越式法國麵包(冷藏液種法)

越式法國麵包算起來，是由法國殖民越南之後所出現的變種版法國麵包^^
由於越南的米比麵粉便宜許多，因此越南民眾添加米粉取代了部分麵粉，而作出了極具文化特色的越式法國麵包。

傳統的越式法國麵包米粉比例高，因此烤出來外皮也會越酥脆，但是比例越高麵包體容易顯得沈重，因此現在坊間大多採20%～30%左右的比例來做，今天紗里奈也用30%米粉來做，出來的成品酥脆且不失輕盈，我覺得是較為剛好的^^
而製作起來也比正統法國麵包程序稍微更簡單些，麵團好操作也好割線。

<<越式法國麵包>>

(成品可做3大條，或4小顆)

材料：(液種法)
a. 液種
高筋麵粉       100g
水                   100g
速發酵母粉    1/6小匙(約0.4g)
b. 本種
高筋麵粉            110g
米粉(rice flour)    90g(蓬萊米粉或在來米粉)
冰水                   100g
糖                        10g
奶油                    10g
鹽                          3g
速發酵母粉        1/2小匙(約1.5g)

做法：
1. 前一晚先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。
＊. 冷藏時間：建議12～24小時內使用完畢，為水合品質最佳狀態。
＊. 若夏季室溫超過28度時，將液種均勻攪拌後即可放入冷藏，不用再經室溫30分無妨。

2. 第二天將a的液種(不必回溫)與b材料皆倒入麵包機容器裡(裝上麵包用攪拌葉片)，接著選取品項『30(烏龍麵糰)』模式，按下"開始"進行揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母格裡。
＊. 夏季室溫超過26度時，先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用。

3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打5分鐘左右加入鹽，至第8分鐘左右再投入奶油。

4. 接著就讓麵包機攪打完全程15分鐘的行程。(攪打完成溫度約26度)

5. 接著立即將麵團取出放入保鮮盒，蓋上盒蓋或覆蓋上濕布，置於室溫進行第一次發酵(1小時，濕度75%)。

＊. 由於空氣中的濕度過低，進行發酵前在麵團表面噴些水有助於提升濕度。

6. 發酵完畢將麵團取出放至工作枱面，用手拍壓排除氣體。
7. 接著用手輕輕拉開麵團四角成長方形。
＊. 拉開時需避免瞬間力道過大用力拉扯會導致麵團斷筋。
8. 接著折成3折。
9. 接著將摺疊面翻往下，再放回保鮮盒裡蓋上盒蓋或覆蓋上濕布，再次靜置50分鐘～1小時。
10. 靜置過後，再一次將麵團取出放置在工作枱面上，手沾少許手粉輕輕拍壓使略成平整即可。
＊. 無需完全壓扁排氣。
11. 接著以刮板進行切割。此份量建議切割為3或4等份為佳。
＊. 分割為3份為最適合；分割為4份則屬迷你版越式法國麵包^^，不建議分割更小。

12. 將分割後的麵團個別秤重調整為同樣的大小重量。
滾成整齊的圓球狀後覆蓋上濕布靜置15分鐘。
13. 休息好的麵團用手壓成圓扁形狀。
14. 將上方翻往內折的方式，往自己內側方向折進三分之一。
15. 壓齊後再折進來三分之一與下緣齊平。
16. 接著將收口盡可能從右到左不遺漏的捏緊。
17. 將麵團翻面使縫合口朝下，完成一顆胖胖橢圓球包。^^

18. 依序將其他麵團也按步驟13～17製作完成。

19. 將麵團移放置烤盤布上等待最後發酵。

最終發酵約需50分左右。夏季室內溫度偏高，可直接覆蓋上濕布放置桌上發酵即可。
＊. 若是冬季可準備一杯熱水，與麵團一同移放至較溫暖的地方發酵。

20. 發酵完成前20分鐘，烤箱先轉220/220度進行預熱。

麵團要在入爐前一刻再割線。下刀劃線完成，在麵團上噴上少許水氣即可入烤箱。

＊. 劃線刀上可抹上少許油會較為好割。

21. 烤盤放入烤箱中層位置，以220/220烘烤10分鐘。

接著調降上火為200/220度，再續烤5～8分鐘，至表面均勻上色即可。

＊. 烤盤送入烤箱時，下層可同時放入2杯水一同烘烤增加烤箱內部蒸汽量。

通常越式法國麵包都會只預先烤至上色後即取出放涼。要吃時則再進一次烤箱烤至外皮完全酥脆，記得回烤時要對半剖開，連內層都要烤透才會吃到每一口都是脆的喔！

如下圖，回烤之後的Banh Mi 越式法國麵包，捏了要有這樣脆裂的痕跡(^^)

麵包脆、再搭配口感也脆的蔬菜，就是標準越式三明治的特色之一了。

小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，關於『30(烏龍麵團)』模式，可選用一般麵包麵團模式來做，或以徒手方式揉麵。
＊. 配方中的高筋麵粉可用法國粉替代，水量可維持不變。
＊. 烘烤前請確實預熱至所需溫度，一般烤箱皆有加熱指示燈，待指示燈熄滅則是已達烘烤溫度。若是沒有指示燈的烤箱，220度則需預熱18～20分鐘左右。
＊. 製作完成的法國麵包放涼之後會受空氣濕度回潮變軟是正常的，要吃時只需再回烤一下即可回復酥脆。
＊. 本品也可採用直接法製作，由上述步驟2開始進行。
材料：(直接法)
高筋麵粉         210g
米粉                   90g(蓬萊米粉或在來米粉)
冰水                 190g
糖                      10g
奶油                  10g
鹽                        3g

速發酵母粉        3/4小匙(約2g)

＊. 下圖是我在烘焙材料行買的蓬萊米粉，也可至一般超市購買『在來米粉』使用。