法國棍子麵包(微量酵母/高含水/T55法國粉)

前一晚，聖誕老公公帶著很無辜委屈的神情對我說：「親愛的...我好久沒吃到法國棍子了...」
於是...

<<法國棍子麵包(高含水/T55法粉)>>
(含水率70%，成品可做2支，每支約長38～40cm)

這一次用的是高含水＋微量酵母配方麵團，所以先採不割線直接烘烤處理。

材料：
T55法國麵包專用粉   250g
速發酵母粉                 1/4小匙(約0.7g~1g)
岩鹽                             5g(精鹽請使用3g)
冰水(5度C)                  180g

做法：

1. 除了酵母與鹽，其他材料投入麵包機內容器，選取『14(麵包麵團)』模式，按"開始"，先低速攪拌4分鐘。

2. 接著按"取消"，讓麵團留在機內進行自我分解20分鐘。

3. 之後投入酵母粉再按"開始"攪拌5分鐘，接著續投入鹽再攪拌3分鐘。
4. 按"取消"關機，使其進行一次發酵30分鐘。
5. 接著再按"開始"，使其慢揉進行排氣30秒後再迅速按"取消"，進行醒麵鬆弛30分鐘。(此步驟重複2次)

6. 然後就可將麵團取出放入可密封容器內，置放5度C冷藏環境，進行低溫發酵至少12小時以上。

7. 第二天取出麵團時無需回溫先進行分割。

8.  分割後再進行回溫(夏季30分，冬季1小時)。

9. 整形後進行發酵。

10. 進行最終發酵30～40分(室溫27-28度, 濕度80%)。

11.  烘烤：240/240度 20～22分
烤盤上同時擺上2杯熱水，入爐前噴水，烘烤10分鐘後開烤箱門再噴一次水製造蒸氣。

小小叮嚀：
＊. 高含水麵團非常難掌控, 分割整形時動作要非常輕柔, 才不會破壞內部組織及氣泡^^''
＊. 初次試做可先嘗試用66～68%的含水量麵團做起。