2014年7月30日 星期三

滿滿紅豆餡吐司(冷藏液種法)






















紗里奈今天又一大早醒來,很搞怪的做了一顆紅豆胖胖^^
使用自己做的低糖紅豆餡,可享受著微甜的風味更能減輕熱量負擔。

<<滿滿紅豆餡吐司>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)

材料:
a. 液種
高筋麵粉         100g
水                     100g
速發酵母粉     0.3g
b. 本種
高筋麵粉         150g
冰水                  60g
鹽                        3g
糖                        15g
無鹽發酵奶油    15g(可用一般無鹽奶油)
速發酵母粉      2.5g
c.配料
自製低糖紅豆餡     180g
*裝飾用可可粉    少許

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*. 液種製作說明也請參照>>
5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明
















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡,接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。

















3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽,藉以強化麵團筋性。
(但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡,只要與酵母添加時錯開即可。)

4. 等15分鐘揉打結束,這時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始",再讓機器揉打約8~10分鐘。
















5. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻,因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打至10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25~27度C)
















6. 接著將麵團取出,靜置室溫約30~40分鐘進行第一次發酵至1.5倍大。
*. 發酵期間,將麵團覆蓋上濕布或保鮮膜避免表面乾燥。
*. 夏季時間攪打完麵團時機器容易有過熱現象,因此不建議直接將麵團留在內鍋內直接進行發酵,避免未鬆弛前而麵團質地先老化。

















7. 一次發酵完成後的麵團即可進行整形。在工作台上撒上少許手粉,輕壓麵團使內部漲大的氣體排出,接著將麵團桿開成約15x20cm的長方形。
















8. 事先準備好紅豆餡略整成10x10cm的大小,進冷凍冰約10分鐘使其略定型。
*. 需確認紅豆餡為不會再滲出水的狀態。若水分過多請先在鍋中收乾後使用。
















9. 接著小心的將紅豆餡移放在麵團中央。
*. 事先將紅豆餡下方鋪一層塑膠袋,並用刮板協助將可更方便移至麵團上,再將塑膠袋抽走即可。
















10. 紅豆餡擺放成菱形確實置於麵皮的中央位置。
















11. 接著就先抓起左上與右下的麵皮邊角,在中間粘合。
















12. 再抓起右上與左下的邊角,同樣在中央捏合。
















13. 然後將露出的開口仔細捏緊,使麵皮完全閉合看不見紅豆餡為止。
















14. 接下來可用手輕輕以按壓的方式將麵團往上下兩端輕推成長形,也可使用桿麵棍作業。
*. 按壓的方式需輕微緩慢,避免迅速用力的桿壓造成豆餡外漏嚴重。
*. 若有稍微露餡的部位無需太在意,再度將麵皮捏合即可。
















15. 接著將長形的兩端往中心線折。
















16. 然後再直接對折。
















17. 接著再重複一次輕輕按壓的動作,或使用桿麵棍將麵團往兩端壓出略寬的幅度。
















18. 壓出約是15x20cm的長方形。
















19. 上下再對折一次。
















20. 再用手掌輕輕壓開成10x20cm的長形。
















21. 最後使用刮板輔助將長形麵皮卷起。
















22. 捲成符合麵包機內容器大小的圓筒狀。
















23. 將麵團輕輕地移放入麵包機內選取『21(生種酵母)』行程進行最後發酵。
*. 放回麵團請先將麵包機容器的攪拌葉片取出。
*. 若室溫高於28度的環境,可不必開啓『21』直接放著使其室溫自然發酵

















24. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2.5小時不等),由於這次的反覆按壓整形也會使發酵時間延長,請耐心等待。看到麵團約發至2倍大左右即可(約是內鍋的7~8分滿左右的狀態)。
















25. 最後發酵完成後,烘烤前在表面撒上些許可可粉做裝飾。
最後蓋上麵包機上蓋,選取品項『22(蒸烤)』進入烘烤模式。
















26. 烘烤快完成,麵包機會發出"嗶嗶"聲,這時即可按下"取消"關機。
*. 若不希望烤出太過硬的外皮,可提早5分鐘取出麵包。
















27. 將烤好的麵包小心倒出,置於架上放涼。
*. 由於我的麵團不加糖,因此烤出來的顏色會較為顯白,若是正常加糖則會偏向一般麵包色澤^^
















28. 由於裏面含餡多會使麵包體較重,剛出爐時建議讓麵包以較寬的側邊躺著的方式放涼。
















29. 待吐司完全放涼之後,即可切片享用。^^


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 使用此種包餡方式可包入大量的內餡,但若覺得步驟過為複雜難操作,可適量減少內餡量,再採一般一次桿平捲入的方式也可。
*.自製低糖紅豆餡的做法請參考-->>日式紅豆餡(粒餡)要作為內餡包入前請確認水分已確實收乾至不再滲出水的狀態。
*. 本種的冰水可用冰鮮奶或冰豆漿替代;糖跟奶油的份量可依個人喜好調整。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:
5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

4 則留言:

  1. 請問烤箱烤溫及時間建議是多少?可以改加葡萄乾嗎?又量是多少?謝謝

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    1. 安安媽咪, 妳好: )
      1.以烤箱烘烤需了解是要製作成餐包形狀或是入模烘烤, 時間與烤溫皆會不同。
      若為餐包則分割越小, 烤溫越要縮短(例:180度, 12~18分不等),若為帶蓋吐司則可參考210-220度, 烘烤30分左右。
      2. 可適量添加葡萄乾, 建議量為粉量的20%左右(約50g)

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  2. 老師您好,請問食譜需要考慮麵粉吸水率嗎?目前使用水手牌需要調整水量嗎?謝謝!!

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    1. 安安妳好, 本食譜使用的即是水手牌麵粉, 妳可依照食譜原水量試做一次, 而後再依個人操作適應度來調整。:)

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