2014年10月20日 星期一

舊金山酸種麵包(白酸麵酵種)



















使用自行培養的麵粉種酵母來製作別具風味的酸種麵包,別具風味^_^

<<舊金山酸種麵包>>

材料:
a.酵種麵團
高筋麵粉      50g
水                  50g
鹽                    1g
白酸麵種     50g(培養方式請參考:白酸麵種培養(魯邦種))
b. 主麵團
高筋麵粉    250g
水                130g
岩鹽                3g

做法:
1. 準備一個小碗,倒入a材料。
2. 攪拌均勻後覆蓋上保鮮膜,放至室溫環境下進行預發酵(溫度24-25, 約需5小時)。
3. 待酵種麵團約長至2倍高,且表面冒出許多大氣泡時即是酵種活化完成了。
4. 接著將主麵團材料與已發酵完成的酵種麵團投入麵包機內,啟動攪拌模式。
5. 攪拌12~15分鐘至麵團表面平整光滑即可按下停止取消。
6. 將攪拌完成的麵團放入含蓋容器中,靜置室溫進行第一次發酵(室溫25度,2小時)。





















7. 第一次發酵完成後的麵團會長至2倍大。
8. 取出麵團進行輕輕拍打排氣。
9. 以三折一次的方式折成長形。
10. 再上下對折收緊封口。
11. 整成圓形後捏合口先朝下擺放。





















12. 準備一個圓形大碗鋪上一大張保鮮膜。
*. 也可使用發酵藤籃,則可不用鋪保鮮膜。
13. 均勻灑滿麵粉。
14. 將圓麵團放入圓形碗中(黏合口朝上)。
15. 麵團上方也撒上麵粉防沾黏,放入後 蓋上保鮮膜進行最後發酵至麵團膨脹約1.5倍大。
(室溫25度, 約需5~5.5小時)





















16. 發酵完成前20分鐘進行烤箱預熱至230度。
17. 將發酵完成的麵團輕輕的倒扣在烤盤布上。
18. 小心撕去上頭的保鮮膜,若有粘黏現象,可邊撕開時邊撒上少許麵粉協助分離。
19. 麵團表面可畫上自己喜愛的割痕。





















20. 入烤箱上層以230烘烤10分鐘後,調降溫度為200度再續烤15~20分鐘完成。



















備註:
*. 依各人所培養出的天然酵種狀態不同,以及發酵時的溫度控制,會影響發酵時間有所差異。
*. 魯邦種培養方式參考:白麵魯邦種培養裸麥魯邦麵種培養

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