2014年9月29日 星期一

法式長棍(星野酵母/低溫發酵法)
















昨晚回到大樹屋後才想起來自己上次買的1大包水手高筋好像用完了^^''
於是想到冰箱還有一點凱薩琳麵粉,凱薩琳的蛋白質較低較接近法國粉的筋性,偶爾拿來代用試作棍棍也似乎是不錯的選擇^^’’

用全麥麵粉與凱薩琳對半混粉剛出爐了2支全麥星野棍棍
(線又被我割得亂七八糟了...^^'')
明天可以幫聖誕老公公夾好料當早午餐吃了^^’’

那天在分享會談到我製作棍棍時, 習慣使用特殊的『手粉』來操作。
也就是以米粉:高粉=1:4(或是1:5)的比例來混合作為棍棍整形時的手粉使用。
許多日本師傅在製作法棍時也大多會這麼做,添加了少許米粉在整形時較不易黏手,也能避免使用過多手粉而增加麵團負擔。
種類使用一般蓬萊米粉(在日本時使用上新粉)或在來米粉皆可。

這樣特殊的『手粉』也適合使用在歐法包系列(需烤出外皮硬、酥、脆的種類)。
若是製作一般含糖類的甜麵團(一般花式麵包、吐司、軟式餐包等)則不太適用, 因此使用一般高粉作為手粉即可。

以上也提供給大家參考^^

<<法式長棍(星野酵母/低溫發酵法)>>

材料:
凱薩琳高筋麵粉 150g
全麥粉 150g
冷水 210g
岩鹽 4.5g
星野生種酵母 15g-18g

做法:
1. 將星野生種酵母、麵粉與水”依序"投入麵包機內容器。
2. 啟動攪拌,3分鐘左右均勻撒入鹽,
3. 再續攪拌5分鐘後見已均勻成團即可按下"取消"停止。
4. 將麵團取出放入保鮮盒內,蓋上盒蓋。
5. 放入冷藏5~7度, 進行低溫發酵12~16小時
6. 取出後放置常溫回溫至麵團漲至2倍大(室溫29度,濕度75%, 4~6小時)
7. 將發酵完成的麵團倒在工作台上,翻面進行2次三折。
8. 分割成平均2塊。
9. 靜置室溫20分鐘進行中間發酵。
10. 將麵團三折後再對折,揉整成長棍形。
11. 最終發酵30分鐘(室溫28-29度, 濕度80%)
12. 烘烤:250/250度 10分, 調降為230/230 續烘烤13~15分。
















備註:
*. 麵粉部分可完全使用法國粉300g。
*. 星野生種酵母需事先進行培養,培養方式請參考>>
星野生種酵母培養
*. 培養完成的生種酵母請於5~7日內用完。
     
製作歐包法棍用量:使用5%~6%
      製作一般吐司、麵包:用量以6~8%為基準

棍棍夾料示範^_^
材料:煎蛋、培根、小黃瓜片、百香果漬青木瓜等

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