水果甜塔

今天要去參加聚會, 準備帶個小點心去和大家一同享用，於是一大早就爬起來做水果塔，
真想把聖誕老公公也挖起來沖沖咖啡給我喝^++^;;

<<綜合水果甜塔>>(蛋奶素)

材料：
A. 法式甜塔皮(Pate Sucree)
無鹽發酵奶油            100g
糖粉65+海藻糖15g 共80g
全蛋                              1顆
低筋麵粉                     180g
可可粉                    30g
杏仁粉                    20g
B. 杏仁奶油內餡
砂糖                    50g
杏仁粉                50g
無鹽發酵奶油    50g
全蛋                   50g
＊新鮮或莓果 100g
C. 卡仕達醬
蛋黃           1顆
砂糖           30g
牛奶         125g
低筋麵粉     8g
D. 新鮮水果
蘋果、葡萄柚、柳橙、火龍果、雙色葡萄等
E. 表面糖液(也可使用鏡面果膠)
水          150g
糖           15g
寒天粉     1g

做法：
A. 製作塔皮
1. 無鹽奶油放「室溫軟化」後加入砂糖，以打蛋器攪拌至柔滑狀態。
2. 接著加入全蛋，同樣攪拌至滑順。
3. 篩入麵粉、杏仁粉、可可粉，以刮刀拌至無粉粒狀。
4. 將聚成ㄧ團的麵團以保鮮膜包裹著，入冷藏冰鎮30分～1小時。
5. 取一半的塔皮麵團桿成3mm~5mm左右的薄片，鋪在ㄧ個7吋圓形塔模上，並按壓均勻整齊。
6. 再入冰箱冷藏約15分鐘。此時將烤箱轉180度進行預熱。
7. 塔皮烘烤：180度20分, 取出後趁熱在表面塗上蛋白液放涼。

B. 混合B材料
8. 將B材料混合攪拌均勻。塔皮放涼後再填入內餡B，均勻撒上莓果粒。
9. 放入烤箱以180度烘烤30~35分鐘後取出放涼。

C. 製作卡仕達醬
10. 將鮮奶與1/2量的糖倒入鍋中，煮至糖溶化，微微沸騰的程度。
11. 將蛋黃與另外1/2的糖倒入調理盆中，打散至糖溶化後再加入低筋麵粉，攪拌至無粉末狀。
12.此時一手持續攪拌蛋黃盆，另一手拿著牛奶鍋緩緩將熱牛奶倒入蛋黃盆中，倒入過程需少量緩慢倒入, 並持續攪拌。若沖入速度過快容易打成蛋花。
13. 待牛奶完全沖入後，再將所有混合物倒回原來的牛奶鍋內，放置爐火上以中火加熱，加熱過程需持續以耐熱匙攪拌，直至蛋奶醬呈現為凝固狀態並攪拌至柔順光滑狀態即可離火。
14. 將蛋奶醬倒入篩網中過篩入碗裡。
15. 取保鮮膜貼住蛋奶醬的表面, 放入另一個裝了冰塊水的調理盆中隔水降溫冷卻。

D. 處理水果
16. 將各種水果洗淨後瀝乾水分，蘋果切為8分之一後再片為0.2~0.3mm左右的薄片。
17. 柳橙、葡萄柚去外皮，一瓣瓣取出整齊的果肉。
18. 奇異果、白肉火龍果等切為大塊狀。
19. 將所有切好的水果排在廚房紙巾上吸取多餘的水分，可避免擺設上甜塔後出水影響外觀狀態。

E. 組合
20. 組成順序：下方甜塔-->卡仕達蛋奶醬-->綜合水果-->表面糖液
21. 甜塔上抹上卡仕達醬時，請預留週邊1cm左右，不要將表面完全塗滿。

22. 擺放水果時先由大塊狀開始擺起，並以種類交替方式擺設，最後再將蘋果片插立在各塊狀水果之間。

23. 將糖膠材料煮沸，微微降溫後以毛刷沾取少許塗抹在水果上增添亮色。

24. 製作完成後若還沒有要馬上享用可先放冷藏保存。

備註：
＊. 水果類可依個人喜好選擇種類，其中的蘋果切塊或切片後先放置鹽水中浸泡避免變色，若有使用香蕉，可在香蕉切面塗抹檸檬汁防止變色。
＊. 配方材料內的A塔皮麵團可製作2份7吋塔，因此只會用掉一半的麵團，另一半可放冷凍保存，或桿平後以壓模壓出形狀後烤成餅乾。