日式紅豆餡(粒餡)

紗里奈的日本爺爺是一位專業的和菓子職人，在日本居住的日子裡，每日伴隨著我的便是那終日瀰漫在屋內的豆餡甜香。

雖然現在再也嘗不到他親手做的美味豆餡點心了，愛吃紅豆泥的我，自已也就三不五時就會回憶一下日本爺爺傳授的技法，來煮一些美味紅豆餡來撫慰心中每每浮出對他的思念之情。

<<日式紅豆餡(粒餡)- 無電鍋煮法>>

材料：
紅豆                    150g
紅冰糖＋黑糖      90g(一般砂糖可)
鹽                            1g
冷水                    180g
<去澀用水>
(一次)冷水 600～800ml
(二次)冷水 600～800ml

＊熱量參考：完成之豆餡總重量為650～690g，熱量約為121.08Kcal/100g＊

做法：
1. 紅豆洗淨，挑出缺陷豆與雜質後以清水浸泡約30分～1小時。
＊. 一般食譜的習慣性做法會要大家浸泡一夜，但其實只要買到的豆子品質量好，浸泡過夜並非必要條件。

2. 將浸泡水倒掉瀝乾，在鍋內倒入紅豆與一次用水，開大火煮至沸騰。

3. 待水沸騰後轉中火續煮3分鐘後熄火，蓋上鍋蓋靜置10分鐘。(此時進行第一次悶蒸)
＊. 若無鍋蓋不加蓋也無妨。

4. 接著將第一次的用水倒掉，將紅豆倒入篩網放置至水分完全瀝乾。
＊. 將第一次用水倒掉的步驟稱為"去澀"，主要為去除紅豆外皮層的澀味。

5. 再將紅豆倒回鍋裡，加入二次用水。

6. 同樣開大火煮至沸騰。

7. 水沸騰後立即轉中小火維持"小滾不過度沸騰"的狀態續煮15分，邊煮邊撈除浮出水面上的泡沫。

8. 煮了15分鐘後熄火，同樣蓋上鍋蓋靜置20分鐘或是直到完全放涼。(此為第二次悶蒸)

9. 再將紅豆倒入篩網，瀝出第二次用水。
＊. 二次瀝出的紅豆水則可留著加點冰糖或黑糖當飲料喝，有助於消水腫^^

10. 可拿幾顆紅豆來試著捏壓，這時的豆子應該是接近7~8分熟狀態，還保留完整顆粒。
但可用手感覺得到壓出的豆泥帶軟，中芯部分還有些許微硬的程度。

11. 麵包機內鍋先裝麵包用葉片。

12. 接著將瀝乾水分的紅豆與180g冷水倒入。

13. 選取麵包機品項『26(果醬)』模式，按下"開始”。
這時可自行設定鬧鐘定為50分鐘後提醒，就可以先去做別的事。

14. 我這裡準備的是紅冰糖混黑糖(混合比例3：1)，依個人習慣使用一般砂糖或顆粒白冰糖也都可以。

15. 等到了50分鐘左右不用按取消關機先直接打開麵包機上蓋，此時的紅豆餡已烹煮攪拌至水分略收乾的狀態。
這時可倒入糖與少少的鹽，開蓋使其繼續攪拌10分鐘左右。
＊. 若是擔心投入帶有顆粒形狀的糖類後會刮傷內鍋(如粗粒砂糖、冰糖)，請事先將糖加熱溶解成液態再倒入豆餡中。

16. 待攪拌10分鐘左右見糖已完全溶解後，即可按下”取消”鍵關機。
蓋上麵包機上蓋使紅豆餡留在裡面悶蒸至自然放涼。
＊. 此步驟為”悶糖”，目的使糖分完整糖化融入豆餡之中。

17. 通常『悶糖』的步驟放置一晚(6～8小時)後再使用，其糖化效果最佳。
＊. 悶糖過程需放置常溫，但若是添加的糖分低於(豆重的)50％可縮短靜置時間(約2～4小時)、或放置冷藏進行。

小小叮嚀：
＊. 這裡所使用的麵包機機種是Panasonic的SD-BMS105T，使用的品項為『26(果醬)』模式。若你的麵包機不是跟我的同廠牌型號，請斟酌選用相似模式來替代。

＊. 若覺得水分過多, 可延長烹煮攪拌時間。但無需將水分收至太乾，剛煮完時是軟熱的狀態，冷卻後則會變硬許多。(判定標準為：糖溶化時仍是濕潤且帶著濃稠液狀的, 這時就不需要再煮了^^)
＊. 此配方的糖份為60％(以豆重計)，適合作為內餡或抹醬使用，若要單吃可再降低糖量。
＊. 若想要豆餡色澤顯亮，需添加較多量的糖分，以及使用冰糖或蜂蜜較能顯色。
＊. 若想使用蜂蜜或液態糖漿代替糖份，則等需等烹煮完豆餡冷卻至手摸不燙的溫度時再淋入混拌均勻。
＊. 悶糖時間越久，越能使豆餡的香甜風味提升，但若添加的糖分低於(豆重的)50%，請放置冷藏進行糖化。
＊. 若是想製作完整豆粒的『蜜紅豆』，則不用放置攪拌葉片，砂糖比例也必須提高至與豆重相同或更多。
＊. 紅豆餡的保存：以密封袋或密封容器盛裝，冷藏保存約5日，冷凍保存約1個月。若是所添加的糖分較低，製作完畢後請及早放置冷凍保存為佳。
＊. 冷凍保存的豆餡取出後自然解凍即可使用，冷凍前可先分裝成小袋，便於一份一份取出個別解凍使用，避免一大份豆餡重複解凍再冷凍會造成品質不佳。