2014年9月21日 星期日

星野生種酵母培養



















聽說這兩天颱風要來,於是讓麵包機休息一下,不打麵團也不烤麵包。
因為要來給星野王子做為「培養專用套房」用,
讓他在裡面睡了一天一夜,現在終於可以喊它起床Check Out了...d(^_^o)

<<星野生種酵母培養>>

a. 材料:
星野天然酵母麵包種       50g
水(30度)                         100g(100ml)
b. 所需器具:
溫度計                               1支
培養罐(含蓋)                    1個
攪拌用器具                         1支
恆溫發酵器(麵包機)          1台

事前準備之注意事項
(1)容器之淨化作業:
所使用的培養容器(包含攪拌用器具)請確實以清水洗淨後晾乾,勿再以紙巾擦拭以免留下棉絮等雜質。
若是使用溫熱水消毒,請先確認容器的可耐熱度後再進行。
*. 塑化容器之簡略消毒法參考:
      使用醋水(水100:白醋2)煮至沸騰, 接著等待降溫至80度C(請使用溫度計測量),
      再將培養容器瓶(含蓋, 含攪拌器具)浸泡5分鐘左右後撈起,自然瀝乾後使用。
(2)培養生種酵母的用水:
*. 請確實以溫度計測量水溫為30度後使用。
*. 加入星野酵種後攪拌完成後的溫度約落在28度左右。
*. 全程需培養24小時,全程溫度需控制在28~30度以內,若超過31度則有可能導致酵母過度發酵喪失其天然酵母甜味,並衍生出苦味。

做法:
1. 這裡使用的是麵包機內附的天然酵母專用培養容器,容器請先洗淨後瀝乾備用。
以及小包裝50g的星野天然酵母麵包原種。
















2. 在培養容器內倒入水。
*. 需使用溫度計測量確定為30度C後使用。
















3. 倒入星野酵母原種。
















4. 邊倒原種時即可邊攪拌至完全均勻。
















5. 攪拌完成後長這樣^^
*. 再次測量攪拌後溫度約落在28度左右。
















6. 蓋上蓋子後,將培養容器放入麵包機內容器內(不用安裝葉片)。
















7. 選取『21(生種酵母)』行程後按下"開始"。
















8. 等待24小時過後,待麵包機發出"嗶嗶"聲,麵包機顯示板上顯示『完成』。
















9. 這時將酵母培養容器取出。
















10. 此時培養完成的酵母,開蓋時會看見表面不斷冒出氣泡,極有活力的酵母狀態,也聞得到淡淡的酵母芳香味。
















11. 接著必須將培養好的酵母放入冷藏保存,並在一週內使用完。
(切記勿放冷凍或常溫保存)

備註:
星野全系列酵母原種皆適用以上之培養方式(小麥粉種(紅)包裝除外)。
*星野天然酵母麵包種
*星野天然酵母法國麵包種
*星野丹澤酵母麵包種
*星野丹澤酵母法國麵包種
*星野天然酵母葡萄種

*星野小麥粉種(紅) <--培養方式不同

#生種酵母的添加用量說明:
採用星野養出的『生種酵母』跟我們自己用蔬果液養出來的『天然酵母』用量用法又不太一樣,雖然做出來的都叫『天然酵母麵包』^^''
生種酵母的用量可參照基準如下:
*若是一般吐司或麵包, 添加量為8%左右
*若是歐法系列則可用6%或以下來使用
使用生種酵母也需注意,相對水量要減一些避免麵團過濕黏
*簡易計算方式:若食譜的含水量為65%則可先扣除生種酵母重量,剩下的則是可添加的水量^^

使用生種酵母所製作出的麵團發酵狀態也會較為緩慢,請耐心等待。
#第一次發酵所需時間時參考
  *室溫29~30度 -- 4~6小時
  *室溫26~28度 -- 6~8小時
  *室溫20~25度 -- 10~13小時
  *室溫15~19度 -- 15~18小時

8 則留言:

  1. 紗里奈小姐妳好:

    請教兩個問題~
    1.如果沒有恆溫發酵器(麵包機)時,有什麼替代方案嗎
    2.選項 21(生種酵母)行程是什麼功用

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    1. 兩津 你好: )
      1. 若在秋冬培養可放置於電鍋內採保溫方式培養,或是放置介於26~30度左右的 室溫環境24小時;但若是在夏季時段,則需注意室溫環境過高(超過31度以上)有可能導至生種酸化。
      建議也可使用優格機(若有的話)等來培養。
      2. 選項21(生種酵母)模式,為國際牌105T麵包機特有的功能,即是專為培養像星野這樣的酵母而設計的,平時也可作為麵團發酵器使用。

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  2. 請問如用300g面粉做吐司,是否要用24g酵母?

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    1. Cathy 妳好
      若是製作一般麵包,比例使用為粉量的8%沒錯 : )

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  3. 請問在哪裡買星野生種酵母??
    謝謝

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    1. Christine 妳好 : )
      若是有販賣日本麵粉材料的烘焙材料行應該都有, 也許妳可問問。

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  4. 請問2者酵母用途有差異嗎?
    *星野天然酵母麵包種
    *星野天然酵母法國麵包種

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  5. 請問: 星野小麥粉種(紅) <--培養方式不同
    是指什麼呢?
    我看網購廠商寫的好像類似?
    謝謝!
    https://tw.bid.yahoo.com/item/%E3%80%94%E7%83%98%E7%84%99%E6%9C%A8%E4%BD%9C%E5%9D%8A%E3%80%95%E6%98%9F%E9%87%8E%E9%85%B5%E6%AF%8D-%E5%B0%8F%E9%BA%A5%E7%B2%89%E7%A8%AE-%E7%B5%84%E7%B9%94%E6%BF%95%E6%BD%A4%E3%80%81%E5%8F%A3%E6%84%9F%E8%BB%9F-%E3%80%81-1255628089

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