2014年7月23日 星期三

特製蔥油餅(溫熱水含油配方)

























前兩天FB上面的朋友有提到說想看紗里奈版本的蔥油餅,剛好今天遇到颱風放假,冰箱裡也剛好只剩下青蔥,便準備一下材料來做一份特製版蔥油餅(^^)

這邊要做的蔥油餅跟一般食譜配方較為不同。
將原本外抹的油脂先拿來添加進麵團裡一同攪拌,更添加了略高的含水量,調理後則會帶著酥香Q軟,在麵團手動操作上比照麵包麵團的整理,僅使用些許手粉即可,也省去了需大量重複抹油而必須使滿桌油膩的情形。

餅皮材料:
中筋麵粉               300g
溫熱水                   195~210g(手摸會燙的溫度)
植物油或豬油       25g
鹽                            3g
蔥餡材料:
青蔥                       200g
麵粉                      1大匙(約10g)
鹽                          少許
白胡椒粉              適量
香油                       1又1/2大匙
白芝麻粒               1大匙
辣椒粉或七味粉    少許(沒有無妨)
其他:
*桌上用手粉(中粉)      適量
*塗抹用植物油             適量

做法:
1. 先來製作蔥餡。
青蔥洗淨後靜置一段時間,盡可能使水分完全瀝乾後再切,避免蔥香味流失。
















2. 青蔥切末後,撒上1大匙麵粉以筷子混拌均勻。
*. 撒少許麵粉的目的為了吸附並保留蔥切後滲出的水分。
*. 蔥花不用切得太細,方可保留蔥香與口感。

















3. 接著在蔥末裡加入鹽、胡椒粉、白芝麻、香油等調味料,喜歡吃辣的可撒一些辣椒粉。
也可撒一點七味粉或花椒粉增添香氣。
















4. 將蔥花餡拌勻,靜置20~30分鐘使其醃漬入味。
*. 若還未立即要使用,可加蓋先入冷藏蔬果室保存,當日內使用完。
















5. 接下來製作餅皮。
在麵包機內容器內裝上麻糬用葉片。
















6. 將餅皮材料全倒入。選取『30(烏龍麵團)』模式,按下"開始"。
*. 攪打300g的粉量會有點些許噴濺現象,可在內容器上方覆蓋上一塊厚紙板或紙巾,以防麵粉及水噴濺出來弄髒外鍋。
















7. 烏龍麵模式全程走完為15分鐘。
等聽到"嗶嗶"聲響起,即可按下關機。
















8. 工作枱上撒一點手粉,將打好的麵團取出。
覆蓋上濕布或保鮮膜至少靜置30分鐘進行醒麵。
















9. 一次醒麵後,將麵團揉成長條狀。
















10. 接著捲成蝸牛形,再覆蓋上濕布或保鮮膜醒麵20分鐘。
*. 醒麵醒得越久,麵團越容易桿薄。
















11. 醒完的麵團可依個人喜好大小分割為4或6等分。每顆約為85~125g左右。
我做大張一點的, 所以分4等分^^(每顆約為120~130g)
先將每顆分割完成的麵團以手壓扁一些。
















12. (包法一)接著以桿麵棍桿成長方形薄片。(約為0.2~0.3cm的薄度)
*. 擀麵團時記得:
     1) 麵皮下方不要撒過多粉,避免桿的時候沒有一點黏著阻力會桿不開。
     2) 而麵皮上方與桿麵棍則可撒些粉較為好桿,避免麵皮與桿麵棍相粘黏。
*. 120~130g的麵團約可桿成30x15cm,或是40x10cm長方薄片。若製作較小顆的麵團可斟酌縮小尺寸^^
















13. 在桿好的長形薄片上抹上一層薄薄的油。
*. 上下左右請留1cm左右別塗抹到油脂。
















14. 再將準備好的蔥餡均勻鋪在麵皮上。
*. 鋪得均勻且不要有重疊或集中的部位即可。
*. 別太貪心一次鋪太多太厚喔,捲桿之後容易破皮^^''
*. 如果想鋪厚一點的蔥,麵皮就不用桿得太薄。

















