法式三星蔥起司堡(冷藏液種法)

今天傍晚做了一份『三星蔥起司堡』，發想於上週五在板橋環球的哈肯鋪裡看到的產品。
不過"紗里奈版本"使用的是法式做法，因此口感會較為外脆內Q軟(^^),，與哈肯鋪的口感會有所不同，但是皆同樣美味。

因為大樹屋冰箱裡剛好只剩起司片, 就順便拿來用了。

(哈肯鋪用的是澳洲切達起司, 比較高級一點^^'')
在家自己做，要使用高溶點起司絲或披薩用起司絲也都可以。^^

<<三星蔥起司堡>>
(成品可做4個)

材料：
a. 液種
法國粉                100g(或高筋麵粉)
水                        100g
速發酵母粉        1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉            150g
冰水                    70g(若完全使用高筋麵粉則水量可降為60~65g)
岩鹽                   4.5g(若使用精鹽為3g)
糖                          5g
無鹽發酵奶油   10g
速發酵母粉       1/2小匙(約1.5g)
c. 配料
三星蔥            100g
橄欖油             10g
研磨黑胡椒   少許
鹽                  少許
起司片            4片(也可用披薩起司絲40-50g)
d. 其它
帕瑪森乾酪粉  少許

做法：
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。
＊. 冷藏時間：建議12～24小時內使用完畢，為水合品質最佳狀態。
＊. 若夏季室溫超過28度時，將液種均勻攪拌後即可放入冷藏，不用再經室溫30分無妨。

2. 將冰過16小時以上的a材料與b材料投入麵包機內容器，啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
＊. 攪拌仍使用麵包葉片。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。

3. 待攪拌過3分鐘後再慢慢撒入鹽，再過2分鐘後投入奶油。

4. 接著再持續攪拌5分鐘，見麵團已呈現光滑狀即可按下"取消”，停止攪拌。
(共攪拌10分鐘，攪拌完成溫度為25~26度)

5. 將麵團倒入保鮮盒裡，蓋上蓋子置於室溫進行一次發酵30分鐘。
＊. 可在麵團表面噴上少許水提高發酵濕度。

6. 趁麵團進行一次發酵時，可先準備c的材料。先將青蔥洗淨，完全瀝乾水分後再切成蔥花。
＊. 若沒有三星蔥可使用一般青蔥，但盡可能選擇越新鮮的越佳。

7. 蔥花加入c的橄欖油及研磨黑胡椒，拌勻後靜置備用。

8. 若還未立即要使用可用保鮮膜密封住先放入冷藏保存，並於當日內用完。

9. 一次發酵完畢後將麵團倒出放在灑滿高粉的工作枱面。

10. 麵團表面也撒上一些高粉，用手掌將麵團壓成扁形排除氣體。

11. 接著折成3折。

12. 將麵團翻面後(摺疊面朝下)覆蓋上濕布，再靜置室溫環境，進行中間發酵1小時。

13. 靜置過後，再一次將麵團取出放置在工作枱面上。手沾少許手粉輕輕拍壓使略成平整即可。

＊. 無需完全壓扁排氣。

14. 接著以刮板進行切割。

＊. 此份量建議切割4等份為佳，不建議分割更小。

15. 將分割後的麵團個別秤重調整為同樣的大小重量。
滾成整齊的圓球狀後覆蓋上濕布靜置15分鐘。

16. 休息好的麵團用手壓成圓扁形狀。

17. 接著使用桿麵棍往上下方向桿開。

18. 桿成約是25cm x 12cm的長與寬度。

19. 記得桿完後翻面一次。
＊. 桿過的那一面在下，較平整所以作為表面。

20. 接著在下半端均勻的鋪上少許調味好的蔥花。
＊. 留出1cm邊緣別沾到配料油脂，避免無法粘合。

21. 再平鋪上起司片。
＊. 若使用起司絲，也可先與蔥花混拌均勻後一起鋪上。

22. 若準備的蔥花量夠多，可在起司片上方再均勻鋪上一些。

23. 接著就拉起上端麵皮往下方折，先將兩端緊緊黏合。
＊. 若麵皮粘黏桌面時，可使用刮板協助翻起。

24. 以手掌輕壓麵團，使配料可更整齊分佈，並幫助配料間多餘的空氣排出。

25. 將上下麵皮重疊的邊緣部分緊密捏合。
也可一隻手可輕壓著麵團表面，邊按壓出內餡中多餘的空氣，另一隻手邊仔細捏合邊緣。

26. 捏合完成後可使用刮板輔助將邊邊往下收，調整成正四方形或是口袋形狀。

27. 將麵團移放置烤盤布上等待最後發酵，噴上少許水可提升濕度。
最終發酵約需40分左右。夏季室溫偏高，可直接覆蓋上濕布放置桌上發酵即可。
＊. 若是冬季可準備一杯熱水，與麵團一同移放至較溫暖的地方發酵。

28. 發酵完成後在麵團表面再噴灑一次水後均勻撒上帕馬森乾酪粉。
＊. 或是也可刷上蛋液代替水，增加光澤。

29. 烤箱先預熱至230度。
使用叉子在麵團表面整齊戳出孔洞，戳洞時叉子要直接叉到底部麵團。
＊. 在麵團表面戳洞有助於烘烤時協助麵團內部洩氣，可避免起司受熱從別處亂爆出。

30. 戳出整齊的孔洞也能成為裝飾之一^^

31. 通常法式烘烤會追求增加烤箱內部蒸氣量，若無法直接在麵團上噴水時，或是烤盤空間過小，無法再同時擺上1杯熱水一起進爐的情況下，也可將水氣噴在週邊的烤盤布上，但要注意水量不宜過多容易影響麵團變得軟塌。
＊. 此為變通調節方式，此動作也可省略不做。

32. 最後將麵團送入預熱完成的烤箱，置於中層。
 以230/230度烘烤10分後，調降烤溫為210/210度 續烤8～10分。
＊. 若上火太強的烤箱建議可放置下層烘烤。

33. 一旦上色均勻後即可將麵包取出烤箱等待放涼。

今天烤的還是有1顆胖胖給我吐起司出來了^^''

這時候要安慰一下自己說：

每個家庭裡總會出現一個怪胎或是不聽話的小孩…
它是來平衡一下妳過於靜謐的生活，並為妳的人生增彩添絮的... 哈哈^^''

小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，關於攪打部分可選擇『麵包麵團』功能進行。
＊. 若沒有三星蔥可使用一般青蔥，但盡可能選擇越新鮮的越佳，洗淨後也要完全瀝乾水分再使用可避免提早變色。

＊. 蔥也可替換成香菜、九層塔、或玉米粒也別有風味。

＊. 我這裡添加的是一般市售起司片，也可使用起司絲。