綠茶天然酵母(酵母萃取液＆酵種培養)

通常聽到的自養天然酵母大多數是由水果養成，一定很少人知道其實茶葉也可培養^_^

正當進入了秋高氣爽的季節，今天也開始來養一些特殊風味的天然酵母酵種給大家參考^^
與水果類酵母同樣的流程，靜待一週後見分曉^_^

<<綠茶酵種>>

材料：
綠茶茶葉           10g
二砂                   30g
礦泉水(25度)   200g(或冷開水)

做法：
1. 將玻璃瓶罐以熱水煮沸約5分鐘。

2. 接著將瓶罐撈起後，熄火，再投入瓶蓋以餘溫浸泡5～10分鐘進行消毒。

3. 將所有煮沸過的瓶罐與蓋子撈起放置架上自然晾乾。

4. 取乾淨的玻璃瓶，倒入綠茶葉與糖。

5. 再加入所需份量的礦泉水(或冷開水)。

6. 鎖緊瓶蓋，搖晃數次使茶葉與 糖混合溶解。

7. 可在瓶蓋上貼上標籤，記錄起養日及時間。

8. 將瓶子靜置在室溫溫暖的地方(約27～30度左右的環境)。
綠茶天然酵母培養液第1日(2014/09/30)

9. 每天各開蓋一次使其透氣，再蓋鎖回瓶蓋。

10. 不時拿起來搖晃一下使材料分佈均勻。

11. 茶葉的酵素不如水果類多，約需放置7～10天左右，會發現瓶中不斷冒出泡泡。
綠茶天然酵母培養液第2日(2014/10/01)

12. 此期間每天打開瓶蓋一次，讓氣體釋放出來，再蓋回瓶蓋。

13. 待液體呈現濃厚的混濁狀態，打開瓶蓋時若有『啵！』的一聲，並產出更多氣泡。湊近可聞到散發出水果般的清香，則表示發酵已完成了。

14. 此時則將汁液瀝出，便完成酵母萃取液。

完成了的綠茶酵母萃取液，瀝除茶葉後放入冷藏可保存1～2週。
＊ . 酵母萃取液的使用方法有二：
1) 直接使用酵母萃取液來製作麵包(本綠茶酵母液氣味過濃不建議直接使用)
2) 以酵母液餵養麵粉起種後使用(起種方式如下方敘述)

小小叮嚀：
＊. 培養用玻璃罐需全面熱水煮沸消毒，自然晾乾後再使用。
＊. 也可使用紅茶、烏龍茶等茶葉。
＊. 二砂糖可用等量原色冰糖或蜂蜜取代。
＊. 使用的培養水切記不可使用生水易滋生雜菌，可使用過濾水、冷開水或礦泉水。
＊. 靜置室內環境涼爽通風處，避免陽光直射(室溫27-32度的環境為佳)，每日適時拿起來均勻搖晃數次，直到產生泡泡為止。
＊. 若室溫低於25度以下的環境，有可能會影響發酵，需多等1～2天。或盡可能放置室內較溫暖的位置擺放。



<<酵母的起種＆餵養>>
每本書或每個食譜所介紹的餵養方式皆有不同，大家可選擇一個自己最方便操作的模式來做^^
紗里奈這裡的起種方式僅為其中一種^^ 也可作為大家製作參考。

＃第1日
準備：
綠茶酵母萃取液 50g
高筋麵粉             50g

1. 準備一個消毒過乾淨的容器，將麵粉與酵母萃取液倒入。
2. 攪拌均勻至無粉粒狀態。
3. 在高度上貼上標籤做記號。
4. 放置室溫(27～30度環境)3～4小時, 使膨脹至2倍高後，放入冷藏。

＃第2日
材料：
綠茶酵母萃取液 25g
冷開水                 25g
高筋麵粉             50g

1. 將第1日的麵種取出，放置室溫回溫後加入第2日的材料。
2. 攪拌均勻後同樣放置室溫3～4小時。
3. 在第2日的高度上貼上標籤做記號。
4. 待膨脹至2倍高後，放入冷藏ㄧ晚。

＃第3日
材料：
綠茶酵母萃取液 25g
冷開水                 25g
高筋麵粉             50g

做法與第2日相同，將冷藏的麵種取出，放置室溫回溫後再加入相同分量的材料，同樣放置室溫3～4小時, 使膨脹至2倍高後, 放入冷藏ㄧ晚。

＃第4日
材料：
綠茶酵母萃取液  25g
冷開水                  25g
高筋麵粉              50g

做法與第3日相同，將冷藏的麵種取出，放置室溫回溫後再加入材料，放置室溫3～4小時, 待膨脹至2倍大後, 『天然酵母原種 』即完成。此時的酵母種已可用來製作麵包。

酵母種的保存與管理：
＊. 綠茶酵種初期培養由於茶葉素與麵粉中的礦物質結合易顯現鐵灰色，為正常現象。若不喜歡可在第4日餵養完成後倒出一半的量捨棄，再補入新的麵粉＆水(1：1)。再持續餵養兩次以上，鐵灰色情形則會變淡。

＊. 培育完成的酵種需放入冷藏保存。
＊. 每週至少持續餵養1～2次等比例的麵粉與水(1：1)，能使酵母保持良好活力與品質，有利於麵包的製作。
＊. 若長時間不做麵包，也至少要每週倒出一半酵種，再加入新的麵粉與水(1：1)餵養，若停止餵養，發酵力與酵種品質則會越來越衰弱，容易導致酸化腐敗。

製作麵包時的添加比例：
1) 酵母萃取液：主麵粉的15%～30％。

(本綠茶酵母萃取液氣味過於強烈，不建議直接使用)
2) 天然酵種：依個人習慣，添加主麵粉的20%～60%。
例：主粉為250g，添加100g天然酵種(40%)，則原液體添加量需減去10%～15%水分來做。
以上是以紗里奈餵養的酵種方式來大略換算，仍需視實際麵團攪打出的乾濕狀況來自行評估調整，適時再添加水分。

製作流程參考：
以下提供兩種製作方式，其實綜合時間是差不多的，只是程序不同，可依每個人方便的流程來做。
方式一：
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著餵養一次1：1的麵粉與水。
3. 接著放置室溫等待酵母長至2倍高(依天氣溫度不同約需2～6小時不等)。
＊. 在餵養後的2～6小時，是酵母活力最旺盛的時間，也是在此時最適合拿來製作麵包。
4. 接著即可倒出所需份量，加入主麵粉與其他材料來製作麵包。
5. 剩下的酵種再放回冰箱冷藏，下次要做再拿出來回溫。

方式二：
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著倒出所需份量，混合主麵粉製作麵包麵團。
3. 剩下的酵種進行餵養一次1：1的麵粉與水。放置室溫等待酵種長至2倍高後，再放回冰箱冷藏，下次要做再拿出來回溫。
4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵，等待長至2倍大(依天氣溫度不同約需2～6小時不等)。
5. 待麵團長至2倍大後，即可進行接下來的整形及後續作業。