法國棍子麵包(高含水/混合粉/低溫發酵法)

前幾天又去採購了各種麵粉，今天來玩混搭風～ヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ
這次特別搭配了4款不同質地與性格的麵粉來搭配(*^^*)
高吸水特性的日清百合花、礦物質灰份比例較高的T65麵粉、麥香純粹且質地同樣細緻的全麥細粉、再添加少量的裸麥增添特殊風味。

目標境界為達成：高含水量、外層酥脆、內層Q彈、充滿嚼勁的棍子麵包。^^
經過長時間低溫發酵過後的麵團彈性會變更好，也更能提引出麵粉本質的香氣與甜味。

<<棍子麵包(高含水/低溫發酵法)>>
(含水率75%，成品可做2支，每支約長38～40cm)
材料：
日清百合花法國粉   135g
T65冠軍法國粉          90g
洽發三代全麥細粉    45g
T85裸麥粉                 30g
岩鹽                             5g
冷水                         225g
麥芽糖漿                  0.9g
速發酵母粉        1/2小匙

備註：
＊. 由於使用日清百合花法國粉，吸水率較高，因此本配方總粉量為300g, 含水量為75%。

    若使用一般法國粉製作高含水棍子，水量請調降至68~72%來做。

做法：
這次特別使用了4款不同質地與性格的麵粉來搭配(*^^*)

＊. 沒有麥芽糖漿，可用紅糖1g替代。(麥芽精或麥芽糖漿非必要性，沒有則可不用)

1. 所有麵粉與水、麥芽糖漿投入麵包機內容器，選取『30(烏龍麵團)』模式，按下"開始"，攪拌4分鐘後即刻按下"取消"停止。
＊. 也可選擇『14(麵包麵團)』模式。

2. 讓麵團留在機內靜置不動，進行自我分解20分鐘。
(夏季將整個內鍋移入冷藏進行自我分解)

3. 之後在靜置的麵團均勻撒上酵母粉。

4. 再選取一次攪拌模式，按下"開始”，攪拌3分鐘後投入鹽。

5. 接著再讓麵包機續攪拌6～7分鐘後按下"取消"停止。
(攪拌完成溫度需為22~23度)
＊. 從步驟3～5共攪拌了10分鐘。

6. 攪拌完成後立刻取出麵團放入保鮮盒中，蓋上蓋子進行第一次發酵。
(溫度27-28度, 濕度75%, 90分鐘)

7. 一次發酵完成後用手按壓輕輕拍打麵團使其排氣。

8. 將麵團輕壓為長方形後折成三折。

9. 將麵團轉向90度角，再輕輕往兩端壓成長方形。

10. 再折1次三折。

11. 翻面使摺疊面朝下，再將麵團放回保鮮盒內。

12. 將保鮮盒密封蓋上蓋子，放入冷藏5度C環境，進行低溫發酵12小時。

13. 取出麵團，不必等待回溫直接先分割為2等份。
分割後靜置不動，覆蓋上濕布進行中間發酵。
(溫度29度, 濕度75%, 1小時)

14. 開始對麵團進行整形，以整成橢圓的方式開始。
＊. 整形方式請參照：黑麥風味法國棍子(冷藏液種法) 步驟10～20

15. 將2份麵團皆整為長棍形。

16. 再進行最終發酵(溫度29, 濕度75%, 1小時)

17. 發酵完成前20分鐘進行烤箱預熱至250度。

18. 預熱完成後再將麵團割線、噴水後放入烤箱中層。

19. 烘烤：250度 10分鐘，調降至220度 續烤10～12分鐘。