關於老蛋白Aged Egg White(馬卡龍用)

許多製作馬卡龍的食譜裡為追求穩定性大多會添加乾燥蛋白粉來做。
但若是不喜使用市售粉末的情況下, 則可使用老蛋白來製作, 同樣也能製作出很好的成品。無論是法式蛋白霜、瑞士蛋白霜、義式蛋白霜，皆推薦使用老蛋白來製作。^_^

所謂『老蛋白』, 是將分蛋取出的蛋白個別放置在容器內, 以保鮮膜包覆住容器表面(保鮮膜上戳1~2個小洞)，放置冷藏3天～1個禮拜，要使用前再回復室溫使用。

經由這樣的過程養成『老蛋白』，其用意在於：

1) 通常靠近蛋殼部分的的蛋白黏稠度較低(稀蛋白)；靠近蛋黃部分的蛋白黏稠度較高(濃蛋白)，黏稠度低較好打發但卻安定性不佳；黏稠度高則不好打發但卻較為安定, 因此事先取出蛋白靜置過後會逐漸失去彈性，使完整蛋白內的黏稠度取得平衡, 有助於打發時更順利。
2) 一般新鮮蛋白是由蛋白質與水分組成，靜置幾天過後, 可使蛋白內水分稍微蒸發, 則蛋白質密度就會提高, 水分減少、蛋白密度越濃稠，則製作出來的蛋白霜質地會更加穩定。跟配方內添加乾燥蛋白粉來提升蛋白質的密度作用相同。
3) 靜置一段時間後可使蛋白的酸性提高, 打出來的蛋白霜更穩定。

注意事項：
＊. 分蛋後保存蛋白的容器切忌不可沾染任何油脂成分。
＊. 分蛋時若蛋黃有破裂情況，切勿使蛋白沾染到任何一滴蛋黃油脂。
＊. 若不熟練於分蛋, 可多準備一個碗來先將整顆蛋打入碗中後, 再以洗乾淨的手輕撈起蛋黃使分離。
＊. 若沒有時間靜置多日, 建議至少冷藏靜置一晚後使用。
＊. 若擔心放置冷藏過久會遺忘, 也可放置冷藏1~2日後轉放冷凍保存, 有需要時再取出解凍使用。
＊. 平時若有過剩尚不知如何使用的蛋白，也可裝袋直接先放入冷凍保存。
＊. 『老蛋白』僅為製作馬卡龍使用, 一般蛋糕之蛋白打發仍建議選擇新鮮蛋白來製作。