2014年7月7日 星期一

法國大蒜棍子麵包(冷藏液種法)
















今天分享另一種大蒜麵包的做法^^
這一款先將大蒜連皮與鹽、胡椒、橄欖油烤熟至焦糖化之後再揉入棍子麵團的做法,烤出來的棍子蒜香迷人,完全不帶有生蒜的嗆味,更不擔心大蒜外漏而產生焦苦。

<<大蒜法國棍子(冷藏液種法)>>
(含水率68%,成品可做2支,每支約長36~38cm)
材料:
a. 液種
高筋麵粉          100g
水                      100g
速發酵母粉   1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉           115g
低筋麵粉             35g
冰水                     70g
鹽                           4g
速發酵母粉   1/2小匙
c. 配料
大蒜(帶皮)            60~80g
鹽、研磨黑胡椒   少許
橄欖油                    1大匙(約10~15g)

做法:
1. 先將c配料的大蒜帶皮洗淨,切掉硬蒂頭。
*. 大蒜帶皮烤較能鎖住其甜味與香氣,若介意吃到皮,可在烤熟之後去皮。
















2. 與調味料一同用鋁箔紙包覆住放進烤箱內以180度烤約10~15分鐘至熟透。
(小心不要烤焦喔!)
















3.將烤好的大蒜攤開放涼,若不想大蒜皮一起揉進麵團的話,可在這時後去皮。
*. 若有發現烤焦的部分要挑出,否則會有苦味。 
















4. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。
















5. 將冰箱取出的液種(不用回溫)與b材料倒入麵包機內容器,酵母粉放進酵母格內。
















6. 接著啟動『6(法國麵包)』模式,按下”開始” 。
*通常我做法國麵包習慣使用"後鹽法”,所以鹽會留到酵母落下約5分鐘過後才加,如果覺得麻煩沒時間等,或是擔心鹽後放會刮傷內鍋,可以在步驟5就一起丟下去沒關係。(反正酵母不會先落下, 已和鹽有區隔開^^)
















7. 接著請自行設鬧鐘定時,在麵包機完成時間的2.5小時前關機並取出麵團。
(也就是如果完成時間顯示23:22, 就往回減去2.5小時, 就是該取出麵團的時間)
這時的麵團若有發酵至2倍大,或是內鍋的6~7分滿左右即可。
















8. 接著在工作枱上撒些高粉,將麵團以"輕輕倒出"的方式取出內鍋,若是麵團仍黏著內鍋,可用手輕撥,切勿貿然用力拉扯。
*. 若用手"抓拉"的方式取出麵團,易將麵團完整形成的筋性拉斷,連帶也會讓內部的氣泡消掉。
















9. 接下來即是進入進行手動整形的步驟。將取出的麵團用手輕輕拍打,將內部的空氣排出。(排氣)
















10. 接著分割成大小的份量。此份量來製作棍子我習慣分割成2等分。若你的烤箱不夠大,也可分割成3或4等分操作。再而,我也習慣稱重後分割,也比較不會讓烤出來的麵包大小不一^^
分割完成後讓麵團靜置桌上,蓋上濕布或保鮮膜進行醒麵鬆弛約15~20分鐘。
















11. 開始整形前先塞入烤好放涼的大蒜(請務必完全放涼後再使用)。
















12. 接著將麵團從上方翻往內折的方式,往自己內側方向折進三分之一。
















13. 在三分之一處壓齊。
















14. 接著再折進來三分之一。
















15. 也同樣壓齊。
















16. 然後將收口盡可能從右到左不遺漏的捏緊。
















17. 最後以雙手掌心輕輕壓住麵團由內側往外滾揉的方式將麵團揉出長條形。
(另一隻手拿相機在拍照,所以只能拍一隻手的動作^^'')
















18. 棍子麵團整成長條完成後,通常會需要較硬質的輔助工具(像是硬質的發酵帆布等)協助在發酵時撐起麵體使其維持長條型。
*. 若沒有硬質帆布或烘焙布可撐住麵團的話也可參考下圖的做法:
(1) 準備兩張與麵團同長度的烘焙紙。
















(2) 灑上少許麵粉後將長條麵團放進去。

















(3) 接著將兩端以訂書機訂起來,可作為輔助長棍發酵成型的工具。 

































(4) 等放置最終發酵完成後,則可直接雙手提著烘焙紙的兩端將棍子麵團輕放在烤盤上。
接著再小心輕輕地拆開訂書針。 烘焙紙則可直接留在烤盤上一起烘烤,不必抽出。
















19. 若是有硬質發酵帆布的話則可直接使用帆布來幫助發酵塑形。
最終發酵約需40~60分左右。若室內溫度不穩定,可覆蓋上濕布與一杯熱水放在較溫暖的地方促進發酵力。
















20. 烤箱以250/250度預熱完成,麵團要在入爐前再割線。烤盤上擺上1~2杯熱水。
入爐後噴水一次,隨即關上烤箱門以230/230烘烤約10~13分鐘,此時打開烤箱門再噴一次水氣,接著調降烤溫為210/210 再烘烤約8~10分鐘至上色即可。



























































小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於『6(法國麵包)』模式,請選用相似模式來替代,或以徒手方式揉麵。
*. 液種&本種材料內的麵粉可全替換為法國粉,麵粉質地風味更香醇。
*. 由於家庭式烤箱皆無出蒸氣功能,因而會在入爐前放入1小杯熱水再加上噴水,10分鐘過後再噴一次水,以營造出烤箱內部的蒸氣環境來成功烘烤烤出法國棍子外脆內軟的特色。

2 則留言:

  1. 您好請問步驟6,7沒有麵包機的程序應該怎麼作謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. Kohsin 您好: )
      若沒有麵包機可使用手操作。
      1. 將麵粉與所有材料放入一個大容器內(酵母粉與鹽分別放置對角2端不會互相接觸到的位置)
      2. 接著邊加水邊搓揉。
      3將麵團搓揉至均勻光滑無粉末狀即可。(不必搓揉甩打至出筋性)
      4. 將麵團覆蓋上濕布或保鮮膜,放置室溫較溫暖的地方等待其變成2倍大。

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