5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司

每當紗里奈要回家前總想著該做些什麼胖胖給家中牙口不太好的親愛老爸，於是端午節回家時特地利用麵包機搭配冷藏液種(冰種)法來做了一顆吐司讓老爸當早餐(因為花蓮的家裡也只有製麵包機沒有烤箱^^'')，採此種方式做出的吐司特色即是細綿綿超柔軟～

使用麵包機也能做！這正也解決了一般人印象中認定麵包機只能做出外皮硬厚吐司的問題。

採冷藏液種方式(又稱波蘭法)做成的冰種麵團水分較多，可促進發酵與短時間熟成，並且會讓香氣與豐盈感劇增，做出來的麵包體輕柔綿軟，就跟外面賣的一樣^_^, 而且不用基發也大大縮減了製作時間，真是省時的好美味呢！極力推薦給大家也試做看看^^

<<5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司>>
(成品為1斤吐司, 約可切成6～8片)

材料：
a. 液種
高筋麵粉           75g

水                       75g

速發酵母粉       0.3g
b. 本種
高筋麵粉             175g
冰鮮奶                   85g(或 冰水)
鹽                             3g  
糖                           15g
無鹽奶油                15g
速發酵母粉            2g
＊本食譜已屬低糖少油配方

做法：
1. 先將a的液種材料混合，以湯匙攪拌均勻至無粉粒狀即可，接著覆蓋上保鮮膜放置於室溫下30分(冬季1小時)後，再進低溫冷藏16小時左右。

＊. 冷藏時間：12～24小時內皆可使用，並建議在此時間內使用完畢，為水合品質的最佳狀態。

2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡，接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式，按下"開始"進行揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
＊. 攪拌仍使用麵包葉片。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。
＊. 夏季室溫超過26度時, 建議先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。

3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打至5分鐘左右再加入鹽，藉以強化麵團筋性。
(但若擔心鹽後放會刮傷內鍋的話, 也可事先將鹽溶解在本種材料的液體裡，只要與酵母添加時錯開即可。)

4. 等15分鐘揉打結束，這時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"，再讓機器揉打至麵團完全光滑。

5. 二次揉打的目的是藉此將麵團打出薄膜使烤出來的麵包體組織更細緻，因此進行第二次的『30(烏龍麵糰)』模式揉打時，10分鐘左右見麵團已呈現光滑狀即可關機。(麵團攪拌完成時的溫度為25～27度C)
接著靜置15分鐘讓麵團鬆弛一下。

＊. 夏季時間若攪打完麵團，觸摸看看若是麵團已呈現不冰涼的情況(或是發現機器有過熱現象)，這時請將麵團取出另外放置容器醒麵，勿放置機內避免與內馬達溫度一同升高。

6. 醒麵後取出麵團略整形過再放入麵包機容器(同時也將攪拌葉片取出)。

7. 將整形過的麵團再度放回麵包機內容器，選取『21(生種酵母)』行程進行發酵。

8. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分～2小時不等)，最好的方式是可隔每半小時觀察一次，看到麵團發至2倍大左右(約容器的7~8分滿左右)即可。
我這次是夜晚11點進行發酵，約發了1.5小時。

9. 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。(也可使用蛋液)

10. 最後就可選取『22(蒸烤)』進入烘烤模式。

11. 『22(蒸烤)』全程為35分鐘，行程完成前提前5分鐘關機取出麵包，這樣就連週邊4面烤出來的都是輕盈薄軟的外皮^^。

<<深夜大樹屋烘焙坊>> 出爐！～
哇～生出一顆超軟會牽絲的吐司，軟綿綿到沒辦法用刀切，用手撕來吃比較快^^
出爐時已夜深人靜，僅存滿室芳香勾起食慾(不過該睡覺覺了^^'')
做出一顆好麵包，總能帶著好心情入睡，讓人有了期待的美味，能在隔日一早愉悅地醒來^_^

小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。

＊. 本次麵包機使用『密碼』總整理：30+30(10)+21(50分~2H)+22(30)
若是使用103機型的朋友可用模式：烏龍麵糰＋烏龍麵糰(10分)＋生種酵母模式(50分~2H)＋麻糬模式(30分)
＊. 如果室內溫度高於28度, 就不用啟動『生種酵母』模式，直接室溫發酵更省電^^
＊. 製作液種吐司麵包，建議不要使用麵包機預約模式。
＊. 關於步驟6：我個人習慣稍微整一下型再放回麵包機容器內^^'', 如果覺得麻煩沒時間的話，也可省略整形步驟，直接讓麵團在麵包機進行發酵即可。
＊. 本食譜也可在整形完成階段放入烤模，完成最終發酵後以烤箱作業，依烤箱功率不同, 若是12兩不帶蓋吐司建議以170~180度為基準烘烤30~35分鐘左右，帶蓋吐司則可以200~210度為基準做參考。
＊. 由於紗里奈我不愛吃甜，所以這一顆麵包所使用的糖量又減至極少(其實我只加了5g)。因此糖跟奶油的份量請依個人喜好調整喔^^。
＊. 我所使用的鹽為玫瑰岩鹽，若是使用一般精鹽的場合可將量減至3～4g，鹽為強化麵團筋度的重要角色之一，份量可減，但不建議完全不添加。
＊. 由於每人所使用的酵母粉效力有其差異，發酵環境也不盡相同，第一次試作時若感覺發酵速度緩慢且吃力，可在第二次製作起將本種的酵母粉量提高至3/4小匙。液種部分則不變動。
＊. 本種裡的冰鮮奶可替換成其他冰涼液體，份量以等重計算。液種裡仍需使用水來促進酵母活化與麵粉水合甘甜，建議不要更換成其他液體。
＊. 製作液種時的注意事項可參考：冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明


