2014年10月23日 星期四

香橘可可迷你法國棍
















天氣漸涼,總想開始做點香濃或帶有甜蜜感的麵包,添加了少許糖漬橘皮丁,搭配香濃的可可粉與黑巧巧克力來做成了迷你法國棍,不會太過甜膩且帶有柑橘香氣,喚起了著心中的溫暖與甜蜜氣氛,有著冬天來臨的幸福感。
今天先做了3支可可迷你棍準備要送禮的^_^
留2顆小球給聖誕老公公咬幾口嚐香就好^^''

<<香橘可可迷你法國棍>>
(成品3支)

材料:
a. 液種
高筋麵粉        100g
水                   100g
速發酵母粉    0.3g
b. 本種
高筋麵粉        170g
低筋麵粉          30g
無糖可可粉      15g(法芙娜純可可粉)
冰水                140g
糖漬橘皮丁      15g
岩鹽                    4g
速發酵母粉       1/2小匙(約1.5g)
c. 配料
黑巧克力(切碎狀)   45g(法芙娜70%瓜納拉)

做法:
1. 將a材料攪拌均勻放置冷藏16小時。
*. 液種製作說明請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明
2. 第二日取出a材料與b材料(除了鹽)投入麵包機內鍋,選取麵團攪拌模式,按下”開始"。
3. 慢速攪打過3分鐘時投入鹽。再續攪打3分鐘時則可按下”取消”關機。
(共慢速攪拌6分鐘,攪拌完成溫度為24度)
4. 將攪拌完成的麵團倒入保鮮盒裡,蓋上盒蓋置於室溫進行第一次基礎發酵1小時。(溫度26度, 濕度70%)
5. 先將c配料的黑巧克力板切成碎丁狀(也可使用手邊有的任何巧克力或水滴巧克力豆)。
6. 麵團發酵完畢後倒在工作枱面上,以手掌輕拍進行排氣,並拉整成略寬的長方形。
7. 將巧克力均勻的平鋪在麵團上。





















8.  以三折方式將麵團左右對折起。
9. 轉90度角後再將麵團略拉長。
10. 再三折-->轉90度角-->拉長-->再三折。
11. 最後將摺疊面朝下擺放,再次進行第二次的基本發酵60分鐘(室溫26度,濕度70%)





















12. 發酵完成後進行麵團分割,每份再經由秤重平均分成 200g。
13. 將每一份小麵團捲折起,將有切割面的部分收在麵團內端。
14. 整理成橢圓形狀後,蓋上濕布進行中間發酵30分鐘,讓麵團外面呈現光滑。





















15. 發酵完成後輕輕拍平麵團,將粗糙摺疊面翻往上。
16. 由上緣向下折入1/3處。
17. 再往下折一次,與下邊緣處粘合。
18. 以拇指將接縫處壓出凹陷。
19. 最後再上下對折使粘合。





















20. 接縫處粘合後朝下擺放。
21. 將每一份麵團往外搓揉的方式,均勻揉成25cm 的長條狀。
22. 麵團整形完成後放入烤盤布上,蓋上濕布(防止表面乾燥)進行最後發酵60分鐘。
(室溫26度,濕度75%)
23. 發酵完成前15分鐘進行烤箱預熱至230度。
24. 入烤箱前在麵團上均勻撒上少許麵粉,劃出2條略深的刀痕。





















25. 烤箱預熱完成後,將麵團送進烤箱中層,以上下火皆為220度烘烤10分後,調降為200度續烤15~18分鐘。
*. 進烤箱前可在麵團上噴上少許水,或是同時放入一杯熱水增加烘烤時的蒸氣量。


















26. 烘烤完成後取出放置架上待涼。

4 則留言:

  1. 老師...此作品可以全用法國粉嗎???謝謝!!!

    回覆刪除
  2. 請問液種的部份可以省略嗎? 今天想做但是手邊沒有

    回覆刪除
    回覆
    1. 可將液種材料全加在本種內, 以直接法來製作。: )

      刪除

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