2014年9月16日 星期二

法式三星蔥起司堡(冷藏液種法)



















今天傍晚做了一份『三星蔥起司堡』,發想於上週五在板橋環球的哈肯鋪裡看到的產品。
不過"紗里奈版本"使用的是法式做法,因此口感會較為外脆內Q軟(^^),,與哈肯鋪的口感會有所不同,但是皆同樣美味。

因為大樹屋冰箱裡剛好只剩起司片, 就順便拿來用了。
(哈肯鋪用的是澳洲切達起司, 比較高級一點^^'')
在家自己做,要使用高溶點起司絲或披薩用起司絲也都可以。^^

<<三星蔥起司堡>>
(成品可做4個)

材料:
a. 液種
法國粉                100g(或高筋麵粉)
水                        100g
速發酵母粉        1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉            150g
冰水                    70g(若完全使用高筋麵粉則水量可降為60~65g)
岩鹽                   4.5g(若使用精鹽為3g)
糖                          5g
無鹽發酵奶油   10g
速發酵母粉       1/2小匙(約1.5g)
c. 配料
三星蔥            100g
橄欖油             10g
研磨黑胡椒   少許
鹽                  少許
起司片            4片(也可用披薩起司絲40-50g)
d. 其它
帕瑪森乾酪粉  少許

做法:
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後,覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時),再進低溫冷藏16小時。
*. 冷藏時間:建議12~24小時內使用完畢,為水合品質最佳狀態。
*. 若夏季室溫超過28度時,將液種均勻攪拌後即可放入冷藏,不用再經室溫30分無妨。

















2. 將冰過16小時以上的a材料與b材料投入麵包機內容器,啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
*. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
*. 攪拌仍使用麵包葉片。
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。

















3. 待攪拌過3分鐘後再慢慢撒入鹽,再過2分鐘後投入奶油。
















4. 接著再持續攪拌5分鐘,見麵團已呈現光滑狀即可按下"取消”,停止攪拌。
(共攪拌10分鐘,攪拌完成溫度為25~26度)
















5. 將麵團倒入保鮮盒裡,蓋上蓋子置於室溫進行一次發酵30分鐘。
*. 可在麵團表面噴上少許水提高發酵濕度。
















6. 趁麵團進行一次發酵時,可先準備c的材料。先將青蔥洗淨,完全瀝乾水分後再切成蔥花。
*. 若沒有三星蔥可使用一般青蔥,但盡可能選擇越新鮮的越佳。
















7. 蔥花加入c的橄欖油及研磨黑胡椒,拌勻後靜置備用。
















8. 若還未立即要使用可用保鮮膜密封住先放入冷藏保存,並於當日內用完。
















9. 一次發酵完畢後將麵團倒出放在灑滿高粉的工作枱面。
















10. 麵團表面也撒上一些高粉,用手掌將麵團壓成扁形排除氣體。
















11. 接著折成3折。
















12. 將麵團翻面後(摺疊面朝下)覆蓋上濕布,再靜置室溫環境,進行中間發酵1小時。
















13. 靜置過後,再一次將麵團取出放置在工作枱面上。手沾少許手粉輕輕拍壓使略成平整即可。
*. 無需完全壓扁排氣。
















14. 接著以刮板進行切割。
*. 此份量建議切割4等份為佳,不建議分割更小。
















15. 將分割後的麵團個別秤重調整為同樣的大小重量。
滾成整齊的圓球狀後覆蓋上濕布靜置15分鐘。
















16. 休息好的麵團用手壓成圓扁形狀。
















17. 接著使用桿麵棍往上下方向桿開。
















18. 桿成約是25cm x 12cm的長與寬度。
















19. 記得桿完後翻面一次。
*. 桿過的那一面在下,較平整所以作為表面。
















20. 接著在下半端均勻的鋪上少許調味好的蔥花。
*. 留出1cm邊緣別沾到配料油脂,避免無法粘合。
















21. 再平鋪上起司片。
*. 若使用起司絲,也可先與蔥花混拌均勻後一起鋪上。
















22. 若準備的蔥花量夠多,可在起司片上方再均勻鋪上一些。
















23. 接著就拉起上端麵皮往下方折,先將兩端緊緊黏合。
*. 若麵皮粘黏桌面時,可使用刮板協助翻起。
















24. 以手掌輕壓麵團,使配料可更整齊分佈,並幫助配料間多餘的空氣排出。
















25. 將上下麵皮重疊的邊緣部分緊密捏合。
也可一隻手可輕壓著麵團表面,邊按壓出內餡中多餘的空氣,另一隻手邊仔細捏合邊緣。
















26. 捏合完成後可使用刮板輔助將邊邊往下收,調整成正四方形或是口袋形狀。
















27. 將麵團移放置烤盤布上等待最後發酵,噴上少許水可提升濕度。
最終發酵約需40分左右。夏季室溫偏高,可直接覆蓋上濕布放置桌上發酵即可。
*. 若是冬季可準備一杯熱水,與麵團一同移放至較溫暖的地方發酵。
















