2014年1月25日 星期六

日式塩豚製作


















快過年了~
有興趣的朋友也跟著無尾熊來做日式鹽醃豬肉,吃起來比傳統臘肉清爽甘甜更健康呢!
下個禮拜就是過年了,現在做剛剛好!放置冷藏3天即可入味,第5~7天享用最美味!
ヾ(@⌒ー⌒@)ノ

















應聖誕老公公要求,說想要吃自己做的鹽醃豬肉...
(所謂"自己做"就是他用嘴說,用眼神督促無尾熊快去做=。=)
所以"使命必達"的無尾熊又晃去「上等肉舖」顫顫驚驚地拎了一條肥豬豬回來,
真的好肥呀…(>人<;)
準備材料:
五花肉(A偏肥)      1塊(400g)
五花肉(B瘦肉多)  1塊(400g)

玫瑰岩鹽               1包

廚房紙巾              1~2卷
厚質保鮮膜          1~2卷

<<塩豚製作第1日>> 2014年01月23日 

1. 將當日買回來的新鮮五花肉以開水沖洗過, 接著用紙巾擦乾備用。

2. (A肉)將肉塊表面用叉子戳一些洞, 這樣可以使抹上去的鹽較易入味。
















A肉塊使用5%的岩鹽醃漬, 於是準備400gx5%=20g
















3. (B肉)同樣用叉子在肉塊表面戳一戳。
















B肉塊使用3%的岩鹽醃漬, 所以準備400gx3%=12g
















4. 之後各自均勻的將豬肉抹上鹽, 邊抹邊按摩肉塊使鹽入味。(這一部分忘了拍照...)
    記得正反、上表皮下肉面,四邊都要均勻抹上, 尤其是有溝槽的部位也要抹進鹽。

5. 抹好鹽後靜置5~10分鐘。接著使用廚房紙巾各別包裹住2條肉塊。
    (可多用幾張包厚一點沒關係)
















6. 包了紙巾,再用保鮮膜包覆。記得包裹時要微微拉緊, 可使醃漬出來的肉質緊實有彈性,
    也較容易使醃漬的出水完整滲出。完成後放入冷藏靜置一日。

















≪塩豚醃漬第2日≫ 2014年01月24日

才放置一天而已,就已經開始顯露出漂亮的肉色,果然用岩鹽是最佳無二的選擇。
接下來給它卸下出水後濕透的紙巾,替換上新而乾淨的廚房紙巾及再度裹上保鮮膜,然後放入冰箱冷藏。
這動作需重覆2~3天,若是瘦肉部分較多的肉塊則需3~4天,勤於替換可防止豬肉因持續接觸漬後的出水而滋生雜菌導致提早腐敗。

這是A肉。
















這是B肉。

















≪塩豚醃漬第3日≫  2014年01月25日

今天同樣再把醃漬的豬豬請出來"換衣服"〜
1. 卸下被漬水滲濕了的紙巾,再包上新的。

    所以如果要準備做塩豚的話,記得要準備多一些的保鮮膜跟廚房紙巾。(^ ^)
















2. 由於較肥肥油白的那一塊(A肉)打算要吃很久(當做聖誕老公公的一年份肉肉?!嘻..),
    所以今天換新紙巾時再追加抹上3%的鹽(400gx3%=12g),鹽份越高防腐抗菌的效果會越好,
    當然也會越鹹(ー ー;),所以要吃的時候要先泡水一段時間來降低鹹度。

















紅肉較多的那一塊則維持原本鹽份重新包上乾淨的紙巾即可,過年時拿出來料理剛好是最佳享用時機〜(๑>◡<๑)/
(圖三) 重新包好了,再放入冰箱冷藏吧。(^ー^)ノ

















等放置到第5天,則可期待看到肉體初步熟成所顯出的玫瑰色澤(又稱火腿色)。
好期待呢!ヾ(@⌒ー⌒@)ノ




無尾熊碎碎念:(塩豚美味篇)

*(豬肉)部位的選擇
大多使用五花的塊狀位置來製作塩豚。當然也可用里肌或腿肉部位,但想要更美味的應用在料理上的話建議還是選用有油脂部分的位置來醃製較佳。

*鹽量&種類
日本家庭製作塩豚大多使用肉重的5%鹽量為一般標準。
若是製作第3天起~到1週內左右食用的塩豚,使用3%鹽醃製即可, 基本上就可以直接料理使用, 不用再泡水降低鹽分。
但若是要放置2週以上熟成的情況, 則要添加5%~10%才會有更好的防腐效果。
另外也可將少部分鹽替換成糖,或是使用特殊的脫水保鮮膜,則可降低鹽量的使用。
鹽的種類:使用一般食用鹽或海鹽當然都可以,但最推薦的還是天然岩鹽。岩鹽所富含的鑛物質成分能使醃製出來的肉色顯現出明顯美麗的色澤,更能強化熟成後的香氣。

*醃漬保存方式
以保鮮膜或塑膠袋裹緊後放進冷藏保存。
剛開始的2~3天會不斷有漬水滲出,每天一次要拿出來用紙巾擦乾後再包裹好進冷藏。
所以現在大家醃漬時大多會先用廚房紙巾包好,再用保鮮膜裹起來。初期的3~4天會每天取出,替換過新紙巾後再放入冷藏。

*塩豚的熟成時機
依使用的肉塊部位及保存方式不同熟成情形會有差異,一般大多在醃漬後第5天就能聞到鹽漬肉特有的熟成香氣。若還感覺不到香氣時, 可能就要等幾天看看。
若是使用少鹽醃漬的情況, 建議要在1週~3週內吃完以免腐敗。

*防止腐敗
若是持續將肉塊浸在滲出的肉漬水裡,則漬水會再度回滲進肉塊裡,因此容易造成腐敗,所以記得一定要替換廚房紙巾,用保鮮膜或塑膠袋包裹時也盡可能完整包裹住,隔絕空氣的程度越好也能避免腐敗。
若是想要醃製長期熟成的塩豚,在替換乾淨的廚房紙巾時, 記得在肉塊上噴灑少許高濃度食用酒精(蒸餾酒類如白蘭地、威士忌、日本焼酎等)則可提高防腐殺菌效果。

以上知識可以給大家參考看看。^^


≫  2014年01月29日
醃漬好的塩豚肉切薄片。

















除夕當天拿媽咪新買的石頭鍋來試一下醃好的鹹肉肉( ´ ▽ ` )ノ
大火快煎, 至表面焦脆即可起鍋,3%醃製的鹹度是最剛好直接入口的美味。(^^)














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