5度C冷藏液種(冰種)全麥吐司[80%全麥]

昨天做了軟綿綿的冷藏液種鮮奶吐司，今天改做全麥版本的試試^^

由於這款吐司刻意使用了高比例的全麥來製作，雖然沒有像高粉做出來那樣有長長的牽絲，不過同樣也是柔軟易入口有牽短絲喔(*^^*)

<<5度C冷藏液種(冰種)全麥吐司>>
(全麥含量80%, 成品為1斤吐司, 約可切成6～8片)

材料：
a. 液種
全麥粉                 100g(洽發三代)

水                         100g

速發酵母粉          0.3g
b. 本種
全麥粉              100g(洽發三代)

高筋麵粉           50g

冰鮮奶               70g

鹽                        4g

黑糖                   15g

無鹽奶油           15g

速發酵母粉       2.5-2.8g
＊此食譜已屬低糖低油配方

做法：
1. 先將a的液種材料混合均勻後，覆蓋上保鮮膜放置於室溫30分(冬季1小時)，再進低溫冷藏16小時。

＊. 冷藏時間：12～24小時內皆可使用(我這一次大約冰了14小時左右就拿出來用了^^'')

2. 第二天將a與b材料(鹽與奶油除外)皆倒入麵包機容器裡, 啟動『30(烏龍麵麵團)』模式揉打。
＊. 此階段鹽與奶油先暫時不放。
＊. 攪拌仍使用麵包葉片。
＊. 酵母粉也一起投入麵包機內容器，勿倒入酵母盒裡(因為品項『30』並沒有自動落酵母功能)。

3. 『30(烏龍麵糰)』模式全程共進行15分鐘的揉麵，待行程揉打至8分鐘左右再加入鹽，藉以強化麵團筋性。

4. 等15分鐘揉打結束，此時加入奶油。接著再度選取一次『30(烏龍麵糰)』按"開始"。

5. 第二次的『30(烏龍麵麵團)』模式揉打至15分鐘結束，麵團呈現光滑狀即可。
    接著迅速將麵團取出放入另外準備的容器，靜置15分鐘進行鬆弛醒麵。
＊將麵團取出另外放的原因在於：剛運轉完的麵包機內容器仍留有攪拌時所產生的摩擦熱能之餘溫，因此將麵團先移出至其他容器避免未鬆弛前持續升溫。

6. 醒麵鬆弛後將麵團略作整形，要怎麼整形依個人習慣的方式即可，沒有規定一定要分割為幾份，也沒有硬性規定該是何種形狀，但由於並不是製作包餡或花式吐司，整出的形狀以簡單快速不過度搓揉麵團的方式為主^^''

7. 將麵包機容器內的攪拌葉片取出。

8-1. 再將整形過的麵團再度放回麵包機內容器，選取『21(生種酵母)』行程進行發酵。

8-2. 或者也可利用家中其他較快利於發酵的工具，像我這次使用了具備發酵箱功能的烤箱來幫忙。
(我直接將內鍋放入發酵箱, 旁邊擺了1杯溫熱水，進行了約50分鐘的發酵)

9. 發酵時間依環境不同來調整(約需50分～2小時不等)，最好的方式是可隔每半小時觀察一次，看到麵團約發至2倍大左右即可。

10. 接著在發酵完成的麵團表面塗上少許牛奶液增加烘烤後的色澤。(也可使用蛋液)

11. 最後選取品項『22(蒸烤)』進入烘烤模式，待烘烤快完成時，提前5分鐘關機取出麵包。

使用高比例的全粒麥粉能烘烤出如此鬆軟的組織，實在讓人驚豔^^ 口感也柔軟好入口，並非像印象中的全麥麵包過於粗硬難嚼。
當然如果還是不習慣吃這麼高比例全麥的朋友不必勉強一定要像我使用到80%的比例，建議可降低全麥粉比例至50%～60%左右，相信也可以揉打並烘烤出更為柔軟、延展性更佳的組織體。

小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，關於蒸烤部分請斟酌選擇類似功能進行。
＊. 本次麵包機使用『密碼』總整理：30+30+21(50分~2H)+22(30)
若是使用103機型的朋友可用模式：烏龍麵糰＋烏龍麵糰＋生種酵母模式(50分~2H)＋麻糬模式(30分即可關機取出)
＊. 冰鮮奶可用豆漿或冰水替代；糖跟奶油的份量可依個人喜好調整。

＊. 此款為全麥比例偏高的吐司, 如果希望烘烤出更細綿的牽絲組織，建議全麥比例可降至50%～60%左右(即是將a液種的全麥粉以高筋麵粉替代)。
＊. 關於冷藏液種(波蘭法)的介紹可參考：5度C冷藏液種(冰種)鮮奶吐司篇，於下方備註。
＊. 製作液種時的注意事項可參考：冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明