28. 發酵完成後在麵團表面再噴灑一次水後均勻撒上帕馬森乾酪粉。
*. 或是也可刷上蛋液代替水,增加光澤。
















29. 烤箱先預熱至230度。
使用叉子在麵團表面整齊戳出孔洞,戳洞時叉子要直接叉到底部麵團。
*. 在麵團表面戳洞有助於烘烤時協助麵團內部洩氣,可避免起司受熱從別處亂爆出。
















30. 戳出整齊的孔洞也能成為裝飾之一^^
















31. 通常法式烘烤會追求增加烤箱內部蒸氣量,若無法直接在麵團上噴水時,或是烤盤空間過小,無法再同時擺上1杯熱水一起進爐的情況下,也可將水氣噴在週邊的烤盤布上,但要注意水量不宜過多容易影響麵團變得軟塌。
*. 此為變通調節方式,此動作也可省略不做。
















32. 最後將麵團送入預熱完成的烤箱,置於中層。
 以230/230度烘烤10分後,調降烤溫為210/210度 續烤8~10分。
*. 若上火太強的烤箱建議可放置下層烘烤。
















33. 一旦上色均勻後即可將麵包取出烤箱等待放涼。
今天烤的還是有1顆胖胖給我吐起司出來了^^''
這時候要安慰一下自己說:
每個家庭裡總會出現一個怪胎或是不聽話的小孩…
它是來平衡一下妳過於靜謐的生活,並為妳的人生增彩添絮的... 哈哈^^''









































小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於攪打部分可選擇『麵包麵團』功能進行。
*. 若沒有三星蔥可使用一般青蔥,但盡可能選擇越新鮮的越佳,洗淨後也要完全瀝乾水分再使用可避免提早變色。
*. 蔥也可替換成香菜、九層塔、或玉米粒也別有風味。
*. 我這裡添加的是一般市售起司片,也可使用起司絲。


14 則留言:

  1. 請問我做出來的三星蔥都會變色不會翠綠,而且吃起來還有點苦味是什麼原因呢?

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    1. Kalis Wang 妳好 : )
      蔥的選擇, 越新鮮也許就不太容易變色,再而洗淨後需完全瀝乾水份後, 再完全裹入油脂內, 所烘烤出來的色澤也有差別。
      至於酸苦味的來源應該是來自于所用的起司本身,成分不同所呈現出的味道有時會有差異, 建議可替換別種起司試試。

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    2. 原來如此,謝謝您的回覆!好喜歡您寫的食譜,做出來都好好吃哦XD

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  2. 嗚…我的內餡起司都流出來了!該怎麼確認有捏合完全,我的烘烤時就好像撐開了

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    1. Angela 妳好 : )
      通常由於熱脹效果使得起司容易爆出,記得捏合部位別沾到內餡油脂,也不可有過多麵粉,才能確保緊密粘合。
      粘合前也盡可能將內部空氣壓出後邊粘合(步驟24),
      再而在麵團表面確實叉出洞隙(步驟29),也有助於烘烤時不會因過大的熱脹效應而使內餡流出。

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  3. 今天做的成品超好吃的,但是為什麼我的麵包體不像您的一樣厚實,反倒是內部中空,皮薄的樣子,我也想吃吃紮實有咬勁的麵包啊~

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    1. Penny 妳好 : )
      我想也許是妳在桿平包餡時將麵團桿得過薄的緣故,下次也許可試著別桿過薄, 就可烤出較為厚實的麵包體。^^

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    2. 原來是匠子啊!我下次再調整試試,謝謝囉!

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  4. 請問您總共發酵3次~~一般都是基發50-60分~中間分割滾圓靜置15-20分~整形後發50分鐘~~跟老師您的有些不一樣~~是什麼原因呢

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    1. Rita 妳好 : )
      我這一篇是採用法式麵包製法, 因此工時與做法會較一般流程不同。
      都可嘗試過後自行體會口感上的不同。^^

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