2014年10月12日 星期日

柚香巴黎棍(柚子酵母萃取液)



















今天用柚子酵母萃取液來做短一些的巴黎胖胖棍~

不過因為烤箱預熱完成時,紗里奈的白肥肥手臂不小心被燙了一下,結果邊冰敷時邊把棍棍送進烤箱前,忘了給烤箱下層加熱水了...
所以今天的胖胖棍非常同心一致的、決定都不裂給我看,哈哈~^_^''

沒關係,我還是很愛你們滴~^^ "
邊烘烤時還不斷飄出柚子香氣的柚香巴黎胖胖棍,這就是直接使用酵母萃取液的所得的濃郁香特性。

<<柚香巴黎棍(柚子酵母萃取液-液種法)>>
(含水率76%, 成品共3支)

材料:
a.液種
拿破崙法國粉       150g
柚子酵母萃取液     45g(15%)
常溫水                  120g
b.本種
拿破崙法國粉      150g
冷水                        63g
岩鹽                         5g

做法:
1. 將a材料攪拌均勻放置常溫1小時,冷藏15小時。
*. 本配方含水量較高, 打出的麵團會非常濕黏不易操作, 因此需經長時間冷藏後再處理。
2. 第二日取出a材料放置回溫至室溫20度左右。
3. 接著與b材料一同投入麵包機內容器。
4. 選取麵團攪拌模式,按下”開始"。
5. 慢速攪打約4~5分鐘時則可按下”取消”關機。
    (攪拌完成溫度為22度)
6. 將打好的麵團倒入保鮮盒內,覆蓋上濕布,置於室溫一次發酵6~8小時。
    (溫度24-25度, 濕度70%)





















7. 確認麵團已發至2倍大左右即可使用。
8. 將麵團小心倒扣在工作枱面上,用手輕拍按壓排除氣體,並輕輕拉開成長方形。
9. 進行翻麵三折1次,將麵團轉向90度再三折,此動作共3次。
10. 將摺疊面往下,再次靜置發酵30分鐘。(室溫26度, 溫度70%)





















11. 再次用手按壓排除氣體,並輕輕拉開成長形後,三折1次。
12. 同樣再重複3次麵團三折-->轉90度-->三折的動作。





















13. 最後將摺疊面朝下,靜置發酵20分鐘。
14. 進行分割為3等份,每份麵團平均秤重約180g。
15. 將小麵團卷整為橢圓形。
16. 覆蓋上濕布靜置不動進行中間發酵30分鐘。(室溫26度, 溫度70%)





















17. 將發酵後的麵團輕輕拉開。
18. 將1/3的麵團由上往下折。
19. 接著再往下折一次使邊緣粘合。
20. 以大拇指在中間壓出凹陷處後再上下對折一次,並使封口緊合。
21. 將黏合處朝下擺放。
22. 接著弓起手心,由中心向外的方式輕輕搓揉麵團。





















23. 整形約23~25cm的長條狀。
24. 進行最後發酵50~60分鐘。(室溫26度, 濕度75%)
25. 預熱烤箱至250度,烘烤前17. 割線並在麵團上噴撒上少許水。
26. 放入烤箱上層以250/250烤約12分鐘。
27. 調降上火溫度為220/250 繼續烘烤13~15分鐘
*. 若烤箱有上色不均的問題,可在烘烤15分鐘過後將烤盤轉向後續烤。

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