追伸一：液種法簡述(6月8日追加)
當我刊出這篇食譜起，我想這幾天不斷有許多朋友們心中有著疑問也想了解：到底冷藏液種和許多熟悉烘焙領域的先進們所推崇的低溫中種有何不同？但要完整講起來會非常落落長～
我想盡可能就我理解的範圍來”簡短”的來說明一下下^^’’
我想先說的是：冷藏液種與低溫中種皆各有其優點。
但也許針對新手入門者來說, 冷藏液種相對上算是較容易操作的, 失敗率可降低一些些^^'' 而針對現在做的這款吐司而言，在平均製作麵包的時間上也縮短了許多。

冷藏液種法又稱為波蘭法(也有少數人稱水種法)，是利用等量的水與麵粉並添加微量的酵母來製作酵種，由於酵種的水分比例高，能加速水合熟成與促進發酵，因而讓麵粉中的香氣與豐醇度劇烈增加，藉而提引出麵粉本體的甘甜味，並且能使製作出來的麵包組織體表現輕盈且柔軟，當然也具備了內層濕潤的效果，這就是波蘭法的特色。也因此多推薦被使用在材料單純不過於複雜的麵包種類上，例如傳統的法國棍子麵包、法國鄉村麵包、義式拖鞋麵包，當然還有我們這次做的鮮奶白吐司等等，就是要能享受到麵粉本身基本的香甜味而採用的方式，也因此不建議用在太多變化或要包餡處理的麵包種類(因為內層組織太過輕盈，餡料容易因為過重而全堆擠在下方，也把麵包體下拉攤成扁平)。但若是想製作為含餡口味的麵包，可將麵團進行過一次發酵後-->排氣整形-->再後發處理，可藉此強化麵團的彈性，提升對於餡料的支撐力，但仍需注意含餡比重過高的情況容易造成後發緩慢。

而中種法由基本衍生出的範圍又更加廣泛，有常溫中種、低溫中種，更有比例之分的完全中種、或30～80%不等的部分中種等等，中種法由於透過長時間發酵再加上二次攪拌讓麩質的延展性變得更好了, 而烤出來的麵包更俱有了能長時間保持鬆軟濕潤、老化速度慢的特色。但與直接法或波蘭法相比，麵粉本質的風味較容易散失變淡不夠濃郁，不過只要經由添加各式副材料(像豆漿牛奶或其他餡料)便可以讓烘烤出來的麵包味道變得更豐富，因此非常適合用來製作副材料較多, 更推薦使用在花式或包餡等口味較豐富的麵包種類上。

追伸二：給夏季的改善方案(7月3日追加)

若最近有面臨到使用麵包機製作此食譜而失敗的朋友們，
由於夏季的氣溫極速升高，相信各位的室內溫度也絕不會是長時間保持舒適的溫度，更是容易造成麵包機失敗的機率大增。在此提供幾點建議給大家參考：

麵團的成功與否的必要條件之一，取決於麵團攪打完成時的溫度(最佳完成的溫度為25～26度左右)。
而麵包機的攪拌馬達位於下方位置，一旦攪打時便已經開始升溫，因此當攪打完成時已造成溫度上升許多，然而再加上室溫環境的炎熱，有可能已造成麵團質地已面臨迅速老化的情況而卻無從發覺(麵團摸起來會是溫溫的, 不是冰涼的感覺)。
再而，若在此情況下, 又繼續將剛攪打完成(仍呈現緊繃狀態)的麵團持續放置在機內進行鬆弛動作，則更有可能伴隨著機內餘溫在仍未鬆弛的情況下，質地直接轉而老化粗糙。我想這也是此機器無法順應夏季高溫，在設計上所顯現的缺憾之一。
因此在這裡提供幾點建議給大家, 希望能針對此機械上缺憾來盡力做到人為上的改善^^’'
1. 液種自冷藏取出後無需退冰，直接與本種材料倒入麵包機內鍋，此時可將所有材料連同內鍋一起再放回冰箱冰鎮20分鐘左右後再取出裝入機器內進行攪打。
2. 攪打完成的麵團請迅速取出放置在另外的容器進行鬆弛，勿繼續放置在內鍋伴隨著馬達餘溫一同升溫。(則可等鬆弛整形完再放回內鍋)
3. 若感覺酵母效力較弱可將本種酵母量提升至3/4小匙，其他配方、水量等則不必變動。但不建議為了快速促發麵團而添加過量酵母粉(建議此總粉量不要超過1小匙酵母粉)。
4. 夏季室溫大多都比麵包機的發酵功能之溫度還高，因此建議可直接使用室溫發酵，或是搭配一杯熱水放入較密閉的空間中助長發酵。(機內發酵功能的溫度約設計為基礎發酵的28度左右，建議提升至33～35度會是助長酵母活化的最佳溫度, 但勿超過40度)
5. 發酵時間盡可能控制在2小時內，勿勉強為了想發滿鍋或追求爆鍋狀態而過時，極有可能已造成過發現象而在烘烤時再回縮。

以上的調整方法，希望能對大家的製作有所幫助。
再而，若有烤箱的朋友也建議(此炎熱的夏季)可在整形成分散的麵團形狀後改由烤箱作業，應該也可降低經由麵包機內發酵烘烤所造成的失敗風險^^''