裸麥酸麵種培養(魯邦種)

天氣漸漸轉涼，倒也適合來養麵種，今天來養酸種麵團 -- 裸麥酸麵種(歐法式)

還有一種是白酸麵種培養(美式舊金山)則另闢篇幅寫明做法。

採用麵粉自體培養的做法，每家店或每位師傅的做法都不太一樣, 因此這裡也是提供紗里奈自己覺得最方便也習慣性的養法。^^
如果有接觸到其他的培養方式也無需去質疑或評論誰的方式對或錯，不同培養方式會造就每份酸種的特殊風味產生，也由於這樣才有其特色與價值。
大家也可養出屬於自己特色風味的天然酸種酵頭^_^

<<裸麥酸麵種(魯邦種)>>

材料：
T85裸麥粉(我這裡使用的是法國產T85黑麥麵粉，使用其他日產或其他深淺裸麥細粉都可以)
冷開水(或軟式礦泉水)
對應室溫環境：28-32度

以下提供3種培養方式，大家可以選擇自己方便或期望的方式來開始^^
本篇所使用的是以<方法二>來做
<方法二>風味適宜/衍生份量適中
D1. 粉60g+水60g(合計120g)，靜置室溫24小時。
D2. 取出80g，留D1種40g+粉60g+水60g(合計160g)，靜置室溫24小時。
D3. 取出120g，留D2種40g+粉60g+水60g(合計160g)，靜置室溫24小時。
D4. 取出120g，留D3種40g+粉60g+水60g(合計160g)，靜置室溫24小時。
       (完成『初種』，則可放冰箱保存，一周內都可拿來製作『酸原種』)
D5. 取D4初種80g+粉60g+水60g(合計200g)，靜置室溫3～4小時後，放入冷藏低溫12小時。
       (完成裸麥『酸麵原種』)

做法：
1. 準備一個乾淨的容器，容器與攪拌器具皆需消毒乾燥後使用。
＊. 麵粉酵種為取出再補續方式培養，因此建議準備容量大一點的容器。

2. 加入第一次的粉量與水。(D1)
3. 攪拌均勻至無粉粒狀。
4. 第一次的份量還很少，攪拌完成後可整理集中於中央。
5. 接著密封起來放置於室溫涼爽處。
＊. 也可使用有蓋的保鮮容器或玻璃瓶罐會更方便^^。

6. 第二天取出80g，留D1種40g。
7. 再加入新的裸麥粉60g+水60g(合計160g)。
8. 攪拌均勻成無粉粒狀。
9. 靜置室溫24小時。(D2)

10. 第三天取出120g，留下D2的酵種40g+粉60g+水60g(合計160g)。
11. 同樣攪拌均勻至無粉粒狀。
12. 靜置室溫24小時。(D3)
13. 第四天步驟同10～12。(D4)

14. 最後到第五天則算是完成『初種』，則可放冰箱保存，一周內都可拿來製作『酸原種』)

15. 接著取完成的『初種』80g+粉60g+水60g(合計200g)，攪拌均勻後靜置室溫3～4小時後，放入冷藏低溫12小時。

16. 即完成裸麥『酸麵原種』。

小小叮嚀：
＊. 使用裸麥培養的麵粉酵種在培養過程並不會有明顯的漲高現象，看到表面有氣泡或是氣孔狀態即可算是酵種在活動，即算是培養成功。
＊. 原D2-D4所取出不用的份量, 可一起倒入同一容器內放置冷藏保存，並在一周內製作麵包使用完。(可當作1:1液種使用^^)
＊. 酸麵原種的使用方式依個人習慣可添加主麵團的15~40%，剩下的部分再補足至所需份量即可續養。
＊. 若沒有製作麵包的時候, 每週至少需餵養2次，每次需倒出一半份量，再加入麵粉與水補至原種份量。
＊. 若長期不更替餵養，酵母量持續增加，提供酵母的食物養分卻不足，有可能會導致麵團變酸變苦。因此每週依狀況餵養更替2～3次, 可使麵種保持穩定成熟，做出來的麵包保溼性和香味才能維持一定優越性。^^

用魯邦種製作麵包可參考食譜：百分百全麥德國麵包(魯邦種)


另外兩種培養方式參考：
<方法ㄧ> 最簡易方便/衍生份量最少
D1. 粉60g+水60g(合計120g)，靜置室溫24小時。
D2. 取出60g，留D1種60g+粉30g+水30g(合計120g)，靜置室溫24小時。
D3. 取出60g，留D2種60g+粉30g+水63g(合計120g)，靜置室溫24小時。
D4. 取出60g，留D3種60g+粉30g+水30g(合計120g)，靜置室溫24小時。
       (完成『初種』，則可放冰箱保存，一周內都可拿來製作『酸原種』)
D5. 取D4初種60g+粉30g+水30g(合計120g)，靜置室溫3～4小時後，放入冷藏低溫12小時。
       (完成裸麥『酸麵原種』)

<方法三> 風味最佳/原種酵母活動力最佳/衍生份量多
D1. 粉50g+水50g(合計100g)，靜置室溫24小時。
D2. 取出90g，留D1種10g+粉50g+水50g(合計110g)，靜置室溫24小時。
D3. 取出100g，留D2種10g+粉50g+水50g(合計110g)，靜置室溫24小時。
D4. 取出100g，留D3種10g+粉50g+水50g(合計110g)，靜置室溫24小時。
       (完成『初種』，則可放冰箱保存，一周內都可拿來製作『酸原種』)
D5. 取D4初種20g+粉50g+水50g(合計120g)，靜置室溫3～4小時後，放入冷藏低溫12小時。
       (完成裸麥『酸麵原種』)