後來培養。

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  16. 一請問老師,酵母種可放幾天呢?用酵母種做麵包方法同酵母粉嗎?一樣發酵兩次嗎?謝謝妳!

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    1. 酵母種是須經持續餵養來保存的, 只要活力還在就可以一直養下去, 請詳閱上述『酵母種的保存與管理』。
      酵母種製作麵包請參考『天然酵母麵包』的標籤:
      http://cookparktw.blogspot.tw/search/label/天然酵母麵包

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  17. 紗里奈老師妳好:
    我用老師的方法,改以蘋果做天然酵母,但是拿來做麵包時,覺得吃起道偏酸.....
    請問老師~~這樣正常嗎? 如果想用天然酵母做出味道不酸的麵包,要怎麼做才好呢?,,,謝謝老師!

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    1. 您好, 自家培養的天然酵母製作出來的麵包, 會有些許微酸風味是正常的, 但若覺得酸味過於明顯到無法接受的程度, 則是由於培養環境溫度過高或時間過長等等因素會造就出酸鹼值過酸的現象。建議初期不習慣的情況下可用少量天然酵母搭配一般速酵來製作看看。
      或是過酸的情況下建議酵母可重養。

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  18. 老師你好:我的酵母液目前養到今天剛好第七天,但搖晃下泡泡的量似乎減少很多,之前的泡泡似乎都消掉了,是否會影響之後的酵母種的活性呢,我是放常溫,陰雨天的氣溫下培養酵母液

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    1. 每日的溫度氣候不同對酵母皆會有所影響,若是打開瓶蓋時有聞到發酵的香味, 則可嘗試開始進行以麵粉起酵種。酵種的活力是會越養越強壯的^_^

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  19. 我試著做麵粉酵母, 但放12小時了, 都沒漲高, 我打開看是有一點點泡泡, 沒有臭味. 我是否再繼續放麵粉跟水呢? 還是失敗了呢?

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    1. Victor 你好 : )
      有時由於氣溫過低的原因, 初期培養時並不會有太明顯的漲高現象, 只要有泡泡就是有酵母力在作用, 可持續餵養麵粉與水, 沒問題。

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  20. 請問酵母液完成後,需要換多大的玻璃瓶呢:)?怕用太小不夠酵母發@@

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    1. 思琪 妳好: )
      如果依照上述食譜分量培養, 則800ml~1L的瓶子就足夠了。

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  21. 請問酵液(蘋果)第一次加麵粉,等了5小時沒上升,是天氣遇到這幾天寒冷有關嗎?直接送入冰箱可以嗎?室溫下,加麵粉等長高,要先蓋起來嗎?

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    1. 若是天氣冷, 發酵的速度會較慢, 有時看不到漲高現象是正常的,則可持續放在室溫中, 不用進冰箱。
      不管放哪裡, 容器皆需要加蓋喔, 以防水分蒸發。

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  22. 你好~請問做酵母原種時第一天可以很輕鬆扮到無粉狀態,請問第二、第三天須要很努力拌粉嗎??會不會破壞酵母??就像戚風打蛋白一樣攪拌過頭就失敗ㄌ??謝謝

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    1. evonlinger 妳好:)
      酵種內的材料是麵粉, 加了水分之後會使得筋性連結起來因此會變得強韌是正常的,要施力將粉水拌勻。
      這跟打蛋白的質地不同, 不用拿來相比較^^''

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  23. 紗里奈 妳好
    我是第一次餵養柚子種
    想請教從ㄧ開始餵養時放糖後靜置室溫下到發泡中間只要搖晃就好嗎?有需要再放糖餵養嗎?
    晏慈

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