酥脆蕃茄起司麵包

月初時曬好了蕃茄乾, 就迫不急待地想拿來做麵包了^_^

今天使用了即發乾酵母搭配天然酵母來做，可藉由天然酵種來補足僅使用一般速酵烘焙中沒有的熟成甘甜，也能控制好天然酵種與PH值的穩定，不必擔心酵力不夠會失敗或是氣味過酸, 更能在較短時間內完成。
麵粉中並刻意部分使用了香氣醇厚的裸麥粉，搭配自曬蕃茄乾，更也提引出了食材的酸甜香。^_^
最後烘烤前，在麵團表面刷上一層薄薄的橄欖油, 則可使外皮變得酥脆。

<<酥脆蕃茄起司麵包>>

材料：
a. 麵團
法國粉(拿破崙)                200g
T85裸麥粉                          50g
天然酵母(柚子全麥酵種) 90g
岩鹽                                     3g
速發酵母粉                        1g
水                                    140g
b. 配料
自製蕃茄乾            50g
切達起司丁          100g
c. 塗料
橄欖油    1小匙
水            1小匙

事前準備：
1. 蕃茄乾先用溫水：白醋＝1：1浸泡5分鐘後瀝乾水分。
2. 將天然酵母種自冷藏取出，並放置完全回復室溫。
    先餵養一次1:1的麵粉與水，靜置等待膨脹至2倍高，且表面冒出氣泡時即可使用。。
＊. 天冷室溫低於25度的環境可放入105T麵包機內啟動『21(生種酵母)』功能幫助酵母甦醒，溫度27度, 約需30分～50分。
＊. 餵養後的酵母在2～6小時內使用, 此時的天然酵母最具有活力。
3. c塗料的橄欖油與水調和備用。

做法：
1. 將麵團材料倒入麵包機內容器(鹽先不放)，選取『14(麵包麵團)』模式，按下”開始"。
＊. 材料投入順序建議液體類先下(酵母種、水)，有助於攪拌狀態更快速融合。
2. 過5分鐘後再慢慢將鹽撒入。
3. 蓋上麵包機上蓋，直至行程完成發出嗶嗶聲後按下停止。
4. 再讓麵團留在機器內靜置10～15分鐘。
(一次基礎發酵：溫度27度、50分鐘)
5. 小心將麵團倒出在撒了麵粉的工作枱面上。
＊. 有添加天然酵母的麵團較為濕黏，可用橡皮刮刀協助刮出。

6. 將麵團輕輕拉開成長方形。
7. 在麵團表面均勻鋪上蕃茄乾，並以手指輕輕按壓讓蕃茄乾陷入麵團裡。
8. 麵團以刮板輔助三折，將蕃茄乾完全包覆。
9. 麵團轉向90度角拉成長形。
10. 再次三折一次進行翻麵, 摺疊面朝下。
11. 靜置進行二次基礎發酵：溫度27度、30分鐘。

12. 發酵完輕拍麵團排出大氣體。
13. 將麵團桿成24x16cm 左右的長方形。
14. 將起司丁均勻鋪在麵團上。
15. 最後將麵團卷起。

16. 收口朝下擺放，調整成約24cm的長條狀
17. 以刮板將麵團平均切成4等份。
18. 調整麵團，盡可能將外漏的配料壓回麵團裡。並將麵團壓為略扁的小長方塊。

19. 排入烤盤進行最後發酵：30-32度, 50-60分鐘
20. 在發酵完成的麵團表面噴上少許水氣後, 塗抹上一層薄薄的橄欖油。
21. 入烤箱前在麵團上噴上少許水霧。
22. 放入烤箱以230度烘烤8～10分後，調降為210度續烤10～12分。

23. 待麵包表面完全上色後即可取出放置網架上待涼。

備註：
＊. 表面塗抹的油水分量不宜過多，烘烤時的溫度也不宜過高，以免快速變得焦黑。
＊. 天然酵母酵種培養請參考：柚子天然酵母(酵母萃取液＆酵種培養)

＊. 自製蕃茄乾請參考：自製料理用蕃茄乾＊. 若是沒有天然酵母, 可更改全速酵配方如下：
a. 麵團材料
法國粉(拿破崙)                200g
T85裸麥粉                          50g
岩鹽                                     3g
速發酵母粉                         2g
水                                     175g