基礎發酵與最終發酵的不同

基礎發酵與最後發酵其目的不同，因而所需呈現的『最佳狀態』也有所不同。



＊基礎發酵(前段發酵)為持續進行的狀態，直到麵團膨脹到最高點，而至彈性鬆弛為止。
＊最終發酵則是必須在麵團膨脹至最高點前停止才是所謂的最佳狀態，因為再進入烘烤階段時，當麵團內部升溫至60度以前，酵母仍會持續作用進行發酵，因此最後發酵階段要為麵團預留膨脹空間，而不是發至最滿。

＊基礎發酵的狀態確認方式：
1. 目測檢視法：觀察麵團發至原來大小的2～3倍大。
2. 手指戳穴檢視法：將手指沾上少許麵粉，戳入已膨脹長大的麵團。
    1) 發酵不足：若是手指插入後感到麵團仍彈力十足，當手指抽離後，孔穴則閉合起來了，則表示仍發酵不夠。
    2) 發酵完成：手指戳入約淹沒第二指節後再拔出，若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態，則是發酵適當完成了。
    3) 發酵過度：手指戳入再抽離時，麵團整個坍塌消氣，表面並出現大氣泡，則代表發酵過度了。

＊最終發酵的狀態確認方式：
1. 目測檢視法：觀察麵團已呈現張力彈性至飽滿狀態。(較為困難，需要經驗累積)
2. 手指按壓測試法：將手指腹沾上少許麵粉，以『輕按』方式觸摸麵團表面1～2秒。
    1) 發酵不足：手指輕按麵團後，感覺麵團仍彈力十足，按壓後會再回彈至原狀，則表示仍發酵不夠。
    2) 發酵完成：手指輕按麵團表面後，會留下淺淺指痕，則代表已發酵至適當狀態，可進行烘烤了。
    3) 發酵過度：手指輕按壓後，隨即出現較為凹陷的深指印，此時則代表已是有些發酵過久的狀態了。

若超過適當的發酵狀態，導致麵團過於鬆弛，在接下來的烘烤階段，無論是要移動、塗抹蛋汁、割線時，麵團都有可能隨時塌陷，烤出來的麵包則會凹陷麵小或起皺折。

但若發酵不足，則烘烤出來的麵包會呈現體積過小，表面呈現撕裂斷層或破裂，及內層緊實粗糙，烘烤色澤容易過深等。

＊發酵的濕度與溫度的基準掌控：
1. 濕度：因麵包類別不同而有所差異，但一般只要保持在70~75％的濕度就算OK(以濕度計測量)。
若是沒有濕度計的情況下，只要確認麵團表面不過於乾燥，微帶濕潤的狀態即可。
但若麵團表面浮現一層水氣則表示濕度過高，容易導致麵團濕爛，此時必須使麵團表面接觸空氣讓濕氣揮發掉。
並非任何麵團在發酵過程都必須維持高濕度(80～85%) ，操作不佳的情況反而易導致發酵失敗。

2. 溫度：使酵母作用的發酵溫度約是落在25度～35度之間，但需衡量考慮到材料用量及做法的不同，各種麵團所需求的發酵狀態也不同。
以糖分、酵母用量較多甜麵團為例，則可提高發酵溫度在32度～35度左右，發酵時間也會較短。
但若像是法國麵包，歐式麵包，吐司等由於酵母用量少或含糖量少的配方，則適合25度～27度(歐式、吐司類或至28～30度)的發酵溫度低，發酵時間長的做法。

雖然一般認知酵母在37-38度下的發酵作用力最佳(釋放最多二氧化碳)，但實際上並不建議所有麵團皆使用38度最高溫來促使發酵，有時不當的發酵或作用過快容易導致風味喪失，引起快速過發，尤其多奶油的麵團更容易使得油脂溶出等等。

麵團發酵的目的並非只有使其膨脹長大，還包含了風味熟成的結合狀態。也為了要達成充分發酵，將溫度設定得略低於二氧化碳產量最多時的溫度(低於37-38度)，使酵母在所需一定時間穩定的狀態下緩緩釋放氣體，而不是剛開始就高溫促使氣體大量釋出。因此需依據每種麵團給予充分的時間來進行發酵。