家常法國棍子(白神酵母/低溫發酵法)

今天再次使用白神乾酵母，刻意降低了酵母量，放入冷藏4-5度C環境進行低溫發酵，不但保有了其特殊的芳香味及保濕能力，對於忙碌的上班族來說，更得以彈性安排在方便的時間取出再製作，方便了許多呢！^_^

但是使用白神酵母需注意的，其發酵力作用的時間範圍介於酵母添加與麵粉水混拌成團起算的第2.5～3小時，因此低溫發酵雖可抑制其發酵力呈現休止狀態，但添加的比例需比一般製作量再少一些，並且在回溫開始時起算，在3.5小時以內烘烤完成。
能夠掌握其酵母特性，便能更輕鬆自在的運用並盡情享受其甘甜美味^^

<<法國棍子(白神+低溫發酵法)>>
(含水率72%，成品可做2支，每支約長38cm)

材料：
鳥越鐵塔法印法國粉           150g
水手牌高筋麵粉                   150g
冷水                                        200g
岩鹽                                           5g
紅冰糖(或砂糖)                        3g
酵母溶解用溫水(約35度C)    16g
白神乾酵母                               3g

做法：

1. 由於我使用的是紅冰糖, 因此會先用少量熱水溶解，接著等這碗糖水降溫後再來加入白神乾酵母溶解。
若是使用細砂糖，則在下方步驟4 直接與麵粉一同混合即可。

2. 將白神乾酵母均勻撒入溫水中，先靜置不動。

3. 待過了5分鐘後再將酵母與水攪拌均勻。

4. 將麵粉與鹽、砂糖混合先投入麵包機內容器，接著再倒入冷水及溶解後的酵母水。

5. 啟動攪拌模式，6分鐘後見已攪拌成團即可按下"取消"停止。

6. 將麵團取出放入保鮮盒內，噴霧3次增加濕氣。
7. 蓋上蓋子後放入冰箱冷藏。
＊. 低溫發酵時間建議4～16小時內使用，請放在冷藏最冷的位置。

8. 第二天將麵團自冷藏取出，可見已有膨脹跡象。

9. 將麵團小心"倒出"置於均勻撒上高粉的工作枱面上。

10. 輕輕按壓排氣並調整成長方形(不必回溫, 直接操作)

11. 將麵團翻面折成3折。

12. 接著再轉90度角方向，再略以按壓方式再往左右兩邊壓出長形。

13. 再折成一次3折。

14. 翻面(摺疊面朝下)，覆蓋上濕布再次靜置發酵30分鐘。室溫28-29度。
(夏季25-30分, 冬季35-40分)

15. 分割：平均對切成2份麵團，先靜置不動，進行中間發酵15分鐘。室溫29度。(夏季10分, 冬季20~25分)

16. 整形成長棍形。

17. 將長棍麵團覆蓋上濕布避免表面乾燥，放置在室溫溫暖處進行最終發酵20-25分鐘(濕度80%)
＊一整形完畢即開始進行烤箱預熱(至250度)。
(烤箱預熱與麵團最終發酵同步進行，避免其後發時間過長導致酵母酵力喪失而坍塌)。

18. 烤箱預熱完畢後，即可進行麵團割線，割線後在麵團上噴上少許水後再進烤箱。

19. 烘烤 放入烤箱上層以250/250烘烤10分，接著將烤盤移至下層，並調降溫度為230/230 再續烘烤13-15分鐘。
＊. 若不移動烤盤的情況，可在烘烤10分鐘後調降上火為210度(下火仍為250度)續烤13-15分鐘。

備註：
重點1：使用低溫發酵作業時，白神酵母請減少使用量。(減為平常用量的1/2或3/5)
重點2：需嚴守每一段發酵時間，並做好掌控。