2014年9月30日 星期二

綠茶天然酵母(酵母萃取液&酵種培養)




















通常聽到的自養天然酵母大多數是由水果養成,一定很少人知道其實茶葉也可培養^_^

正當進入了秋高氣爽的季節,今天也開始來養一些特殊風味的天然酵母酵種給大家參考^^
與水果類酵母同樣的流程,靜待一週後見分曉^_^

<<綠茶酵種>>

材料:
綠茶茶葉           10g
二砂                   30g
礦泉水(25度)   200g(或冷開水)

做法:
1. 將玻璃瓶罐以熱水煮沸約5分鐘。
















2. 接著將瓶罐撈起後,熄火,再投入瓶蓋以餘溫浸泡5~10分鐘進行消毒。
















3. 將所有煮沸過的瓶罐與蓋子撈起放置架上自然晾乾。
















4. 取乾淨的玻璃瓶,倒入綠茶葉與糖。
5. 再加入所需份量的礦泉水(或冷開水)。
6. 鎖緊瓶蓋,搖晃數次使茶葉與 糖混合溶解。
7. 可在瓶蓋上貼上標籤,記錄起養日及時間。





















8. 將瓶子靜置在室溫溫暖的地方(約27~30度左右的環境)。
綠茶天然酵母培養液第1日(2014/09/30)





















9. 每天各開蓋一次使其透氣,再蓋鎖回瓶蓋。
















10. 不時拿起來搖晃一下使材料分佈均勻。
















11. 茶葉的酵素不如水果類多,約需放置7~10天左右,會發現瓶中不斷冒出泡泡。
綠茶天然酵母培養液第2日(2014/10/01)





















12. 此期間每天打開瓶蓋一次,讓氣體釋放出來,再蓋回瓶蓋。
















13. 待液體呈現濃厚的混濁狀態,打開瓶蓋時若有『啵!』的一聲,並產出更多氣泡。湊近可聞到散發出水果般的清香,則表示發酵已完成了。





















14. 此時則將汁液瀝出,便完成酵母萃取液
完成了的綠茶酵母萃取液,瀝除茶葉後放入冷藏可保存1~2週。
* . 酵母萃取液的使用方法有二:
1) 直接使用酵母萃取液來製作麵包(本綠茶酵母液氣味過濃不建議直接使用)
2) 以酵母液餵養麵粉起種後使用(起種方式如下方敘述)
















小小叮嚀:
*. 培養用玻璃罐需全面熱水煮沸消毒,自然晾乾後再使用。
*. 也可使用紅茶、烏龍茶等茶葉。

*. 二砂糖可用等量原色冰糖或蜂蜜取代。
*. 使用的培養水切記不可使用生水易滋生雜菌,可使用過濾水、冷開水或礦泉水。
*. 靜置室內環境涼爽通風處,避免陽光直射(室溫27-32度的環境為佳),每日適時拿起來均勻搖晃數次,直到產生泡泡為止。

*. 若室溫低於25度以下的環境,有可能會影響發酵,需多等1~2天。或盡可能放置室內較溫暖的位置擺放。



<<酵母的起種&餵養>>
每本書或每個食譜所介紹的餵養方式皆有不同,大家可選擇一個自己最方便操作的模式來做^^
紗里奈這裡的起種方式僅為其中一種^^ 也可作為大家製作參考。

#第1日
準備:
綠茶酵母萃取液 50g
高筋麵粉             50g

1. 準備一個消毒過乾淨的容器,將麵粉與酵母萃取液倒入。
2. 攪拌均勻至無粉粒狀態。
3. 在高度上貼上標籤做記號。
4. 放置室溫(27~30度環境)3~4小時, 使膨脹至2倍高後,放入冷藏。





















#第2日
材料:
綠茶酵母萃取液 25g
冷開水                 25g
高筋麵粉             50g

1. 將第1日的麵種取出,放置室溫回溫後加入第2日的材料。
2. 攪拌均勻後同樣放置室溫3~4小時。
3. 在第2日的高度上貼上標籤做記號。
4. 待膨脹至2倍高後,放入冷藏ㄧ晚。





















#第3日
材料:
綠茶酵母萃取液 25g
冷開水                 25g
高筋麵粉             50g

做法與第2日相同,將冷藏的麵種取出,放置室溫回溫後再加入相同分量的材料,同樣放置室溫3~4小時, 使膨脹至2倍高後, 放入冷藏ㄧ晚。

#第4日
材料:
綠茶酵母萃取液  25g
冷開水                  25g
高筋麵粉              50g

做法與第3日相同,將冷藏的麵種取出,放置室溫回溫後再加入材料,放置室溫3~4小時, 待膨脹至2倍大後, 『天然酵母原種 』即完成。此時的酵母種已可用來製作麵包。
















酵母種的保存與管理:
*. 綠茶酵種初期培養由於茶葉素與麵粉中的礦物質結合易顯現鐵灰色,為正常現象。若不喜歡可在第4日餵養完成後倒出一半的量捨棄,再補入新的麵粉&水(1:1)。再持續餵養兩次以上,鐵灰色情形則會變淡。
*. 培育完成的酵種需放入冷藏保存。
*. 每週至少持續餵養1~2次等比例的麵粉與水(1:1),能使酵母保持良好活力與品質,有利於麵包的製作。
*. 若長時間不做麵包,也至少要每週倒出一半酵種,再加入新的麵粉與水(1:1)餵養,若停止餵養,發酵力與酵種品質則會越來越衰弱,容易導致酸化腐敗。


製作麵包時的添加比例:
1) 酵母萃取液:主麵粉的15%~30%。
(本綠茶酵母萃取液氣味過於強烈,不建議直接使用)
2) 天然酵種:依個人習慣,添加主麵粉的20%~60%。
例:主粉為250g,添加100g天然酵種(40%),則原液體添加量需減去10%~15%水分來做。
以上是以紗里奈餵養的酵種方式來大略換算,仍需視實際麵團攪打出的乾濕狀況來自行評估調整,適時再添加水分。

製作流程參考:
以下提供兩種製作方式,其實綜合時間是差不多的,只是程序不同,可依每個人方便的流程來做。
方式一:
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著餵養一次1:1的麵粉與水。
3. 接著放置室溫等待酵母長至2倍高(依天氣溫度不同約需2~6小時不等)。
*. 在餵養後的2~6小時,是酵母活力最旺盛的時間,也是在此時最適合拿來製作麵包。
4. 接著即可倒出所需份量,加入主麵粉與其他材料來製作麵包。
5. 剩下的酵種再放回冰箱冷藏,下次要做再拿出來回溫。

方式二:
1. 要做麵包前先將酵種從冰箱取出回溫。
2. 接著倒出所需份量,混合主麵粉製作麵包麵團。
3. 剩下的酵種進行餵養一次1:1的麵粉與水。放置室溫等待酵種長至2倍高後,再放回冰箱冷藏,下次要做再拿出來回溫。
4. 打好的麵包麵團同樣放置室溫進行基礎發酵,等待長至2倍大(依天氣溫度不同約需2~6小時不等)。
5. 待麵團長至2倍大後,即可進行接下來的整形及後續作業。


3 則留言:

  1. 待續....然後...忘記了>v<

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    1. 您好 : )
      不好意思, 已經將後續補充完成了^^''

      刪除
  2. 请问是什么茶叶都可以吗?我可以放在室温一直到会有一段时间没用到吗?谢谢!

    回覆刪除

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