酸種鄉村麵包(冷藏液種法)

早上又賴床晚起的紗里奈，直到聖誕老公公出門前，酸種胖胖麵團也都還在冰箱睡覺覺…
連我都還都眯著眼煎了一顆"臭火搭"的荷包蛋，草草鋪了幾葉生菜，塞進昨晚烤好的白神咖啡吐司厚片裡...，最後就給好生委屈的聖誕老公公帶出門...
喝了一杯手沖香香咖啡之後，終於甘願來預熱烤箱+陶鍋，不過大概是經過一夜好眠的麵團超軟到不行，怎會讓烤出來的酸種鄉村該是圓形變花形…？！σ(^_^;)

<<酸種鄉村麵包>>

a. 液種
法國粉          100g(或高筋麵粉)
水                  100g
速發酵母粉  1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
全麥麵粉                  100g
法國粉                        50g(或高筋麵粉)
裸麥粉                        50g
冰水                          125g
岩鹽                             5g(若精鹽請使用3~4g)
歐天克酸種酵母粉  10g
＊若無酸種酵母粉可使用速發酵母粉1/2小匙，並將冰水改為原味優酪乳110g

做法：
1. 先將a的液種材料混合，以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可，接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後，再進低溫冷藏16小時左右。
＊. 冷藏時間：12～24小時內皆可使用，並建議在此時間內使用完畢，為水合品質的最佳狀態。

2. 將冷藏了16小時的a液種與b的本種材料投入麵包機內容器，選取『麵包麵團』或『烏龍麵團』模式，按下"開始"，攪打10分鐘至麵團均勻光滑後即按下"取消"停止。

(攪拌完成時的麵團溫度為24～25度C)

＊. 夏季室溫超過26度時，先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。

3. 接著立即將麵團取出放入保鮮盒，蓋上盒蓋或覆蓋上濕布，置於室溫進行一次發酵90分鐘。

4. 發酵完畢將麵團取出放至工作枱面，用手輕拍按壓排除氣體，略作翻面，接著覆蓋上濕布再度發酵60分鐘。

5. 將麵團整成圓形後放入灑滿高粉的發酵藤籃，以大塑膠袋包覆住後，放入冷藏15～20小時。

6. 第二天將低溫發酵完畢的麵團取出，需觀察一下冷藏發酵後的膨脹度, 若還發酵不足則需放置室溫回溫使其繼續發酵完成，若是已經發酵至足夠的大小則可以準備下一步進行烘烤。
＊. 將麵團取出前先將烤箱連同陶鍋預熱至250度。

7. 在發酵完成的麵團表面均勻撒上高粉。

8. 接著蓋上烘焙布，先將麵團小心倒扣在桌面上，使其慢慢滑出藤籃，避免破壞已發酵完成的形狀及內部氣體。

9. 將預熱完成的陶鍋取出，直接提起烘焙布4角將麵團放入陶鍋內。
＊. 預熱完成的陶鍋非常熱燙，需全程穿戴長厚手套操作避免燙傷。

10. 接著蓋上鍋蓋，再將陶鍋整個放回烤箱內。

11. 烘烤240/240度30分，開啓烤箱門，取出陶鍋蓋子後再烤10～13分至麵包表面上色。

12. 一旦表面上色完成即可取出烤箱。

13. 迅速將麵包取出，放置架上待涼。

小小叮嚀：
＊. 這裡使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若是其他型號或他牌關於攪拌部分請選擇『麵包麵團』行程來操作。

＊. 酸種酵母粉為一種包含酵素之綜合發酵粉，並非單純發酵原料粉，因此添加比例為總粉量的4%左右
＊製作酸種麵包若是無酸種酵母粉，則可使用速發酵母粉1/2小匙，並將冰水改為原味優酪乳110g來做。

＊. 放進有蓋的容器進烤箱烘烤, 由於蒸氣會在鍋內循環, 就能烤出外皮薄脆內柔軟的歐式麵包。容器記得選擇完全無塑膠成分＆耐高溫的含蓋鍋(如陶鍋、鑄鐵、不鏽鋼或強化玻璃鍋等)。