2014年9月26日 星期五

健康黑芝麻小餐包



















健康版的黑芝麻小餐包,裡黑外也黑~
自製黑芝麻麵團,更搭配少油低糖又不失濃郁香氣的黑芝麻內餡,兼顧健康的好美味。^_^

<<黑芝麻餐包麵團>>
(總粉量330g, 麵團每顆30g, 成品可做20顆)

a. 液種
高筋麵粉      100g
水                  100g
速發酵母粉 1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉                 200g
低筋麵粉                  30g
冰水+冰雞蛋1顆    105g
糖                              30g
黑芝麻醬(無糖)        40g
鹽                                5g
速發酵母粉 3/4小匙(約2.1g)
c. 其他
黑芝麻奶酥餡(做法參照>>黑芝麻奶酥餡)
塗抹用蛋汁(全蛋)      適量

做法:
1. 先將a的液種材料混合,以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可,接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後,再進低溫冷藏16小時左右。
*. 冷藏時間:12~24小時內皆可使用,並建議在此時間內使用完畢,為水合品質的最佳狀態。
*. 液種製作說明也請參照>>5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明

















2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(先裝入麵包用攪拌葉片),接著選取麵團攪拌模式可選擇(『30(烏龍麵糰)』或『14麵包麵團』),按下"開始"進行揉打。
*. 此階段黑芝麻醬先暫時不放
*. 酵母粉也一起投入麵包機內容器,勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
*. 鹽與酵母粉請分別投入對角線兩側,不直接相觸的位置。
*. 夏季室溫高於25度時,請先將內鍋放進冷凍庫冰鎮20分左右再使用。

3. 待行程揉打至10分鐘左右,即可按下"取消"鍵停止。
















4. 這時加入黑芝麻醬。接著再度選取一次麵糰攪拌模式,按下"開始"。
*. 黑芝麻醬內含有天然芝麻油脂,會阻礙麩質形成,因此必須等到麵團攪拌至筋性形成後再加入。
















5. 由於黑芝麻醬內的天然油脂含量高,因此投下後迅速就能建立起麵團的延展性,於是第二次的攪打約7~8分鐘,見表面光滑時即可按下"取消"停止。
(攪拌完成溫度為27度C)
















6. 接著將攪打完成的麵團取出後放入保鮮盒裡,蓋上蓋子後進行第一次發酵。
(室溫28度, 濕度75%, 80分鐘)
















7. 接下來請參照奶油餐包(冷藏液種法)步驟9~步驟16的順序,最後滾成圓球狀。
*. 每顆圓麵團重量為30g
















8. 將圓麵團輕輕壓扁,包入黑芝麻內餡,將收口捏緊。
*. 每份內線約為20g
*. 包餡方式請參照最下方影片檔。
















9. 包餡完成後將麵團略整成立起的圓柱狀,有間隔的擺入烤盤進行最後發酵。
*. 略捏成站立狀有助於最終發酵完成後成為較完美而非塌扁的圓形餐包。







10.  最後發酵的時間不宜過長,約控制在40~45分鐘左右,麵團膨脹至原來的2倍大即可。
*. 最後發酵溫度38度C,濕度80%。

11. 發酵完成前15分鐘先進行烤箱預熱。

12. 接著在麵團上一一塗抹蛋汁。蛋液避免一次塗抹過多,烘烤時麵團底部容易烤焦。也可在表面撒上少許芝麻粒當做裝飾(塗抹蛋液後)。

13. 最後等烤箱確實預熱完成後,將烤盤擺入以210度烘烤8分鐘,接著調降溫度為180度烘烤3~4分鐘至表面上色即可取出。
















小小叮嚀:
*. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T,若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號,關於麵團揉打部分請選擇類似功能進行。
*. 本食譜糖與油含量較高,若於夏季高於28度的室溫環境製作,建議不宜攪打過久易使麵團越顯濕黏。若是攪打完畢取出麵團時感到濕黏,可先將麵團放入冷藏鬆弛15分鐘後再取出進行第一次發酵,勿再拼命撒手粉容易造成麵團負擔,製作出來的成品會口感不佳。
*. 麵包烘烤完取出放涼後請立即放入密封袋或密封盒內保存,避免持續接觸空氣而使表面越來越乾硬。
*. 本食譜所製作出的麵包為軟式餐包,放涼後表面會有略回縮皺皮屬正常現象。建議放涼後密封放入冰箱保存(冷藏3~5日;冷凍2週內)。


    包餡餐包影片檔(^^)


2 則留言:

  1. 請問沒有玉米粉的話,可以用太白粉取代嗎?謝謝~

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    1. Lindsay 您好: )
      如果您問的是製作內餡所添加的玉米粉?可用低筋麵粉取代即可。

      刪除

歡迎留言給紗里奈喔~(●>ω<)ノ゙
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