2014年9月1日 星期一

乾酪風味南瓜吐司(冷藏液種法)


































今天還是繼續努力吃南瓜~ψ(`∇´)ψ

<<南瓜吐司>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)
材料:
a. 液種
高筋麵粉     75g(洽發彩虹)
水                 75g
速發酵母粉 1/8小匙(約0.3g)
b. 本種
高筋麵粉         125g(洽發彩虹)
冰水                   90g
帕瑪森乾酪粉   30g(起士粉)
糖                        15g
無鹽發酵奶油   15g
鹽                       3~4g
速發酵母粉       2g
c. 配料
去皮去籽南瓜 120g(以烘烤方式熟化)
無鹽發酵奶油     5g
紅冰糖                 5g(可不加)
*帕瑪森乾酪粉 少許(表面裝飾用)

做法:
1. 南瓜切塊放入烤箱以180度烘烤20分鐘至熟軟。
















2. 取出後加入少許糖與奶油壓成泥。
















3. 攪拌均勻後可先放置冷藏保存備用。
















4. 前一天先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*. 液種製作說明也請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

















5. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(先裝入麵包用攪拌葉片),接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式,按下"開始"進行揉打。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
*. 鹽與酵母粉請分別投入兩側,間隔開的位置。
*. 夏季室溫高於26度時,請先將內鍋放進冷凍庫冰鎮20分左右再使用。

















6. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵,待行程揉打至10分鐘時,即可按下"取消"鍵停止。

7. 這時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按下"開始"。
















8. 第二次的攪打約7~8分鐘,見表面光滑時即可按下"取消"停止。(麵團攪拌完成時的溫度為26~27度C)
















9. 接著將攪打完成的麵團取出,倒入保鮮盒裡,蓋上蓋子進行鬆弛20~30分鐘。
*. 自麵包機容器取出麵團時請用『倒出』的方式,可用橡皮刮刀協助撥出,避免用手強拉出而導致麵團斷筋。
















10. 鬆弛完成後的麵團即可進行整形。在工作台上撒上少許手粉,若麵團已產生氣體可輕輕拍打使氣體排出。
















11. 接著將麵團桿成15X30cm的長方形。
















12. 在麵皮上均勻塗抹上南瓜泥餡,切記四周留2cm左右勿沾抹到餡料。
















13. 接著以刮板協助由下慢慢往上捲起。
















14. 最後將接縫處捏合。
















15. 再將捲好的麵團略為壓扁。
















16. 以頭尾不切斷的方式在中心切一條線。
















17. 抓起一端由外向內捲折的方式連轉兩~三圈。
















18. 折好後略整理一下形狀,麵皮上有沾染上些許南瓜餡料也無妨^^
















19. 最後再將兩端頭尾皆向下折的方式,將麵團放入麵包機內容器內進行最後發酵。
*. 再度放入麵團前請先將麵包機內鍋的攪拌葉片取出。
















20. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分~2.5小時不等),看到麵團約發至原來的2倍大左右即可(約是內鍋的7~8分滿左右的狀態)。

21. 最後發酵完成後,烘烤前在表面噴些水氣。
*. 也可塗抹少許蛋汁或牛奶,使烘烤後色澤更漂亮。
















22. 再適量撒上少許乾酪粉增添表面色澤香氣。
















23. 最後蓋上麵包機上蓋,選取品項『22(蒸烤)』進入烘烤模式。

24. 烘烤完成時,麵包機會發出"嗶嗶"聲,這時即可按下"取消"關機。
*. 若不希望烤出太過硬的外皮,可提早5分鐘按下"取消"關機取出麵包。
















25. 將烤好的麵包小心倒出,置於架上放涼。

































26. 待吐司完全放涼之後,即可切片享用。^^


















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於品項『22(蒸烤)』模式部分請斟酌選擇類似功能進行。
*. 本種的冰水可用冰鮮奶或冰豆漿替代;糖的份量可依個人喜好調整。
*. 由於台灣本產南瓜水分含量高,因此作為內餡包入部分,建議使用『烘烤』方式熟化,有助於水分蒸發,避免內餡出水影響麵團整形。
*. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考:5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇,於下方備註。
*. 製作液種時的注意事項可參考:5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明


3 則留言:

  1. 老師你好:
    我家麵包機是國際牌BMT2000型,也是最新、日本貨,我想做1.5斤或2斤南瓜吐司,不知如何比例?謝謝!
    <>
    (成品為1斤吐司, 約可切成6~8片)
    材料:
    a. 液種
    高筋麵粉 75g(洽發彩虹)--------->>可以用水手取代嗎?
    水 75g
    速發酵母粉 1/8小匙(約0.3g)
    b. 本種
    高筋麵粉 125g(洽發彩虹)--------->>可以用水手取代嗎?
    冰水 90g
    帕瑪森乾酪粉 30g(起士粉)--------->>可以不要加起士粉嗎?
    糖 15g
    無鹽發酵奶油 15g
    鹽 3~4g
    速發酵母粉 3/4小匙
    c. 配料
    去皮去籽南瓜 120g(以烘烤方式熟化)
    無鹽發酵奶油 5g
    紅冰糖 5g(可不加)

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  2. CHINGMAY 妳好 : )
    若是1.5斤則將所有材料乘以1.4, 若是2斤則乘以1.8使用。
    任何高筋麵粉皆可使用,當然水手也沒問題^^
    依各人喜好可不加起司粉。

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