15. 用寬面刮刀協助將麵皮捲起。
*. 刮板前端可適時抹上粉方便操作。
















16. 一邊用刮刀協助,一邊用手慢慢將長邊捲起。
















17. 快捲到尾端時可先壓住一側使邊邊的麵皮粘合住。
















18. 完全捲起來成一長條卷了。
















19. 手上沾一點粉,微微壓拍一下長條蔥卷,將裡面的空氣壓出。
















20. 將收口朝內擺放。然後從剛才先粘合的那一側作為螺旋中心,小心將長條捲起來。
















21. 這樣就卷成一隻蝸牛了^^ 
將尾端壓平後粘合在邊側,或收進底部也可。
*. 卷時力道不宜過大,也不要用力拉扯麵條,容易破皮露餡喔。
















22. (包法二)以下再示範另一種包法。
將麵團桿成厚薄均勻的圓形片(不用桿太薄無妨)。
接著同樣在麵皮上塗抹少許植物油,一樣留邊緣1cm別塗到油脂。
















23. 將餡料擺放在正中心。
(我冰箱還剩一點點南瓜泥所以一起加進去^^'' )
















24. 接著就像包包子一樣將收口集中在中心捏緊。
















25. 再略滾圓後將收口朝下擺放。
*. 採用包法二的包餡方式較容易包入大量蔥料,桿整時也叫不容易破皮露餡^^
















26. 最後再次覆蓋上濕布或保鮮膜,放置15~20分鐘醒麵。
*. 包好餡的麵團要再醒過,要桿平時麵皮也才較有彈性不易破。
















27. 或者也可在塑膠袋裡抹點油,將蝸牛蔥卷直接放入冷凍保存,要調理時先常溫解凍後,抹點油再桿平即可下鍋。
*. 不想麻煩取出後才桿平的話,也可放進塑膠袋內直接先壓桿成扁平狀後進冷凍保存。
















28. 若是隔天才要調理的情況,可先放在抹了油的容器裡(覆蓋上抹了點油的保鮮膜)。
放入冰箱冷藏一晚,第二天回溫一下會更好桿也更好吃。^^
















29. 而要製作當日調理的部分,醒麵20分鐘以後則可開始準備下鍋,先將蝸牛捲以手略壓扁。
















30. 以手掌由內向外推的方向,輕輕的將麵團推開。
別馬上過於用力下壓,容易使麵團破皮露餡。
















31. 也可用桿麵棍慢慢桿開至自己想要的大小。
若喜歡吃厚實一些的則可不必桿太薄。
















32. 另一種包法的麵團,調理前同樣先用手將麵團壓略扁狀。
















33. 以手掌由內向外推開的方式,或是使用桿麵棍慢慢桿開。
















34. 接著將平底鍋燒熱抹上一層薄薄的油,將蔥油餅下鍋以中小火慢煎。
















35. 待聞到香氣時可翻面再煎另一面。接著轉小火將兩面煎至皮色呈現金黃酥脆。
















36. 最後可用鍋鏟輕壓拍打使外皮酥鬆。
















37. 煎好了起鍋,趁熱切片享用(^^)v


















這一份是南瓜青蔥口味^^
















38. 另外也可先煎好一片蔥油餅後起鍋,趁著鍋熱加一顆蛋後再將蔥油餅擺回蛋上一起煎。
















這一份是厚煎加蛋版^^

































小小叮嚀:
*. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,如果沒有麵包機,剛開始的揉麵步驟就請用手工來揉,或是使用其他可揉麵團的攪拌機器。麵團揉至表面光滑,且不沾手的程度就可以使用了。

*. 本配方麵團也可做成芝麻抓餅, 或是包入甜餡(南瓜、紅豆、芋頭等)也很好吃^^
*. 本配方為溫熱水麵團含油配方,也可使用半燙麵做法來製作蔥餅皮,做法請參考:全麥黑芝麻抓餅


**冷藏、冷凍後蔥餅的簡便調理方式**
(若是冷凍蔥餅團請先常溫退冰後再桿整)
1. 取一個塑膠袋,剪開一側成為L形開口袋。
















2. 在袋內滴上少許油後先雙面緊合後使油脂在袋內遍佈均勻。
















3. 將麵團移入袋內,以手輕輕壓整至調理所需大小。
















4. 等壓至平整後就可下鍋煎了^^
這樣不必使手沾上過多的油脂,也不必再清桌面,非常方便^^


















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